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摘要：现如今,我国的中式烹调中所涉及的制汤,占据着非常重要的组成部分.在生活质量不断提升的过程中,人们在日常的饮食生活中,对于汤的制作和品种也有着非常多的概念.使得中式烹饪在主要应用中,不可缺少汤的存在.在中式烹调中,鲜汤的熬制、种类以及配料方式,都拥有着详细的流程,经过对火候等因素的控制,才能够将汤的鲜美淋漓尽致地发挥出来.本文就中式烹调中鲜汤的应用为基本点,进行详细的分析.

中式烹调中鲜汤的应用参考属性评定
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关键词：中式烹调；鲜汤的应用；选料；种类

作者简介：武孝亲（1963.3）,男,籍贯：河南省商丘市宁陵县,职称：中式烹调技师,学历：中专,单位名称：河南省妇女儿童活动中心.

[中图分类号]：R154[文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2013）-17--03

我国的食品制作中,最为早期出现的烹饪就是制汤.饮食业中,专业的将制汤称之为锅汤,烹饪的主要过程,是将具备较小血污、较小异味、鲜味充分的动植物原材料,经过水和相应调味料充分的在汤锅中煮沸,制汤中所用的火候,一般是从武火开始,熬煮一段时间后,再用文火缓缓的加热,以这样的方式让原材料中能够互相溶解的物质有效溶解,这样的情况下鲜汤会熬制出美味与营养.

一、鲜汤的用途

在一些面食或者某些菜肴中会应用到鲜汤.因为不同类型的鲜汤在等级上都不尽相同,所以在使用的范围上也会存在不同的地方.

1、高级清汤

高级清汤在一般情况下,都是使用在一些高级的宴席中,在高级的宴席中会有比较珍贵的菜肴,往往这些菜肴中都是呈现出平淡和无味感,需要高级清汤对其修饰.例如：刺参、鱼唇、鲍鱼、鱼肚、鱼翅以及燕窝等,这一系列的原料都是经过高级清汤对其进行修饰,才能够得到鲜美的味道.如果没有高级清汤的提鲜,这些高级的原料就会变得索然无味,失去了原来的食用价值.此外,清汤冬瓜燕、开水白菜以及高汤素八珍等,类似的菜品都是因为高级清汤的提鲜,来让价格提升,将档次提高.

2、普通奶汤

一般的面食或者菜肴中的汤汁和烹汁中,会应用到普通奶汤.

3、一般清汤

在非常高级的宴席菜肴烹制中,会运用到一般清汤.

4、高级奶汤

在高级的宴席中,制作白汁或者白色的菜肴中,会使用到高级奶汤.

二、鲜汤的种类

我国的社会生产力在迅速地提升,饮食的需求方面有着一定程度的增加,在食物当中,鲜汤占据了非常核心的作用,人们的食用要去不断增加,鲜汤的制作方式也在不断的改进,鲜汤在制法和选料方面,包含着两类,其一为奶汤,其二为清汤.其中的奶汤也可以称之为白汤.

1、奶汤

奶汤在一定程度上分为普通奶汤和高级奶汤.普通奶汤的鲜味略淡、浓度不高、色泽会呈现白色；高级奶汤的汤汁极为醇厚、拥有充足的鲜味、鲜美的味道以及犹如牛奶一样的色泽.

2、清汤

清汤在制法和选料方面,分为一般清汤和高级清汤.一般的清汤又分为素清汤、鱼清汤、肉清汤、鸭清汤以及鸡清汤,一般清汤是属于明亮清澈的,所拥有较高的鲜度,较大的浓度,所蕴含的味道和高级清汤相差很小；高级清汤在清澈度上是透彻见底的,拥有较醇厚的口味,较大的浓度和较高的质量,所以还可以称之为上汤、顶汤或者高汤等.

三、鲜汤的作用

人们现如今对于实物的追求方式渐渐的延伸到鲜汤上,并且也是目前的食品制作和应用过程中,最为重要的分析因素.主要是将面食和菜肴中的鲜味提炼出来,让人们在食物的控制和质量上能够得到提升.鲜汤的主要作用,是将面食和菜肴的鲜味增加,让面食和菜肴的美味程度能够逐渐增进,让人们在食用菜品的过程中,能够将营养、色泽以及美味在一定程度上同时享受.所涉及的食用价值也会有一定的增长,美观性会自然的形成,人们的消化能力和食用欲望会因此而得到促进.

四、鲜汤的配料

汤的类型不同,选取的主配料也会不同,以下介绍了几种鲜汤的配料：

1、一般奶汤

用料：16kg清水、75g大葱、30g生姜、1kg碎肉头、5kg猪棒子骨.

2、高级清汤

高级清汤的用料一般为：1kg的净肥鸭、2kg的净老母鸡、3kg的猪瘦肉、500g料酒、8g胡椒粒、100g葱、50g生姜、1kg火腿、200g干贝、200g海米、18kg清水以及适量的精盐.

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3、高级奶汤

用料：18kg清水、500g料酒、8g胡椒粒、100g大葱、50g生姜、1kg火腿、3kg猪棒子骨、2kg猪肘子、2kg猪瘦肉、1kg鸭骨架、1kg鸡骨架以及适量的精盐.

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4、素清汤

用料：5kg清水、75g大葱、30g生姜、1kg黄豆芽、50g口蘑、500g香菇蒂、1kg鲜笋以及适量的精盐.

5、一般清汤

一般清汤的用料一般为：1kg猪棒子骨、2kg净老母鸡、8kg清水、150g料酒、5g胡椒粒、75g葱、30g生姜以及适量的精盐.

总之,在鲜汤的制作过程中,材料的选择是非常重要的,如果不能够正确的选料,鲜汤就很难能够达到鲜美、营养.选料的过程中,一定要选择品质新鲜、极少的血污、较少异味且鲜味十足的动植物原材料.在鸭和鸡的选择上,要选用下蛋的老鸭以及老母鸡为宜,若是“土鸭”和“土鸡”是更好的选择.嫩鸭、嫩鸡或者瘦鸭、瘦鸡最好不要选用.选取材料时所涉及的猪瘦肉和猪肘子,最好选择肥壮猪的熟肉以及肘子,瘦猪的瘦肉和肘子最好不要选取.尤其要注意的是,注水猪的瘦肉和肘子绝对不能够使用.由于这样的猪瘦肉中,所拥有的可溶性物质,不能够被简单的溶解,在汤制作完毕后,所生成的汤味不会非常鲜美.此外,火腿、海米以及干贝等材料,要选择味道纯、色泽正的,以这样的选择方式开展材料选用,才能够给汤带来美味,不然一定会对汤的口味带来影响.五、清汤法

一般清汤和高级清汤在制作的过程中,要经过精心的熬制成为毛汤之后,才可以开展清汤的流程.清汤的方式一般分为两种：其一为温汤清汤法,其二为沸汤清汤法.

1、温汤清汤法

在用料量方面,要将毛汤放凉,接着鸡茸水要全部投入到毛汤中,为了能够

原材料类有关论文范文检索让鸡茸水和汤能够融合成一体,要不断地进行搅拌,接着要将火力加大,在旺火上对其加热,搅动不可以停止,在旺火的力度下汤的温度不断的升高,汤的色泽就会渐渐变清,朵状的鸡茸也会形成,这时停止搅动将产生的浮沫撇净,然后关火将鸡茸滤去,高级清汤就会制成.

2、沸汤清汤法

高级清汤在制作的过程中,材料为500g猪里脊以及500g鸡脯茸,接着用1kg的凉汤将其澥开,添入葱姜水、胡椒粉、料酒将其搅匀,就能够形成清汤的鸡茸料.然后在锅中添入1.5kg的毛汤,使用旺火的方式烧沸,依次的将鸡茸水倒入,此鸡茸水所指的是漂浮的鸡茸,已经沉底的先不使用,为让鸡茸入锅时能够在锅中均匀散开,要利用手勺进行搅动,要搅动到形成朵状时,并且都靠近锅边的情况下,汤就会渐渐变清,这时无需继续搅动,修改方式用小火熬制,当汤汁逐渐沸腾时,将上浮的沫撇去,再将剩余的鸡茸放入,再次搅匀,浮沫出现时,继续将其撇净,ੌ

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