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以往,几乎在每年的特许加盟大会上,连锁餐饮企业的参展数量都是最多的,我国连锁餐饮业一直在保持着高速的发展.不过,据日前的一项调查显示,我国连锁餐饮企业的发展正面临着挑战,其中人才资源匮乏是大多数餐饮企业所不得不面对的困难.

人力资源匮乏

这份由中国连锁经营协会发布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》显示,人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成了目前我国连锁餐饮企业的三大障碍.

调查显示,目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等诸多问题.其中,人力资源匮乏的选择比例最高,高达80%,其次为经营成本高涨,为60%,标准化难度大,为45%,这些构成了连锁餐饮业发展面临的三大挑战.

据了解,目前我国餐饮企业中,人力资本匮乏的原因,主要体现在由于餐饮企业服务员的待遇普遍相对较低,所以在大城市中,只能招聘外地员工.而外地员工往往具有稳定性差、流动性强的特点,这常常会大大增加餐饮业的培训成本.此外,优秀的厨师在餐饮业中也有些供不应求,如何留住೽

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对此,天津烹饪协会会长郭立久表示,目前该市连锁餐饮企业的人才已经“不是一般的匮乏”.据调查,目前天津连锁餐饮业的厨师持有大专以上学历的还不足3%,而且餐饮业厨师和服务人员都缺乏定期专业的培训,人员流动性较大,“这些问题都严重影响了连锁餐饮企业的发展.”郭立久这样表示.

经营成本高涨

给企业带来挑战的第二个障碍是经营成本高涨.调查显示,目前半数以上的企业(56%)仅原材料成本就占营业成本的30%以上,83%和72%的企业将劳动力和房租成本控制在10%~20%.从成本增长率来看,认为10%~20%最多,依次为劳动力、原材料、房租,比例分别为53%、52%和32%.此外,随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强,企业照章纳税越来越规范.据调查统计,逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长为10%~20%,另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长10%或20%~30%.

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标准化难度大

我国连锁餐饮企业的标准化难度普遍偏大.专家介绍,不仅餐饮行业产品标准化本身难度很大,尤其是中餐注重烹饪技艺,很难实现标准化.而标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持,但目前我们中国的低温物流发展水平有限,所以为了配送产品,企业需要支付高昂的物流成本,这也造成了标准化难度的提高.此外,加盟店业主最关注的往往是自身经济利润,而将标准化弃之一旁,结果导致个体目标和整体目标经常发生冲突,标准化管理难以实施,增加了总部加盟商管理成本.而实现标准化需要先进技术和设备的支持,连锁餐饮业在这方面的投入却不如零售业.

行业仍处高速发展期

尽管餐饮企业的发展面临着不小的挑战,但调查同时显示,连锁餐饮企业的发展仍然保持着高速度.

调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店+加盟店居多,占75%；被调查企业中,连锁店总数超过500家、销售额超过100亿以上的只有肯德基,2007年连锁店达到2400家,销售额215亿,远远超过其他餐饮企业.

从调查情况分析,连锁店在100家以下(占66%),销售额10亿以下(占80%)的企业经营规模为多数.

从销售额增长比例情况分析,95%的企业都有两位数的增长,其中增长10%~20%的占42%,增长20%~30%的占31%,此两区间增长比例是被调查企业的主流,这说明多数企业的发展符合良性运营的规律,依然可以保持较高的发展速度.

32%的被调查企业2007年原材料增长率在10%以下,52%企业原材料增长率达10%~20%,16%的企业原材料增长率达到20%~30%.在原材料成本日益高涨的前提下,仅有26%的被调查企业的毛利率下降5%以内,47%的企业毛利率基本没变,另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上.由此可以看出,大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率,说明被调查企业连锁经营盈利模式还比较健康,抗风险能力还比较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间.

尽管CPI指数在短期内难以回落,给企业的经营压力也会持续增加,但绝大多数被调查企业认为,从国家宏观经济的发展态势来看,餐饮行业的发展仍会保持较高的增长幅度,企业的经营压力将会得到逐步缓解.90%以上的被调查者表示他们对餐饮业保持积极乐观的态度.调查显示,全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划.

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