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摘 要：在我国经济发展的新时期,人们日常的生活水平有了明显的提高,同时,消费观念也在悄然的发生着转变.特别是在日常的饮食问题上,人们已经不再仅仅局限于用食物来填饱肚子,而是更加强调要吃的健康,吃的安全.本文主要围绕着我国中式烹饪行业在新时期面临的机遇与挑战进行深入的分析,并在此基础上提出了中式烹饪行业面对机遇与挑战并存形式下的发展策略.
关 键 词：新时期；中式烹饪；机遇；发展；对策
中图分类号：R154文献标识码：A文章编号：1001-828X（2013）07-0-02
随着经济全球化进程的加快,各式各样的洋快餐以及西餐大量的加入到中国餐饮市场.并且因为在味道上以及形式上满足了国内青少年的口味喜好,它们迅速占领了中国餐饮市场,给中式烹饪行业带来了巨大的冲击.因此,这就要求中式烹饪的工作者要增强危机感,转变传统的烹饪观念,不断的进行菜品创新,提高烹饪技术以及烹饪工艺,做出营养、安全、健康、美味的中华美食,进一步满足人们日益增长的饮食需求,在竞争激烈的餐饮企业中立于不败之地.
一、我国中式烹饪所面临的机遇
我国中式的烹饪在全世界餐饮行业当中,可以称得上是源远流长.中式烹饪,在食材的选择上要求的十分严格,并且中式烹饪在菜品的风味方面也十分考究,风味多种多样.通常情况下,中式烹饪的厨师的厨艺都十分精湛,注重营养的均衡性,也正因如此,在大师们的精心烹饪下,铸就了中华饮食文化的博大精深.随着经济全球化的发展进程,我国中式烹饪也面临着很多机遇.
(一)中华美食的文化底蕴
中式烹饪有着悠久的历史,自从五十万年前“北京人”发明用火将食物烤熟的方法之后,烹饪开始登上了新的发展阶梯.从火烹、石烹、陶器烹、铜器烹一直到铁器烹的几个不同的历史阶段,在这些历史阶段期间,烹饪大师们通过不同的手段在不断的进行深入的研究与探索,在现有的基础上,进行经验的积累和技术的创新,最终形成了具有中国特色的中华烹饪文化.虽然在这期间,中国从事烹饪事业的人员并没有被重视,甚至在古代很多官宦家族中都非常不屑于从事烹饪工作.中国的烹饪技术也都主要通过子承父业的方式来流传下来的,因此,也有很多高超的烹饪技术没有得到很好的提炼,在传承的过程中,没有得到具体的总结,甚至有些技术已经失传.但是,即便如此,这也没有妨碍中国烹饪事业的发展,并且中式烹饪在不断的发展壮大,形成了具有中国特色的中华饮食文化.
中华饮食文化的发展理念是要在菜品中体现“天人合一”,并且重点强调用食物来表达情感、用食物传达感情.例如,在一些婚宴中,往往会出现“鸳鸯戏水”这道菜,显然,这道菜寓意着希望一对新人可以白头偕老；在寿宴中,必须要有的“长寿面”则寓意着希望过生日的人可以长命百岁；在一年中的“团年”宴中,厨师会以“年年有余”这个主题做出一桌菜品,寓意着宾朋好友可以在新的一年中发大财,行大运,年年有余.我国中式菜品除了注重用菜来传达情感之外,还特别注重色、香、味、形之间的统一.针对不同地域的饮食特点,做出具有不同“色”“香”“味”“形”的菜品,使每道菜品都具有与众不同的特点.中式烹饪在烹制美食的过程中,还很讲究食材的选料以及烹制的火候,同时也注重品尝者对食物的食用感觉,总之,整个中式烹饪的每一个环节,都力求做到完美.其中,烹饪食材的多种多样以及烹饪方式的多样,烹饪技术的高超,都是我国各个地域中不同人民的辛勤汗水与聪明才智的结晶.各民族的人民用智慧凝聚了中华美食,并且为中华美食的发展注入了新的力量.例如,我们最常见的大米,人们可以在大米中加点水,并不用其它的佐料就可以轻易的烹制出米饭、米饼、稀饭、河粉、米线、米发糕、糯米饭、面窝等不同形态,不同类别的食物,并且每个食物之间都有独特的风味.然而,与中式烹饪相比较而言,西餐就会显得十分单一,西餐在烹制的过程中,首先,原料的选择就会受到限制,烹饪的方法除了炸、烤以外就没有其它的烹饪技术,并且这两种烹饪技术,烹制出来的食物也十分不健康.
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我们中华美食文化可以说的上是博大精深,其文化内涵也十分深刻,可以用“美、艺、酬、礼”来形容.其中,“美”主要指的是在进行中式烹饪的时候,要选择的材料、烹饪的食物以及烹饪的技术都要做到无论从烹饪环境的布置上还是从佳肴的品尝上,都要从中感受到在食物中追求“美”的精神；“艺”主要是对中华饮食的审美特征,在中式餐饮中,厨师所精心烹制的每一道菜,从中都凝聚了他的辛劳汗水,并且在汗水中注入了个人的情感,所以,中式烹饪,往往会成为人与人之间的一种情感交流,是联络情感的一种有效途径.对于中华美食的审美视角,可以从食材的选择、烹饪者的刀工、烹制技术、菜品调味、成品装盘以及菜品的点缀等方面体现出来.中式烹饪在形式上与内容上的完美结合,淋漓尽致的彰显了中华美食的艺术感,并且给食用者带来了味蕾上以及精神上的享受；“酬”可以简单的理解为应酬,这也体现出了中华饮食文化当中存在的社会活动功能.简而言之,人们可以在餐饮的互动中,享用美食的同时,进行生意谈判、接风洗尘、采访、倾诉心情、欢送话别等等；“礼”是指在就餐时需要注意的礼节以及中式烹饪中所代表的伦理精神等等.例如,在婚宴、寿宴以及祭祀宴等不同类别的场合下,应该表现出来的礼节.在宴席中,不同身份宾客的座位顺序,客人的座次、碗筷的摆放位置、服务人员上菜的先后顺序以及用餐人之间的敬酒顺序等等,从中都蕴含着中华美食所体现的不同的礼仪性.
(二)中华美食广阔的市场前景
中华美食在整个世界饮食文化中,占有着十分巨大的市场.我国在饮食方面,已经解决了每个人的日常温饱问题,目前,所面临的是如何让广大群众吃得健康、营养、科学,在追求美味的同时,可以通过饮食,来满足人们身体的需求,补充人们日常所需要的营养.这样一来,就需要从事中式烹饪的工作者进一步对饮食文化进行研究,付出辛劳的努力,不断的创新探索,潜心钻研,加大力量开发新的菜品,以此来满足人们的饮食需求.如今,中国的中式餐饮有这十分巨大的消费群体,并且随着经济全球化的不断发展,中式烹饪也在不断的向外扩展,可以说,在一定程度上,中式烹饪已经逐渐走向了世界.专门经营中餐的饭店也在全球各地出现,尤其是在澳洲、美洲、欧洲等地发展迅速.这些中餐在国外经营的十分红火,厨师所烹制出来的美味佳肴也深受当地人民的喜爱,中式烹饪也在某种程度上成为了能够沟通中外情感,以及中外友谊的纽带和桥梁.（三）中式
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