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[摘要]中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人才,在教学内容的安排和课时的分配上,应根据学生的理论知识和技能水平的进行,真正做到因材施教,循序渐进.

中等烹饪教育的目标定位教学运作参考属性评定
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[关键词]针对性实用性

中等烹饪职业教育是烹饪理论与技能教育的初级阶段.培养学生的专业理论水平和专业操作技能以及创新能力是中等烹饪职业教育探索的课题.因此,中等烹饪职业教育在教学计划的制定、教学方法的运用、教学内容的安排上,都应突出其专业特色.

一、中等烹饪教育的目标定位及课程设置

中等烹饪教育是专业教育、学历教育和素质教育为一体的中等层次人才教育.它既为餐饮企业培养烹饪技工、宴会设计者和营养配膳师,同时也为饭店、酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等后备管理人才.因此,中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人才.

中等烹饪教育的课程设置应根据社会需求,并针对烹饪专业岗位或岗位群的特殊需要设置课程,优化知识结构,用教学与生产科技相结合的方法来培养烹饪专业人才.

基础理论课的课程设置要以应用为目的,要结合专业教学的针对性和实用性的要求,随时调整课程内容,注重培养学生的科学思维方法和整体素质.

专业课程的设置可按以下两部分内容设定：

一是专业理论课程以烹饪学科为体系,设立烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品营养与卫生、烹饪美术、中餐烹调技术、面点制作技术、冷菜制作与食品雕刻、餐饮成本核算等课程.课程要突出理论联系实际,要结合烹饪技能教学的需要增删部分内容.

二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养,以刀工基本技术、筵席配菜技术、中餐制作技术、面点制作技术、食雕与冷菜制作技术、地方名菜制作技术等课程为骨架,加入其他应用技术的教学内容,技能课程必须突出应用性、实用性和技能性,让学生真正掌握专业技术.

在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识,应从原料的初加工、刀工、刀法的应用、干货原料和涨发、配菜、菜肴命名、初步熟处理、火候的控制、原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴质地的影响,以及上浆、挂糊、勾芡的运用,调味品的味型以及味觉的种类逐步展开.这样学生从理论上理解整个工艺过程,然后再从各种烹饪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等几十种烹饪方法）的运用和刀工技法、成菜、装盘等每一个环节,使学生能够细致的、全面的、综合地掌握多种菜点操作的技能要求,以达到理论指导实践,实践发展理论的目的.

二、烹饪层次能力设定及教学安排

烹饪技能是由低到高,由粗到精逐步掌握的.因此,层次能力的设定是否科学合理对教学的影响起到致关重要的作用.为此,在教学内容的安排和课时的分配上,应根据学生的理论知识和技能水平的进行,真正做到因材施教,每个学年要有一个考核的标准,并让学生拿到相应的等级资格证书.建立必要的淘汰制,达不到技能标准的学生,不允许进入更高一级能力层次的学习.根据层次能力的要求,可这样设定教学内容：

第一学年以基本功训练为主,重点放在刀工、刀法的熟练运用,要求快、准、稳技巧精湛；正确掌握原料的初加工、熟悉干货原料的涨发工艺及配菜工艺等.

第二学年重点放在使学生能够掌握烹调方法及相关菜例的制作上,熟悉调味的基本方法,投料准确、适时,上浆、挂糊均匀,正确识别油温,灵活掌握火候,勾芡恰当,翻勺自如,出锅及时,装盘熟练,学会设计四季筵席菜单,了解科学合理的营养配膳等.

第三学年让学生在名师的指导下,全面地、综合地按照国家劳动部和省市劳动局统一制定的技能标准要求,进行操作技能训练,要求学生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标,接受劳动局烹饪考评委的考核,取得高一级等级资格证书.同时,第三学年的教学还应侧重于学生创新能力的培养,目标是培养技艺型、技能型的管理人才,在课程内容设置上突出创新.为了开拓学生的创新意识,启发学生的创新思维,可以以八个创新为着眼点,创造烹饪专业的特色品牌.

其一原料创新.要培养学生的开拓意识,在原料的使用上,不要拘泥于传统的用法,要敢于使用国内外不同地域的原料,创出新的特色菜,并能用同样的原料运用不同的烹调方法制作菜肴.

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其二色彩创新.要培养学生的审美意识,注重菜肴的造型美,突出色彩,搭配和谐悦目,用艺术美达到增进食欲的目的.

其三口味创新.要培养学生的综合操作能力,善于辨别和调制菜肴的味型,不仅能利用原料本身的风味,做出有特色的美味,还能利用各种原料的本味烹制成复合佳肴.

其四形态创新.要培养学生的塑形能力,教会学生运用刀工、刀法,去实现菜肴形态的变化,塑造和美化菜肴的形态,使菜肴的形态逼真、美观大方,让就餐者赏心悦目.用形态美,达到艺术美的要求.

其五烹饪技法创新.要培养学生技术操作能力,区分几十余种烹饪技法的特点,在熟练