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常言道民以食为天,食以安为先.近年来随着社会上食品安全形势不容乐观,给部队伙食保障带来了困惑和挑战.官兵饮食安全第一是部队战斗力提升的底线,怎样保证饮食安全卫生,笔者认为应从以下四个方面着力.
一、重防三个时节
节日.按照我军伙食保障管理要求,部队通常在节日都要组织会餐,会餐前需要采购一定数量原材料,制作丰富菜肴,这时,炊管工作量大于平时,帮厨、人员也多于平时,制作菜肴涉及调料、餐具、用具也多于平时,饮料品种数量也多于平时,就餐人数也往往多于平时,个人进餐量也往往大于平时,就餐时间也往往长于平时,面对这些特点,如果防范意识不强、方法不当,饮食安全一旦出现问题,往往后果严重,因此,重防、严防这根线一定要绷紧.
野外驻训.部队是一个特殊的团体,既要在营区组织伙食保障,又需要经常在野外组织伙食保障,二者相比较,野外驻训条件下,保障环境差、实地炊管人员相对少,官兵训练体力消耗大,保障任务加重,采购人员对当地市场食品基本情况往往不熟悉,面对这些新特点,如果防范意识不加强,方法技术还是老一套,最容易带来饮食安全隐患,因此,重防、严防这根线一定要跟进.
夏季.夏季是食物中毒的高发期.进人夏季,湿度加大、温度升高,细菌繁殖速度加快,细菌性食物中毒有所增多,肠道传染病也进入高发季节,历史经验告诫,夏季是防范的重中之重.
二、走出四个误区
误区一：有坏味的食物,只#
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误区二：冷冻的食物没有细菌.有的细菌专门在低温下生活、繁殖,如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久.所以,食用冷冻食物时,切不可麻痹大意,特别是对于肉食类解冻后加温一定要到位.
误区三：食物只要经过煮沸,就可以达到消毒杀菌防病目的.这种说法只对了一半.食物中毒可分为生物型和化学型两大类.生物型中毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染食物,例如腐败食物中的霉菌.这一类食物可用高温蒸煮进行消毒,即使留有少量毒素也不会造成严重危害.但化学型中毒,不是高温处理所能避免的,有时煮沸反而会使毒素浓度增大.比如,烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐,人吃了就会发生严重的中毒现象.此外,发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等,均不能通过高温达到消毒目的.
误区四：用卫生纸擦拭餐具就干净了.卫生纸是现代生活中必不可少的日用品之一.它给我们的生活带来许多的方便同时,也确实存在许多安全隐患.据了解,生产卫生纸的工艺极为简单,无论是使用线木浆纸、木浆混合纸、纸边纸,还是废书报纸和垃圾纸都能造出貌似卫生纸的皱纹纸,一些生产厂家为降低成本,采用垃圾纸作为原料,加入强碱煮烂,再大量使用国际上禁用的致癌物质荧光增白剂和滑石粉来增加纸面的光洁度,甚至加入废机油以达到高湿处理后的“膨化”效果.使卫生纸中有很多对我们身体有害的物质.经化验表明,许多卫生纸未经消毒或消毒不彻底,含有大量细菌.用卫生纸擦拭餐具只是会将眼观到不卫生物去掉,同时,又给有害物质、细菌传播带来了一定机会.要知道,只有经过严格消毒的高级卫生纸或餐巾纸,才是卫生的.
三、用好五种方法
菜墩是厨房使用频率最高的工具之一,几乎任何一种烹饪原料都要同它接触,因而,菜墩是细菌繁衍极盛的地方,是病从口人的是非之地.据科学测定,菜墩上每平方厘米隐藏着四十多万个细菌,是多种疾病的发源地.因而,适时地对菜墩进行消毒处理大有必要.
洗烫消毒法.每天用硬刷和清水将菜墩刷洗干净,病菌可减少三分之一,然后再用100℃的开水冲洗一遍,即可达到消毒目的.不要先用开水烫,因为肉里的蛋白质残留在菜墩上,遇热就凝固起来,不易清洗干净,洗过后竖起晾干.
撒盐消毒法.每次使用菜板后,将菜板上的残渣余汁刮净,并保持每周至少往菜板上撒一层盐,这样既可杀菌防霉,又可防止菜板干裂.
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紫外线消毒法.将墩、板刷洗干净后放在烈日下照射一小时左右,即可达到消毒目的.
漂白粉消毒法.先把菜墩洗干净.将少许水加入漂白粉,调成糊状刷在菜板上,待15分钟后用清水冲洗干净,即可达到消毒目的.
酒精消毒法.每周固定时间(周一)对菜墩进行液体酒精消毒工作,将液体酒精在墩面点燃,至墩面烧干为止,即可达到消毒目的.
四、严防六种食物中毒
没有煮熟煮透的豆浆.豆浆是部队官兵喜欢的食物,但如果没有煮熟煮透,豆浆对人体是有害的,容易引起中毒,主要原因是豆浆中含有两种有毒物质,一是苷——皂素,二是胰蛋白酶不能被肠胃消化、吸收,会导致蛋白质代谢障碍,并对胃肠道产生刺激,引起中毒症状.加热时看到泡沫上涌就误以为已经煮沸,其实这是豆浆的有机物质受热膨胀形成气泡造成的上冒现象,并非沸腾,是没有熟的,这时加热实际温度为80℃,出现“假沸”现象.煮沸后再以文火维持煮沸(100℃)5分钟左右,可使其中的皂素、胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏.可见,喝豆浆保健康,会喝才健康.
不熟的四季豆.四季豆又名菜豆,俗称芸豆,是全国普遍食用的蔬菜.一般不引起中毒,但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒.四季豆中毒的病因与其皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关,根据中毒实际调查,烹调不当是引起中毒的主要原因,多数为炒煮不够熟透所致.特别是对部队等食堂而言,主要原因是加工量大,翻炒不均,受热不匀,不易把四季豆烧透焖熟；有的炊事员喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒,误认为两次加热就保险了,实际上哪一次加热都不彻底,最后还是没把毒素破坏掉.预防四季豆中毒的方法非常简单,烹任时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再加工,另外,还要注意不买、不吃老四季豆,把四季豆两头和豆荚摘掉,因为这些部位含毒素较多.
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