关于面点类论文范文数据库,与中式面点的造型与制作规范相关论文摘要怎么写

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【摘　要】　中式面点是中国文化和中国饮食的完美融合,在长期的发展中不断的创新,显示了中国饮食的独特魅力.本文是从中式面点的基本类型、基本形态、基本要求着手,探索中式面点的制作技术,希望对中式面点的发展有所帮助.

【关 键 词】　中式面点；造型；制作规范

前言

众所周知,中国饮食文化历史源远流长,其中中式面点的品种繁多.在经过数千年点心师们的创新发展之下,其基本形态也丰富多彩、造型逼真,不断迸

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一、关于中式面点的类型

1．团类.团类常与糕并称糕团,大多以米粉为主要原料制作,以球形为最多.主要的品种有：熟粉团,如双馅团等；生粉团,如汤团,鸽子圆子等；其他还有果馅元宵、麻团等品种.

2．卷类.卷类品种变化多.现实中主要品种有：折叠卷,如猪爪卷、荷叶卷等；酵面卷,可分为卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；抻切卷,如银丝卷、鸡丝卷等.饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等.米（粉）团卷,如：如意芝麻凉卷等.酥皮卷,如榄仁擘酥卷等.其他还有春卷等特殊的品种.

3．包类.这类面点属于发酵面团.其种类花样极多,根据形状可以分为提褶包,如三丁包子、小笼包等；根据实际发酵程度分为大包、中包和小包；若是无缝包,如：糖包、水晶包；花式包,如：寿桃包、金鱼包等.

4．饺类.随着传统技术的不断改进,饺类的花样在不断更新,目前主要的形态有木鱼形,如水饺,馄饨等；梳背形,如虾饺等；月牙形,如蒸饺、锅贴、水饺等；雀头形如小馄饨等；牛角形如锅贴等.按其用料分则有：油面饺类,如：咖喱酥饺、眉毛饺等；水面饺类,如水饺、蒸饺、锅贴；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等.

5．糕类.糕类多用面粉、鸡蛋、米等为主要原料制作而成.其中面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等.蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等.米粉类的糕有：松质糕,如赤豆猪油松、五色小圆松糕糕等；发酵糕类,如棉花糕等；粘质糕,如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等.其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕.

6．饼类.众所周知,饼类为我国历史悠久的品种之一,根据坯皮分类可以分为：酥面饼类,如葱油酥饼、苏式月饼等；酵面饼类,如黄桥烧饼、酒酿饼等；水面饼,如薄饼、清油饼等；另外还有米粉制作的煎米饼,蛋面制作的肴肉锅饼,果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼.

7．酥类.酥类大多是水油面皮酥.按照其表现方式分类：暗酥,如双麻酥饼等；半暗酥,如苹果酥；明酥,如鸳鸯酥油、藕丝酥等.另外还有桃酥、莲蓉甘露酥等混合酥品种.

二、中式面点外形特征

在我国,面点的历史渊源留长,已经有上千年的历史,面点的造型种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使是同一品种,在不同地区,其风味流派也会千变万化,造型各异.但从总体上看,面点的外形都有一定规律,概括起来大致有以下几个方面：

1．象形形态

象形主要是模仿动物或是植物的形态,把他们应用到具体的面点制作之中.仿动物形这也是较为广泛的一种造型,水调面点中的燕子饺、知了饺、蜻蜓饺、鸽饺等；如酵面中的金鱼包、蝙蝠夹、刺猬包、蝴蝶夹等；船点中就更多了,如金鱼、青鸟、玉鹅、玉兔、雏鸡、白等等,这些都是仿动物形面点.仿植物形也是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往会模仿和利用自然界中的植物,如油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；花卉,像船点中的月季花、牡丹花；水调制品中的兰花饺、梅花饺等,也有模仿水果的,像酵面中的寿桃包、石榴包、葫芦包等,而船点中就更多了,柿子、葡萄、橘子、雪梨、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、蚕豆、萝卜、花生等.可以说,自然界中的所有动植物,都成为了面点师创作的参照物和创新的灵感源泉.

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2．几何形态

几何形态是模仿生活中的各种几何形状制作而成,在面点造型中被大量采用.具体来说,几何形又可分为单体几何形和组合式几何形.单体几何形,如粽子的三角形、梯形；汤圆、藕粉团子的圆形；锅饼的长方形；方糕的方形；千层油糕的菱形等.立体裱花蛋糕则是由几种大小不一的几何体组合而成,再加上与各种裱花造型的组合,形成美观的立体造型,这类面点就是典型的利用组合几何图形的范例.

三、中式面点的形状具体要求

在我国,中式面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形三种,但从实际情况看,仍然以手工成形为最受青睐,通过面点师灵巧的双手捏塑成各种各样的形状.对于面点来说,主要是用来吃的,因此,首先是好吃,其次才是好看,既能满足人们对饮食的欲望,又能使人们产生美感.所以,面点制作要本着口感好的原则,也要力求形状上的没.只有这样才能激发人们对于中式面点的青睐,继而把中式面点不断发扬光大.

1．造型要讲求形象生动.在我国,面点的形主要表现在面团、坯皮上加以表现,历来面点师们就善于制作形态各异的鱼虫、花卉、鸟兽、瓜果等,增添了面点的感染力和食用价值.面点的味好、形好,不但可以给人以艺术上的享受,而且可以创造更好的经济效益.因此,面点师要不断在形象上多下功夫,力求以形象逼真取胜.

2．造型要力求简洁自然.我们在制作面点时,要尽量力求简洁、明快,不能搞得太抽象化.一方面我们要把握住制作面点的首要目的是食用,而不是观赏,要本着实用方便的原则进行面点的创新设计；另一方面,不能过分讲究逼真,不能费时费工,尽量讲究食品安全,不符合现代快节奏生活的需要的不要去做.简洁、明快、自然,既能满足食欲,又卫生,是追求的方向,那种繁琐装饰,刻意写实的做法要坚决摈弃.

结论

综上所述,中式面点制作的历史悠久,形态各异,要求也非常严格.因此,要想做好中式面点,就必须把握中式面点的走向,在实践的基础上不断进行创新.只有根据人们的不断变化发展的需求进行不断创新,中式面点才会充满生机和活力,才有生命力.

作者简介：

孟文辉,女,（1968-）,黑龙江省东京城林业局第一中学二级技师,主要研究中式面点制作方向

（作者单位：黑龙江省东京城林业局第一中学）

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