企业转型升级有关论文范本,与我国餐饮企业的转型升级相关论文格式模板

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内容摘 要：受经济发展周期及国内政策环境影响,餐饮行业整体利润连续下滑,餐饮企业被逼转型.本文就现阶段餐饮企业转型必要性进行分析,并提出现阶段我国餐饮企业转型升级的实施步骤和途径,希望对目前餐饮企业转型热潮提供参考.

关 键 词：转型动因步骤途径

“民以食为天”,餐饮企业在在国民生活中扮演着重要角色.但近年,受“四高”即各种税费、原材料价格、人工费用、房租越来越高影响,企业利润越来越低给餐饮企业带来巨大压力.以餐饮业发展龙头餐饮百强企业为例,2010年我国餐饮百强企业平均净利润率9.42%,2011年下降到8.04%,2012年为7.73%,2012年餐饮“百强”企业中有两成企业增长率在1%以下,三成企业增长率在1%至5%之间,还有4家企业出现了亏损.餐饮业成为“三高三低”及高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报产业,尤其近两年加上国家政策影响,大型高端餐饮企业受影响严重,湘鄂情季度报告显示,湘鄂情2013年亏损两亿.餐饮行业的严峻形势,倒逼各类餐饮企业转型升级.

企业转型理论

企业转型是上世纪80年代提出的企业发展理论.Lavy&Merry（1988）提出企业转型是企业为了求生存,在构面上发生的重大变化,包括组织使命、目标、结构及企业文化等,亦即是第二次变革（SecondOrderChange）.我国学者王吉发（2006）认为企业转型的本质动因在于变革对象的“内生性”和“外生性”的特征变化,即企业转型的动因从内部视角看来,是由于企业资源、能力的非优化状态,导致企业竞争优势的降低,最终导致企业管理模式、产品与市场和业务过程的转型；或是由于外部行业环境的影响导致企业成长衰退,这种动因会导致企业转行（行业转型）.毛蕴诗等（2010）提出“企业转型升级是企业为了提高持续竞争能力以及产品服务的附加值,寻求新的经营方向而不断变革过程,是产业转型升级的微观层面和最终落脚点”,指出成长是企业永恒的主题,转型升级是企业成长的一个阶段跃迁.

目前,对餐饮企业转型升级的理论研究还很少.在CNKI上以“主题等于餐饮and主题%等于转型（模糊匹配）”或者“主题等于餐饮and主题%等于升级（模糊匹配）”进行搜索,共有21篇期刊论文,在硕博士论文库中只检索到1篇（杜晓春,2011）,主要集中在2010年后.于干千、杜晓春（2011）对云南省餐饮升级进行了研究,刘（2012）提出运用现代信息技术对餐饮企业管理转型升级,杨济诗、孙霞琴（2012）对各类餐饮社会转型的方式进行了研究和建议,比如早餐、团膳等.2013年后,研究主要以高端餐饮企业转型为对象.中国烹饪协会、吴坚、陈永清、白晓等都对高端餐饮企业的转型升级予以关注,并都认为大众餐饮是餐饮企业转型升级的必然选择,冯延红（2013）提出创新实现餐饮企业转型,通过转变官本位、商本位经营思想等实践创新实现餐饮企业转型升级,董鸿安（2013）提出通过回归理性与平实,注重大众消费实现高端餐饮企业转型；朱洪春等（2013）提出通过观念、菜式、服务、价格、营销创新等实现高端餐饮转型.

综上所述,现有餐饮企业转型升级的研究主要集中在高端餐饮企业转型的原因、途径、策略上,研究对象比较窄,根据我国餐饮行业的发展现状,不但是高端餐饮企业,我国整个餐饮行业的都需要转型升级,同时,对餐饮企业转型缺乏理论研究,没有理论指导各种转型策略就像无头苍蝇,研究的成果不具有普适性.本文在总结上述研究成果的基础上,冷静面对餐饮企业转型升级,提出餐饮企业转型升级注意事项.

我国餐饮企业转型动因分析

企业转型有“内生性”和“外生性”两大本质动因,餐饮企业转型的内部动因和外部动因如下：

（一）内部动因

1.成本上升、利润下滑,生存压力大.近年,餐饮企业“四高一低”问题越来越严重.据北京一家餐饮连锁企业调查显示,2002年到2012年十年间各项运营成本快速上涨,其中色拉油涨幅达到120%,猪肉136%、水60%、电100%、人工347%,房租更是400%甚至500%以上,高租金致九成餐企不赚钱,利润率直线下滑.2011年上市餐饮企业报告分析显示,2011年上市餐饮企业平均净利率仅为8%左右,整个行业的利润率仅有5%左右.低利润使餐饮企业发展面临巨大问题,中国烹饪协会甚至表示,2012年餐饮企业的月倒闭率高达15%,西部城市贵阳餐饮行业的存活率只有20%至30%.

2.“高人力成本”与“用工荒”并存,发展压力大.随着“刘易斯拐点”的出现,人口红利的消失,人力成本将持续攀升,但攀升的人力成本仍然不能解决常年的用工短缺,严重制约了餐饮企业的发展.餐饮企业是劳动密集型企业,人工费用约占餐饮企业总成本费用的20%左右.近年,一方面餐饮企业人工费用增加,2010年上涨10.8%,2011年上涨17.6%,给餐饮企业带来巨大的成本压力,另一方面,人工费用的增加却未能解决餐饮企业“用工荒”问题,招工难、用工短缺、高离职率仍然是餐饮企业常态.2013年春节期间,杭州、天津、环渤海等地区都出现了数万人的用工缺口.

（二）外部动因

1.法律法规的健全及消费者维权意识的提升驱使餐饮企业转型.食品安全、消费投诉、劳动法等餐饮行业管理相关法律法规的完善、调整和进一步规范执行,餐饮企业违法、违规等不正当获得收益的风险进一步扩大.另一方面消费者维权意识的进一步提高,高额服务费、开瓶费、禁止自带酒水等各种行业习惯越来越多的受到消费者的质疑,这些都将促进餐饮企业规范化经营,通过科学的企业经营管理方式取得餐饮经营管理的效益.

2.政策环境逼迫部分高端餐饮企业转型.2012年底开始政府出台系列政策、规定如“八项规定”、“六项禁令”、“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”等对餐饮企业尤其是以公务消费为主体市场的高端餐饮企业影响巨大,整个餐饮消费市场逐步回归理性,各类高端餐饮企业营业收入的下滑、甚至关门的事件频见报端,高端餐饮企业不得不另寻生存之路,目标市场、经营观念等都必须转型.3.大众理性促使大众餐饮企业转型.国八条使政务宴请的消费额度大幅度缩减的同时,也对普通消费者餐桌理性消费回归起到促进作用.“光盘”行动、“简餐”风尚对餐饮企业的营业额有重大影响.消费者的理性回归,要求餐饮企业必须练好内功,把餐饮企业的经营重心放到企业经营管理上来,通过提供高性价比产品来满足客人的需求.另一方面,餐饮消费市场也呈现多样化特征.健康饮食、文化餐饮、特色餐饮、个性餐饮满足消费者不同的消费倾向和爱好.餐饮企业要想获得市场的认同,保持企业的创新能力,推出多样化、新颖化的餐饮产品不可避免.

餐饮企业转型实施步骤

企业转型包括组织使命、目标、结构及企业文化等多方面,企业组织的适应能力以及转型后面临的环境的不确定性,都可能使企业在转型过程中遭受危机,企业转型是有风险的.避免企业转型的风险,促使企业转型成功,Kotter提出企业转型的八个阶段,王吉发（2006）提出企业转型的RCSP范式.结合餐饮企业的特性,餐饮企业转型的实施步骤可调整为：企业转型评估分析―确定企业转型目标及计划―与员工就目标与计划进行沟通获得员工支持―逐一实现各阶段目标、实现企业转型.

（一）企业转型评估分析

餐饮企业转型评估主要是保证企业转型战略的正确性,借鉴王吉发（2006）企业转型研究RCSP范式,餐饮企业转型评估主要包括企业现状、现在面临的外部环境,以及企业转型后状况、外部环境、对企业自身的应变能力和适应能力的正确分析和判断.如湘鄂情购买发展快餐、团膳,是对目标客源市场的转型,在这一过程中,其在2013年3月份将酒楼员工调至快餐,导致员工不满,便是转型中的危险,而其购买江苏中昱环保科技进军环保科技则是不相关业务,在经营、管理等方面等面临较大挑战.2013年,虽然其在团膳、环保、快餐等方面都有所作为,最终没能扭转湘鄂情亏损的命运,这也说明转型是一个较长的过程,不可能一蹴而就.

（二）确定企业转型目

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