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中国酒业历经几十年发展.涌现了茅台、五粮液、洋河等白酒类著名品牌,本属舶来品的葡萄酒也不乏张裕、长城、王朝等本土品牌,再加上啤酒、黄酒、保健酒等等,酒的种类之多,让人眼花缭乱.纵观中国酒业发展轨迹,从单纯强调酿造工艺、重视营销,到如今更加注重控制从原料、生产、物流到销售终端的整个供应链上所有环节,酒类企业正在悄然发生着变化.

现代化管理

各种类别的酒表面看上去都是相似的,实际上酿造工艺流程却各有不同.以白酒为例,在制成成品酒之前,往往要经过原料粉碎、发酵、蒸馏、入库、储存、勾兑、灌装等诸多阶段.

葡萄酒的酿造过程同样不简单,其生产工艺可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺和灌装生产工艺.单是葡萄酒的储存就有着严格要求,其中温度、湿度、光线、振动对酒的影响最为重要.一般来说,葡萄酒储存的最佳温度是13℃,最好保持恒定,温度变化大对酒的伤害也大.最佳湿度为60％～70％.湿度太低,软木塞会变得干燥,影响密封效果；湿度过高,软木塞容易发霉.紫外线是加速葡萄酒氧化的罪魁祸首之一,长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方.振动会让葡萄酒加速成熟,也会让酒变得粗糙.因此葡萄酒应该放到远离振动的地方,而且不宜经常搬动.

酒类产品的特殊性,使酒类企业不得不在生产、储存、灌装等方面花费更多心思.在酒的生产过程中,灌装设备(包括洗瓶机、灌装机、过滤机等)的性能和精度可以直接影响灌装质量,必须满足酒类加工的要求.因此,酒类企业修炼内功的第一步,大多是进行设备和生产线的升级.近年来,不少酒类企业纷纷按照食品卫生管理规定进行生产过程的机械化和自动化改造,包括：加强供应链质量控制,严把进货关；严格生产过程质量控制,严把工序关；强化质量问题的预警机制和追查力度,严把流通关.如,王朝公司与意大利贝塔拉索设备制造公司、法国圣格安橡木桶公司等企业签订了长期战略合作协议,以提升装备水平.具备实力的白酒企业开始投资建设全封闭无菌自动灌装车间,使洗瓶区、灌装区、包装区隔离封闭,包装材料自动进入车间,生产出的产品自动入库.如,安徽的古井贡酒在2010年扩产了6条行业先进的全自动灌装生产线、配套勾兑及精过滤设施、4500平方米的成品酒库和近1万平方米的包装材料库.

在酒企升级改造的过程中,信息化成为另一大利器,越来越多的企业都在思考如何利用信息技术为增强内功而服务.古井贡酒专门引入了一套物流信息系统,使企业运转更加高效.例如,在以前进行包装箱装车时,一般要由多位防伪物流标签采集员工,分别手持批处理终端,逐个扫描包装箱上的防伪物流标签,在装车过程中车厢上面站着多名装卸工和多名防伪物流标签采集员工,装车效率低下,人员拥挤,现场混乱.采集员工将采集到的数据集中通过WEB方式上传至防伪物流系统进行处理时,因没有实时校验与检测,很容易出错.这种状况,随着古井贡酒“防伪物流标签信息采集托盘码系统平台”的推出而彻底改变.

事实上,物流信息化的作用对于酒类企业还远不止这些,采用信息系统不仅可以优化物流运作,还可以为保障产品安全提供有力支撑.茅台、五粮液等酒类企业都已把信息化作为企业的重要发展战略.

产业链延伸

在酒类行业,酿造、生产、运输等供应链环节都是制约酒的终端品质的关键因素.因此,酒类企业将管理延伸到全产业链的脚步在加快.正如内蒙古河套酒业集团股份有限公司董事长张庆义所言,在整个产业运行中,应该奉行“下一链条是上一链条的用户,下道工序是上道工序的用户”的全产业链管控思想,实行从原辅料生产、成品出厂,到最终饮用的一条龙检测与管理.

作为国内保健酒的代表企业,劲牌的做法十分典型.从寻找水源,到建设原酒基地；从寻找原产地,到原料标准化种植；从中药现代化的引进与应用,到按做药的标准生产保健酒等劲牌正努力打造一条完整的产业链.为了实现对全产业链每一个环节的监控,在从浸泡、蒸粮、摊凉、糖化培菌、发酵、蒸馏的一系列流程中,劲牌公司在关键环节设置了百余个摄像头盯守,让酒窖成为一辆辆全年恒温发酵的“移动车”.而一瓶劲酒从原料的采集、储存到单药的提取、调配,再到原酒的陈酿、灌装,需要四个月酿造期,往往要经过1591道数据采集和实时监控流程才能进入消费终端.一旦在质检过程中发现其中一瓶酒有问题,这条生产线上同一批次的产品将全部销毁.

由于不同品质的高粱、小麦、葡萄对酒的产量和品质有明显影响,为保证其原料的品质和供应,越来越多的酒类企业进军上游农产品种植.如,从2005年起,以“张裕”为首的葡萄酒企业,大规模建立优质酿酒葡萄生产基地.泸州老窖建立的绿色种植基地已经超过10万亩.茅台酒厂为保证“国酒”的高品质,在产业链上游的延伸上也体现出自己的实力和雄心,公司专门设置了原料基地办,计划再建20万亩有机小麦原料基地,修建10万吨规模的有机原料储备库.

为保证原料品质,茅台酒厂还与种植户达成了绿色有机原料供应链体系,从种子、肥料到收割、收购形成了信息化管理平台,对其全过程进行严格管理.在每一粒糯高粱进入茅台酒厂的原料仓库之前,都必须经过收割、脱粒、包装、运输、质量检测等环节的严格监督,直到完全合格,才能成为酿造茅台酒的原料入库.

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酒企在产业链上的延伸,除了向上控制原料,还包括向下介入流通环节.以茅台为例,其在全国有1300多家经销商、800多个专卖店,团供、专供渠道各100个,经销渠道最齐全.为解决配送问题,茅台在全国设置了五大仓库,运酒车上都安装了GPS,利用卫星系统监控,每瓶酒在哪里打开,在哪里出货都可以实现监控.茅台还构建了物流查询系统和经销商查询系统,在酒的包装上采用了世界上最为先进的信息防伪技术,可以准确掌握每瓶酒的流向.

据了解,茅台正在搭建“经营目标、营销计划、生产计划、包装计划、采购计划”供应链协同体系,首先是建立起内部产销协同,根据经销商的要货需求,与采购计划和生产计划形成协同,让各种单据流转、账务处理等都体现在信息系统里,不同经销商在不同地域之间相互的调拨和库

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尽管酒企向产业链上下游延伸,可以强化源头控制和全程监管,能够消除不安全隐患,也为企业开拓出更大的发展空间,但有专家认为,由此带来的风险也在增加.随着上下游产业链的不断延伸,不同环节的新工艺、新材料、新技术的使用,导致酒类产业链不可控因素增加,任何一个环节出现质量问题最终都会影响产品质量.这对于企业内部协同是一种极大考验,酒企将在未来不得不面对供应链管理水平如何持续提升的问题.

共赢式发展

当前,酒类行业存在的问题不可忽视.少数名酒企业在资金、技术、人才、品牌、市场等方面具备了发展优势,获得快速增长；与此同时,各地的白酒原产地品牌却存在着多小散乱的现象.中小酒类企业将如何生存和发展原酒在酿造储存、跟踪管理方面如何实现高水平、高效率另外,各大白酒产区因门户偏见而各自为政,使得中国白酒在国际竞争中的合力大受影响.

除了要求中小酒类企业继续提高企业的自我管控能力、尽快建立监督管理体系、完善行业标准之外,一些地方还在寻找新的应对之策,如品牌酒类企业通过产业模式创新,实行集群式发展进而带动中小企业成长.

据泸州酒业集中发展区有限公司副总黄青成介绍,四川泸州市正在加紧建设酒业集中发展区,在规划上按白酒生产环节设立酿酒、基酒储存、灌装生产、包装材料供应、仓储物流等五大园区,凡是涉及白酒生产及相关产业在设施、技术、管理、物流、营销网络等方面的合作,在园区都能实现.他们希望通过发挥泸州老窖集团的管理、技术优势以及感召力,实现白酒、包材、物流等企业的紧密协作、共同发展.

对于酒类市场未来发展趋势,中国酒类流通协会秘书长刘员分析认为,中国酒类产业无疑面临着空前的发展机遇.但他同时提醒,商务部发布《关于“十二五”期间加强酒类流通管理的指导意见》表明,日益严格的管理政策对酒类生产及流通提出了更高要求.因此,未来的考验并非仅仅针对中小企业.构建完善而科学的酒类

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