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炒出干香不油腻的口感.4、入锅炒时不要放油,不然粉条会粘成块.一定要把锅滑透,才不会粘锅.炒时要用筷子而不能用铲子,因为筷子可以把粉条抖散,而铲子会把粉条铲得很碎.颜大师点评：作为辅料,鸡蛋4只太多了,用两只就而可以,建议：蛋清用来给粉条粘面粉,这样不至于影响粉条本身的颜色,剩余的蛋黄用来炒,颜色更好看.在起锅前可以加10克炸过的瑶柱丝,用其酥脆的口感搭配粉条的干香,可以提升档次.
10厘米长的条入油盐水氽水20秒钟,将莴笋捞出垫底待用；木瓜入沸水氽水5秒钟,然后迅速捞起待用.
2.锅入油烧热,下葱段、姜片爆香,然后调入调料小火炒出香,下入海螺片旺火翻炒半分钟,下入木瓜片翻匀出锅即可.
味型：酱香,螺片爽脆.
颜大师点评：此菜色泽清爽,卖相不错.建议海螺片再片薄一点,否则不易入味.
酱肉菌竹鲜
售价68元 成本18元 日售40份
参赛亮点：加入竹笋和菌菇,使小炒酱肉清香味更浓.
原料：四川酱肉100克,猪肚菌50克(和平菇相似,但比平菇厚,煮后口感脆、不软烂),冬笋50克,红椒条5克.
配料：葱、姜、蒜片各3克,花椒粒2克,洋葱丝15克,大厨四宝超鲜蚝油2克,豉油汁8克,盐1克,味精2克,白糖2克,香油5克,红油5克.
制作：1、酱肉切成片备用,猪肚菌洗干净,撕成小块备用.冬笋切薄片备用.2、锅入宽油烧至五成热,放入猪肚菌和冬笋、拉油至表面微有皱皮捞出控油.3、锅留底油,放入姜、蒜片、花椒粒爆香,放入酱肉片煸香,入猪肚菌、笋片,调入蚝油、豉油、盐、味精、白糖炒香,略收汁至入味,放入红椒条翻匀,淋红油起锅.4、取铁锅烧热,放入洋葱丝垫底,盛入菜品,淋香油,撒葱花即可.
成本9元 售价26元／份
制作时间2分钟
参赛亮点：另类“红烧肉”.入口脆,味香辣,肥而不腻.
原料：五花肉200克,炸花生米50克.
调料：干辣椒30克,白糖10克,盐3克,味精2克.
制作：1、五花肉切成手指大小的条,烧成红烧肉备用.2、走菜时,取一份烧好的红烧肉,入入成热的油中小火炸至皮脆备用.3、锅留底油,下干辣椒爆香,下炸好的红烧肉、炸花生米翻匀,加剩余的调料调味出锅即可.
制作关键：可提前把五花肉烧好,走菜时直接炒即可.
大头菜干烧笋
成本6元 售价28元
制作时间3分钟
参赛亮点：大头菜末配笋条,搭配新颖,出品清爽,显档次.
原料：大头菜(即腌好的咸菜疙瘩)100克,黄金笋400克,肉末50克,蒜苔段10克.
调料：蒜末5克,酱油6克,糖3克,胡椒粉2克,味精4克.
制作：1、笋剥壳去根,洗净后切成3厘米长的条,入米汤中火煮3分钟,取出备用.2、大头菜用水洗净(不要冲太久,稍去咸味即可),切细末.3、色拉油烧至六成热,下笋条,中火炸至表面起小泡捞出,再下蒜苔段,炸至皱皮捞出备用.4、锅留底油,下蒜末、肉末、大头菜末煸香,下炸好的笋条,加酱油、30克清水、白糖、胡椒粉、味精调味,小火焖烧1分钟,大火收干汁,淋明油出锅装盘即可.
味型：咸鲜.
制作关键,1、笋在米汤中稍煮一下可以去涩味.2、此菜无需加盐,因为大头菜是腌好的.3、此菜的配料可以根据食客口味定,还可以加入泡椒碎做成辣味.
黄金笋：笋的一种,实心,味甜,比普通笋更脆.
屈大师点评：此菜的优势在于选料,黄金笋改刀比一般竹笋整齐,出品很显高档.这种笋回口甜昧较重,和咸菜末搭配,口味互补.
橙味香菇丝
成本：4元售价：22
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制作时间：3分钟
参赛亮点：下脚料香菇腿丝和鲜橙皮的特别组合,清香不腻,成本超低.
主料：香菇腿200克,鲜橙皮3克.
调料：盐3克,大喜大牛肉细辣椒粉5克,白糖40克,白兰地酒5克.
制作：1、香菇腿洗净撕成细丝,淋上少许水,使之变潮,沾匀生粉备用.鲜橙皮洗净切丝备用.2、锅入芭拉油烧至六成热,下入香菇腿丝,中火炸1分钟至酥香,捞出备用.3、锅留少许底油,下橙皮丝爆香(可以去香菇的异味),加入所有调料炒至稍发粘,下炸好的香菇腿丝,翻炒均匀,淋明油装盘即可.
味型：酸甜辣,酒香浓郁.
制作关键：1、香菇腿丝加水要适量,淋一点,使之变潮,刚能沾上生粉即可.2、炸香菇腿丝时油必须多,刚下锅时香菇丝还有些湿,注意不能用手勺搅动它,以免造成更多的粘连.等炸一会把水分炸干后自然就会散开.
创意由来：店里有道“黄金海岸酿真菌”,是以香菇为主料做的菜,销量很好,每天都会剩下一些香菇腿.于是我把香菇腿撕成丝炸制,并配橙皮丝来做,成菜 酸甜酥香,很有风味,而且几乎没有成本.
屈大师点评：这是一道零成本菜,加入牛肉粉将素菜做出肉松的效果,想法不错.香菇腿炸后,有香菇的香味但比香菇有嚼头,搭配橙皮丝炒制,昧遒上多了一些清香.
制作／张传金
海胆炒蕨粉
成本：5元售价：16元制作时间：1分钟
参赛亮点：用海胆和虾酱炒蕨粉,搭配新颖.
原料：蕨粉260克,色拉油30克,炒好的海胆末100克.
调料：老抽5克,味精2克,大厨四宝味香素2克,白糖1克,味达美5克,韭菜末、蒜末各5克,花椒油3克,干辣椒2克.
制作：1、蕨粉用40度温水浸泡8个小时,使其充分吸收水分.2、热锅凉油加入干辣椒、葱姜炒香,放入蕨粉和炒好的海胆末,加老抽、味精、味香素、白糖、味达美,大火翻炒,加入韭菜末、蒜末,淋入花椒油出锅即可.
海胆末的批量做法：海胆10个洗净,入蒸车中火蒸15分钟至熟,取出海胆黄,加入1鸡蛋40个、虾酱150克搅匀,入底油锅炒成形,剁成末备用.
口味：咸鲜微辣.
制作关键：泡蕨粉时水温不可太高,要使其充分吸收水分,还不能涨起来.
颜大师点评：海胆和蕨粉的搭配比较新颖,口感滑润鲜香.建议把蕨粉改成段,炒好后装到洗净的海胆壳里,更显档次,而且更方便信用.
改良菜当晚卖脱销
本轮小炒菜比赛中有一道“鹅肝爆百灵菇”受到了中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育的关注.他客观分析了这道菜的可圈可点之处,也仔细思考了其在社会酒楼推出的局限性,提出改良意见后并动手试制,在自己酒店试推.充分印证了改良后菜品的可行性.
原版：盐水鹅肝爆灵菇
原料：百灵菇200克,盐水鹅肝200克.
调料：青红椒片各5克,葱节5克,盐2克,味精5克,豉油汁5克.
制作：1、盐水鹅肝改刀成0.3厘米厚的大片,入三成热油中拉油待用；百灵菇洗净,切同鹅肝大小一致的片,入六成热油中拉油1分钟备用.2、锅入滞,下入葱节、青红椒片爆香,然后下入百灵菇片旺火快炒1分钟,调入剩余调料,放入鹅肝翻匀即可.
味型：咸鲜,鹅肝、百灵菇酥脆.
制作关键：鹅肝已是熟品,在南方的卤货店很常见,约8元／斤,因本身较咸,所以在炒制时少放盐,避免菜品过咸；另外,鹅肝要低油温拉油,油温太高,鹅肝周边会发黑、变硬,影响口感；鹅肝易碎,翻炒时要最后放入,而且要轻翻,防止鹅肝碎裂,影响卖相.
金牌主厨顾育剖析过程：
1.是什么
这道菜是用鹅肝和百灵菇爆炒,搭配新颖.盐水鹅肝成本不高,整道菜成本不超过5元,操作时间短,是一道不错的高毛利菜品.
2.怎么做
盐水鹅肝切大片,低温拉油,避免鹅肝发黑；轻翻炒,防止将鹅肝炒碎,操作正确.
3.可行性
盐水鹅肝是熟品,口感发硬,所以一般都是拌凉菜,做成热菜小炒,我认为鹅肝入口发渣,食客难接收；而且卤熟的鹅肝在翻炒过程中易碎,操作难度大,在社会餐饮中应用的可能性较小.
4.改良意见
这道菜的新意在于用低成本的国产鹅肝入菜,因此没有把盐水鹅肝更换为其他原料,而是选用鲜鹅肝代替.鲜鹅肝成本也不高,约5元／斤,每份菜品用量200克,毛利是60％,处理方法为：鹅肝洗净、切片,入四成热油拉油,再搭配拉过油百灵菇轻炒.试制后厨工们都品尝了一下,鲜鹅肝滑嫩,百灵菇干香,效果不错.
注：此菜不可提前预制,即鹅肝和百灵菇不能批量拉油后冷藏保存,否则原料会失去水分,没有弹性,口感发柴.
5.试推效果
顾厨当晚在自己酒店里试推了改良版的“鹅肝爆百灵菇”,晚餐阶段就将试制菜品时购买的8斤鲜鹅肝全部卖完了,食客都表示鹅肝入口嫩香,味道不错.
6.结论
鲜鹅肝本身成本低于盐水鹅肝,入菜毛利更高,口感嫩滑,比盐水鹅肝更加适合这道菜品,适合在中档酒店推出.
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