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摘 要：伴随餐饮行业的竞争越来越激烈,餐饮企业的成本控制已经成为餐饮行业重视的问题.因为餐饮行业的成本控制会牵扯很多方面,所以,一个科学合理的成本控制体系对餐饮企业的发展至关重要.本文从餐饮行业控制系统体系建立的原则,分析了餐饮行业成
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关 键 词：餐饮行业；成本控制
中图分类号：F275.3文献标识码：A文章编号：1001-828X（2014）01-0-01
一、餐饮行业控制系统体系建立的原则
餐饮行业的成本控制体系的建立涉及方面多,工作复杂,所以在建立健全餐饮行业的成本控制体系时工作人员要注重以下几个原则：
1.要及时准确.成本控制体系是餐饮行业管理人员判断本企业有没有完成目标的基础.很多控制体系每天都会提供本日食品成本、材料成本、饮料成本等数据,一些控制体系也提供到目前为止的月累积数据或者季度累积数据.一般餐饮企业会在会计期末编辑财务报表.要利用成本控制体系及时准确完整的搜集餐饮企业的数据信息,为餐饮行业的经济活动的开展提供可靠的基础.
2.要客观实用.一个好的成本控制体系不是要漂亮美观,更重要的是要客观实用.客观性要求建立的成本控制体系符合餐饮企业发展的需要,而不是建立更容易实施的控制体系.另外,还可以建立符合实际的激励制度,对那些表现优秀,工作成绩突出的员工给予一定的奖励.
成本控制体系应该成为餐饮行业日常管理活动中一个重要组成部分.如果这个成本控制体系不能够促进餐饮行业的发展、影响正常的经济活动的进行或者顾客无法接受的话,相关管理层就应该考虑暂停使用此控制体系.
3.要突出重点.任何控制体系既要把握全局,又要突出重点.餐饮行业的成本控制体系要优先考虑那些可以决定餐饮企业发展的重要因素.比方说：在建立供应用品费用控制体系前,应该先建立成本和营业收入控制体系.
4.要详细灵活.一个好的成本控制体系必须是详细具体的,对不同项目要采取的不同方案都要明确详细.例如：“饮料成本太高”和“酒水成本过高”是有差别的.此外,因为餐饮行业每天的经营活动变化多,餐饮行业的成本控制体系必须要有一定的灵活性,适应各种变化的活动.
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5.要易于接受.一个好的成本控制体系必须得到员工的接受和支持.如果条件允许可以让员工参与到成本控制体系的建立和健全中.管理人员通过收集员工意见编辑成本控制体系,再向员工宣传成本控制的重要性,让他们了解成本控制的基本程序,并且运用到实际工作中.
二、餐饮行业成本控制体系的具体内容
餐饮行业的成本控制体系按立体式结构划分可以分为生产经营性控制和生产要素类控制.
(一)生产经营性控制
1.原材料阶段的成本控制
（1）原材料采购的前馈控制.原材料的采购除了一些日常的管理方法之外,重点是要建立一个相互监督的环境.以前很多饭店运用的是“两方制”的采购方法,即采购人员和会计人员两个组共同完成采购的方式.现在很多饭店都采用“三方制”的采购方法,三方指：采购人员、管理人员、后厨.采购人员主要负责问价、观察材料价格趋势、看准采购时间；后厨人员负责判断原材料的质量和数量；管理人员负责从成本控制及菜点定价两个方面为原材料的采购提供合理科学的决策.
在控制体系具体的实施过程中,首先应该建立系统的原材料采购规划及审批流程.至于计划外的和大件的物品则需要向总经理申报批准.其次是要建立健全周期性的材料报价机制.最后是要编制详细准确的市场订单,为供货商和验收人员的工作提供标准及作为验收的依据.
（2）验收阶段的成本控制.验收是掌握好原材料入库和进入厨房的第一关.验收工作的重点是严格确定验收标准.验收标准是由饭店总厨依据本饭店的菜单制定的符合菜肴制作标准的用料要求.饭店应该执行验收责任制,原材料的验收工作应该安排专门的验收人员执行.
（3）材料库存和发放阶段的成本管理.库存阶段的成本管理包括两个方面：首先是以最低的库存量保障饭店的正常营运；其次是要增加现金流量,扩展饭店经营项目.以此为基础可以进行以下几个方面的改革：
第一,实行定期库存盘点,仓库工作人员要按规定做好二级仓库的货物盘点.经过详细的货物盘点,发现应该重点控制的材料品种和控制方法,例如：暂停进货、合理分配使用、尽快出库等.用最低的资金量保证饭店的正常运营,加速资金的周转,节约成本.
第二,做好发货工作,工作人员能够及时按照饭店实际运营需求发放符合需求的数量和规格要求的材料,避免材料的浪费和分配不合理导致的成本支出.此外,有效的发货管理控制有利于原材料保质期的管理.让原材料在保质期内得到使用,避免使用不当造成的材料浪费支出.
第三,库存原材料的盘点管理,在对原材料进行盘点时要先对实物进行盘点,再对账目进行盘点.在盘点过程中注重材料多的数量.在对酒水实行盘点时要注意区分未开瓶使用、开瓶未使用完、开瓶使用完的数量.
2.生产阶段的成本控制
对于生产阶段的成本控制重点是设立标准控制体系,使标准流程化,流程制度化.建立生产阶段的控制体系,既要注重产品的质量和规格,而且应注重产品成本控制,用这个系统指导生产过程,减少误差,实现成本控制.
餐饮行业的生产成本控制的工具包括：标准食谱、标准菜单和标准成本.这三项内容既可以保证厨房的标准生产也可以严格饭店的质量要求.重点是提高原材料的综合利用率.充分发挥材料的作用,减少材料浪费.
(二)生产要素类控制
1.人力成本的控制
餐饮行业作为劳动密集型企业,人力成大约占总成本的40%左右,人力资源的合理分配使用是餐饮行业用人的关键.此外,餐饮行业的人才管理还存在管理人才缺乏、人才流失和员工流动性大等问题.面临这种情况下不是一味的提高工资就可以解决问题的,此时饭店更要注重人才的合理分配和人才素质的提高.例如：可以定期对员工进行培训；实行奖惩制度,对表现优秀的员工进行奖励；有效分配员工的薪资.
其次,还可以培养员工的节约意识,加大节能降耗知识的宣传,动员全体员工参与成本控制；对餐饮行业的管理人员实行责任考核制度,考核成绩直接与经济收入挂钩.
2.生产辅助物资的控制
生产辅助物资的成本控制主要包括：饮料酒水的成本控制、固定资产的成本控制、低值易耗物资的成本控制.这三项辅助物资的成本控制体系又有所不同,所以要针对这三项内容的具体情况制定实际的成本控制体系.制定具体的物资领用达到辅助物资成本控制的完善,保证酒店正常营业的同时可以节约成本.
3.资金的成本控制
餐饮行业的资金成本控制包括资金的各项支出：资金的筹集、资金的占用、资金的调节分配等,这些一般都由餐饮企业实行统一管理.餐饮行业资金周转率快.所以餐饮行业的资金成本控制可以重点倾向盘活流动资金,结合实际情况,实现资金的高周转,高收益.这需要餐饮企业所有部门的共同努力,所以,要加强餐饮企业内部各部门之间的联系.
餐饮行业成本高、资金周转快、劳动力密集.面临竞争激烈的餐饮行业,餐饮企业必须寻求新的发展和管理方法,促进餐饮企业的发展.餐饮企业要想获得生存和发展,就必须建立健全完整的成本控制体系,降低企业经营成本和管理成本
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