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【摘 要】我国餐饮行业发展迅猛,烹饪教育事业却步履蹒跚,存在诸多问题,如教学内容陈旧、社会认可度不高、重技术、轻文化等.应转变职教观念,使培养具备良好职业素养和终身学习能力的劳动者成为今后中职烹饪教育的培养目标.
【关 键 词】烹饪,教育,教学现状
一、烹饪教育专业的现状分析
1.课程体系缺乏应有的灵活性.烹饪教育专业的课程体系目前仍在形成之中,作为一种新型的师范专业,虽有普通师范专业作为借鉴,将专业课程分为基础课、专业基础课、专业课,但是没有顾及烹饪学科的特点,三者之间存在着严重的脱节,课程之间缺乏相互渗透.在课程设置方面对学生全面发展与个性发展重视不够,采用同一个标准、同一套教材,没有因材施教,缺乏应有的灵活性和综合性,学生除了了解烹饪专业知识外,其他知识涉及甚少,这就导致学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从,更难以根据社会需求进行有效的职业转化,制约了学生毕业后的社会适应能力.
2.师范技能培养缺乏足够重视.教学工作有它自身的规律,这些规律是人们教育实践的总结,这些理论均体现于教学科学知识体系当中.师范技能是教师实施教育的重要保证,教师要搞好教学,必须娴熟掌握科学合理的教学技巧,恰当地运用教育教学规律.作为烹饪教育专业的师范生同样也应重视这一部分能力的培养,如果说在烹饪教育专业设立之初还较为重视,开设了教育学、教育心理学等课程,由于担任上述课程的教师大多对烹饪学科不甚了解,授课中没有结合烹饪学科的特点,无法使专业技能与师范技能很好地融合而形成一种新型的职业师范技能,没有真正达到提高学生师范技能的目的,使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生.致使该专业毕业生中普遍存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况.
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3.实践教学模式单一缺乏创新.现在的烹饪专业技能课教学,基本上沿袭以往的重复性熟练技巧、模糊性手工操作那一套模式,传统的“以师带徒”的传艺方式仍有市场,即只讲“怎么做”,不讲“为什么”.教学手段落后,很少应用现代科技,如今发达国家餐饮业厨房生产加工已实现机械化、电子化,我们却还大多停留在手工劳动和凭经验感觉的层次上.烹饪教育已开创多年,但对厨艺和经验的理论提升仍没有达到应有的高度,教师只能讲几十种烹调技法和各种菜肴制作工艺,对其科学依据含糊不清.直至今日我们的烹饪实践及烹饪教学仍旧存在“少量、少许、适量”的字眼,烹饪结果又受人为等多种因素的影响而千差万别,没有实现真正的量化.从这个意义上,说烹饪仍是一项技术、一门手艺.要将这种情况改变,当前最急需做的是大量的科学测量工作,尽快将经验上升为理论,对多种菜肴制作参数进行实验筛选以确定出量化指标,形成系统的科学,来指导烹饪教学及烹饪行业实践.
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二、对烹饪教育专业现状应对措施的思考
(1)要注意专业思想的早巩固.由于当前社会文明程度和人民群众的整体素质尚待提高,烹教专业就其在社会中的定位来讲,是欠理想的,这是造成学生人学后专业思想消极低沉的主要因素.再加上烹饪与教育的双重身份,如不及时加以引导、教育,很容易造成最终两头都不是的尴尬局面.烹教专业的专业思想巩固显得尤为重要,可以在新生人学时就进行有关方面的教育,帮助学生明确学习方向,端正专业思想,引导他们及早对自己进行积极的正确的定位.(2)要避免单极化倾向的出现.烹饪教育中烹饪与教育两方面是平等同重,不可偏于一端.在实际教学过程中,非常容易出现重“烹饪”、轻“教育”的单极化现象,具体表现在师生追求烹饪方面的最终产品忽视了过程细节的准确到位的语言表述,淡化了烹教专业中“教”的训练功能,这是其一,其二就是烹饪技能与教育专业课程设置及讲课的脱节,以讲课重“烹饪”为前提,忽视了“烹饪”、“教育”两者目的的融合,使得教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化,达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果.在烹饪专业方面的学习上,要解决好基础菜与考核菜之间的关系,防止重考核、轻基础的舍本逐末单极化行为,以免给将来的发展带来不利的影响.(3)要加强对烹教专业实习工作的指导.实习是学校教育的有机组成部分,是课堂教学的有益延伸和补充,做好学生实习工作,对实现我们的人才培养目标起着至关重要的作用.
综上所述,烹教专业学生的实习,学校一定要组织精干力量,强化对其的指导.在烹饪技能实习中,在重视烹饪产品的基础上,要引导学生将其升华到理论的层次,学会用语言的铲和勺来进行抽象意义上的烹饪技能演示,做到对各个过程、细节了熟于心在教育实习中,要做到理论上能讲,实践上能做,把两项实习活动有机地结合起来,不断完善自身素质,做一名优秀的烹饪教育专业大学生,接受社会的挑选,以自身į
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参考文献
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[2]徐国庆.实践导向职业教育课程研究:技术学范式[M].上海:上海教育出版社,2005:213～214
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