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摘 要：《餐厅服务》是中职学校酒店服务与管理专业学生必修的主干专业课程,笔者对《餐厅服务》课程的教学进行了多年的探索和改革,在教学实践中以新课程标准指引下的有效教学为指导方向,在课堂教学中广泛开展小组合作学习,极大提高了课堂教学的有效性,强化了中职学生的餐饮服务技能,为餐饮企业培养出优秀的服务人员.
关 键 词：餐厅服务；小组合作学习；有效教学
随着现代社会的转型和经济快速发展,加快职业教育发展已成当前和今后一个时期我国教育事业发展的战略重点.其中,培养更多适应市场需求的人才成为当务之急,这对职业教育的有效性也就提出了更高的要求.
《餐厅服务》是中职学校酒店服务与管理专业学生必修的主干专业课程.如何极大限度地提高《餐厅服务》课程课堂教学的有效性,强化中职学生的餐饮服务技能,为餐饮企业培养优秀的服务人员,是对职业教育的基本要求.
笔者结合多年的教学实践,就通过广泛开展小组合作学习,有效提高教学质量进行了认真思考和探索.下面从《餐厅服务》课程的理论学习和技能操作培训两方面予与阐述：
一、小组合作学习能增强理论学习的趣味性,使学生学得更主动更扎实
小组合作学习以小组为基本形式,系统地利用教学中动态因素之间的互动,并以团体的成绩为评价标准,共同达成教学目标.小组合作学习改变了教师垄断课堂信息源而学生处于被动地位的局面,激发了学生学习的主动性和创造性.
（一）恰当的前置作业和课前准备是课堂小组合作活动的有力保证
笔者自2007年开始在本课程中渗入小组合作学习,根据课程的教学内容,在每个学期整理出多个以小组合作学习来完成的学习任务.小组合作学习渗透在教学的各个环节,其有效性也是全方位的,而适度的前置作业、教师在课前得当的引导即是顺利开展课堂教学活动的根本保障.如在学习“中餐零点服务菜肴知识”课中,教师把菜肴食品原材料按酒店餐厅菜牌习惯的做法分成了八个任务,每个学习小组抽取其中的一个任务去合作准备并制作PPT,要介绍的内容包括原材料主要构成、特点、营养价值、相关的菜肴品种等等.这是一个未知领域,学生充满了好奇心,教师引导下的探索目标明确,八个任务预示每一组都有七个竞争对手,学习的兴趣在课前已被充分调动起来.
（二）课堂展示交流,生生互动,师生互动,强化了理论知识的学习效果
课前的充分准备（前置作业）为课堂小组学习创造了有利条件,如果说这还是一种初步的知识储备,那么课堂上展示小组介绍自己负责的项目,并就所介绍的内容向在座的听众组提出2～3个问题,听众组就展示小组的内容提出得当的问题,最后在教师的引导下解决问题,即是理论知识的进一步深化.以“中外酒水知识”课为例,教师在课前要求学生以“葡萄酒、啤酒、中国烈性酒、外国烈性酒、香槟酒、鸡尾酒、咖啡可可的定义、种类、酿制（或调制）方法、代表品牌、饮用知识等”为题目,小组合作收集资料.学生把收集到的资料制作成PPT在课堂上交流,进入提问环节,学生之间、师生之间你来我往,气氛热烈,学生们提出了诸如“低度的啤酒与烈性酒混喝会有不适或醉酒吗?国产或进口葡萄酒的口感与价格有直接联系吗?公安部出台酒驾条例,对餐厅酒水的销售会有影响吗?”等问题.这种学习方式使学生对餐厅服务理论知识加深了了解和认识,为后续开展的对客服务环节做好了专业知识方面的充分准备.
（三）小组活动在行业案例分析学习中提高了学生解决实际问题的能力
小组合作下的理论知识学习对学生认识餐饮行业的工作性质及特点、操作规范和职业操守,效果是立竿见影的,特别是实际案例的分析讨论中,更有意想不到的效果.现代心理学认为：在教学时应设法为学生创设逼真的问题情景,唤起学生思考的欲望.在教学实践中,我们如能让学生置身于逼真的问题情景中,体验课堂学习与实际生活的联系,学生也会品尝到用所学知识解释行业现象以及解决实际问题的乐趣,让学生在思辨中学习,这对培养其解决实际问题的能力更是大有裨益.
二、小组合作学习场景模拟逼真,能极大促进学生操作技能的提高
依据餐厅服务员国家职业标准,我们在教学内容上力求体现“以职业活动为导向,以职业技能为核心”的指导思想,日常教学中注重对学生技能的操练.餐厅服务员需要掌握的服务技能项目较多,现行的行政教学班人数通常在42～50人之间,学生操作时仅靠教师一人指导,不能兼顾全部,训练效果不理想.笔者多年来在操作实践课中,以分组分场地的形式安排练习任务给学生,较好地解决了这一问题.
（一）依托小组合作学习的锻炼,学生能更顺利地完成餐厅各种岗位的工作任务
一间餐厅的服务工作得以正常地运作,需要有多个不同的岗位及不同岗位的服务人员密切配合.对每位员工而言,工作既要有独立性,也要讲求合作性.因此,在日常的教学中向学生渗透这种工作意识,其意义显而易见.一年的学习与实践训练,学生在小组学习中以轮换角色的方式一一体验过中餐厅里迎送员、值台员（侍应生）、传菜员、收款员等相关岗位,从中掌握了该岗位的工作要求及知道如何与其他岗位配合.一年级第二学期的实操考试以“模拟中餐零点正餐完整的服务程序”为内容,要求学生以小组为单位完成从餐前准备、迎宾、点菜点酒水、上菜、结账、送客等服务直至餐后工作的全部程序.这近乎实景的考试并没难倒学生,得益于平时经常以小组合作的方式完成教师布置的学习任务,多数小组都做到分工明确、配合默契；服务迅速、周到；操作规范、准确、熟练、有序.各小组几乎都是以高分通过了考试.这种依托小组合作学习的锻炼,让学生全面熟悉了餐厅服务中各种岗位的工作任务,为日后的行业实习、毕业就业带来良性的影响.
本文出处:http://www.sxsky.net/jiaoxue/02045131.html
（二）小组合作学习是发现培养优秀学生成为未来业务骨干的平台
技能的操练分小组进行,教师有意识地将操作技能上手比较快的学生穿插到各个小组,一般来说,他们就是各小组的组长,小组长带动组员,起领头羊作用,这既调动学生之间互帮互学,又提供了让优秀学生脱颖而出的机会.上课的全程教师会在现场巡视,对各组练习中出现的困难给予及时的帮扶.同时,教师有意识地去发现人才、挖掘人才,培养得力的“小帮手”,使各组长能够领会贯彻教师教学意图,带领组员共同完成操作项目的训练.
小组合作学习中评价形式的多样性体现激励效应.根据小组合作学习的理论,无论是针对理论知识的学习还是操作技能的训练,评价是必不可少的环节.我们一般会采用学生自评、互评、教师评价相结合的方式进行,包括各小组评价表完成的情况也单列一项评分,这其实也是训练学生客观、公平、公正地对待本组和其他组的学习表现一种方法.对小组长的组织协调工作还另有奖励分,其用意即是激励学生力争上游.最终全方位地实现以评促学、以评促教的目标.
多种形式的教学评价充分尊重和保护学生自主合作、大胆探究的积极性,对培养学生的探究精神和创新意识起了重要作用.因此,每次的小组合作任务和活动,都一定要有评价的环节,
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笔者在《餐厅服务》课程教学中多年实施小组合作学习,取得了较为显著的效果：一是班级学习成绩有明显提高.学生在考核中,总体通过率高,优秀率大幅上升；参加餐厅服务员的职业资格考核,通过率达到98%以上.二是学生参加学科竞赛面广且成绩喜人.学校以及教育部门、酒店行业主办的大赛,学生积极参与,校级、市级、省级以及国家级的大赛,均取得了良好的参赛成绩.三是培养了学生良好的行业发展素质.小组合作学习使每位同学都有更多机会锻炼口头表达能力、动手实践能力、人际交流能力、团队协作能力,不少同学对餐饮工
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