论文网
酒楼方面有关论文范文集,与忏悔的厨师相关毕业论文格式
本论文是一篇酒楼方面有关毕业论文格式,关于忏悔的厨师相关毕业论文格式范文。免费优秀的关于酒楼及洗衣粉及顾客方面论文范文资料,适合酒楼论文写作的大学硕士及本科毕业论文开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。
梦想与现实的距离
我有一个梦想,就是成为像周星驰扮演的“食神”.1998年,我来到省城一家烹饪学校.在那里刻苦学习了两年,我成功地拿到了中式烹调师的中级职业资格证书.
毕业后,学校把我推荐到了一家大型酒楼.这家酒楼装修豪华,客流如潮,我为自己能到这样一家酒楼工作感到无比自豪.
然而,当我踌躇满志地走进这个酒楼之后,发现一切完全出乎我的想象.厨房里,垃圾、菜及配料混杂堆放,一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶,发黄的洗菜池里泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片.餐具间,工人的衣物和各种餐具杂乱地混放在一起,角落里随处可见蟑螂和老鼠屎.仓库里,老鼠肆无忌惮地在一篓篓发了霉的干货间蹿来蹿去等
“新来的快来帮忙！”一个正在洗菜的小工招呼我.我走到满满一盆小白菜前,只见那个小工把手放人盆里,使劲搅了几下,捞起来,让我在另一个盆里再搅几下,就说可以拿去炒了.“就可以了”我小心地问道.“当然可以啦,你还想像家里那样洗菜,哪有那么多时间！”那小工很不耐烦地说.
在这里,洗衣粉的用途很广.按说洗碗是使用洗洁精,但一瓶洗洁精没几下就用完了,不划算,老板就买来洗衣粉替代.
通常,前厅收回的碗筷、盘勺、茶具、烟灰缸,都混在一起洗.这时,主管会特别提醒：“先洗玻璃杯,一定要洗干净,瓷器脏点看不出来.”洗碗工很利索地把洗衣粉倒入洗碗盆中,用手搅拌出泡泡,就开始洗起来.另一个洗碗工则负责把满是泡泡的碗放到另一只装有清水的盆里,随便漂一下,就把碗捞起来放到一个塑料筐中.
上百件餐具,不到半个小时就洗完了.接着,洗碗工人手一块干抹布,擦起碗筷来.旁边有一人把擦亮的碟子和碗整齐地排放到消毒柜里,筷子擦干后则放入那种写有“已消毒”字样的纸套里.消毒柜只有上面来人检查时才开,一是为了省电,另一个是因为这么大一个酒楼,如果全部餐具都要消毒的话,消毒柜根本不够用.
不过玻璃杯倒是享有特殊待遇,用洗衣粉洗过后还会用掺了洗洁精的热水再洗一次,这叫“打亮”.经过这样处理的玻璃杯,不要再过清水,直接用于布一擦,就亮得晃眼睛.
还有多少金玉其外的酒楼
可就是这样一家金玉其外的酒楼,地理位置又不在黄金路段,生意却常年火爆.我是新人,招牌菜是不由我来做的.比如尖椒牛柳,我暗地里按在学校学的,把牛肉用粉芡勾兑一下再去炒,炒出来却没两位主厨炒的好看、鲜嫩.
我开始主动与两位主厨套近乎,抢着帮他们干活,还时不时地买包好烟或槟榔孝敬他们.终于有一天,我得到了“真传”：做牛柳是要上浆的,上浆要用色素,这种色素只要一滴就能把一大碗水染成红色,但他们用色素不是一滴,而是好几调羹.上过浆后,再用油过一下,这样炒出来的牛柳颜色非常好看.牛肉鲜嫩,是因为他们做菜前都会用“食粉”腌制.所谓“食粉”,实际上就是人们通常用的去污粉.经去污粉泡过的牛肉,几乎用水一烫就熟,好吃极了.越老的牛肉,“食粉”放得越多.
在那个酒楼做了两年,我知道的“秘诀”也越来越多.比如,为了让菜的色泽更漂亮,用双氧水泡凤爪；拿工业用硝酸盐炮制“蜜汁烤鸡翅”；把明矾加入开水用于烫青菜,使青菜看上去翠绿欲滴.甚至用工业烧碱、双氧水和福尔马林将黑毛肚泡成白毛肚,类似这样的例子还有很多、很多.
这样的酒楼里是绝对出不了“食神”的.2001年,我南下广东,在某市一家规模不小的餐馆待了下来.没想到,到这里我又看到了我不想看到的东西.
比如腊肉.这家餐馆对外说所有腊肉都是特意从乡下运来的正宗烟熏腊肉,实际上,这些腊肉全是我们老板从集市廉价买来的,它们中含有的重金属、防腐剂等,对人体危害极大.
“辣椒炒风吹肉”里的风吹肉,是我们自己做的.风吹肉用的是老板不知从哪里买来的猪肉.我们把这些肉切成一条一条之后,用医用消毒液冲一遍,然后再把它们丢人盐水和少量福尔马林混合液中泡两天,捞出来,往外面一挂.隔天,这肉就可以用来加工成菜了.
白辣椒、酸豆角、酸芋荷等,也是我们自己做的.这些东西,做起来非常简单.做法没有问题,但是在晒的过程中问题就出来了.这家菜馆一共两层,三楼以上是商住楼,东西不能往楼顶上晒,老板让我们把菜都晾到马路对面公共厕所的顶楼上去晒.这些菜有多少苍蝇叮过,我们很少有人关心,反正我们自己是从不吃的.
麻辣小龙虾也是一道特色菜.洗小龙虾,是很麻烦的事,但要省事也相当容易.以前他们是把小龙虾丢到洗衣机加洗衣粉洗,但洗出来的小龙虾脚都没了,经常有顾客投诉说不是活虾做的.后来他们干脆把小龙虾丢到加有洗衣粉的水盆里,泡几分钟后用脚来洗――脚穿雨鞋进去拌一会儿,捞出来后再用水龙头对着冲一会儿.
这样洗出来的小龙虾自然不干净,但小龙虾的汤料原本就是用八角、桂皮等13种香料熬制成的,又浓又黑,顾客根本看不出这虾干净不干净.
还有,这里做小龙虾的汁美其名曰“独家制作的老卤汁”,实际上是多次回收的：顾客吃剩下的残渣过滤后,用大火将回收的卤汁烧开,等做下一锅小龙虾的时候再加进去.餐馆的主厨告诉我,几乎每家酒楼都做回收工作,而这,我也确实在后来换的多家酒楼里看到了.
星级酒店中的猫腻
随着年龄的增长,我对餐饮行业越来越充满困惑.我开始怀疑所谓“食神”只是周星驰电影里的人物,怀疑自己的梦想不再有实现的可能.
2005年年初,我应聘到了一家星级酒店.这是一家集客房、娱乐、餐饮于一体的星级大酒店,外表装修高贵豪华,出入这里的不是政府高官,就是高收入人群,更有许多外来的客商选择在这里就餐、住宿,在当地有着良好的口碑.
这里分中、西餐厅,宽敞明亮的厨房,左边是中餐厨房,右边是西餐厨房,大门上贴着“厨房重地,闲人免进”的醒目标识.上班第一天,当走进整洁明亮的厨房时,我仿佛觉得自己与梦想的距离终于近了一步.
然而,工作一个月之后,我又开始迷茫了.这个酒店的菜价比普通酒楼高出好几倍,不过顾客花了大价钱,却未必就能吃到货真价实的好东西,越是高价菜猫腻也越多.
称虾短斤少两、以小换大、用冰冻的死海鲜替换顾客挑选的活海鲜之类的事,对于这家酒店而言是小事一桩,这里做的都是大手脚：用罐装鲍鱼做“澳洲大鲜鲍”,用普通龙虾冒充澳洲龙虾,用水发翅代替大排翅,成本价格相差十倍甚至几十倍；一只150克的牛蛙用针筒注射150克的水还算客气,厉害的最少灌250克；肉蟹、膏蟹卖的是绑蟹的绳子,有的甚至会在草绳里裹铅丝,500克重的蟹端上桌顶多300克.
2006年酷夏,老板一个朋友的水鱼养殖场死了一百多只水鱼.老板二话不说,就以3元一只的价格拿了回来.这些水鱼,每只仅三四两重.我们拿来用开水烫一烫,再用爆香的姜、葱与水鱼混炒,把水鱼炒到金黄色后逐只放人小炖盅与桂圆肉等药材同炖.
那天,楼面主任让楼面服务小姐大力推介这种每盅58元的特色汤――“桂圆肉炖水鱼”.没想到,这道汤特别好卖.据说有一个单位的人连来了3天,一来就指名要喝此汤,还有人打包带回家给老人孩子喝呢.
常在河边走,难免不湿鞋.不久,楼面发生了一起顾客投诉.有人在“野生红乳牛肝菌”里吃出了数条像蛆一样的白色小虫子,一颗较大的牛肝菌内的小白虫,扒开后竟然还往外爬.
大堂领班不愧见多识广,立即主动提出退货并打折全桌餐费,还面无愧色向顾客解释说：“野生红乳牛肝菌作为一种名贵菌类,都长在那种深山老林,长虫子很正常.不长虫子的都不是正宗的,都是人工培养的,打过农药的.这种虫子蛋白质含量很高的,这是我们的洗菜工特意保留下来的.”那顾客肯定是第一次来这么“高档”的地方,第一次吃这么“高档”的菜,一听这话竟真不闹了.
该文来源:{$getartic
酒楼方面有关论文范文集,与忏悔的厨师相关毕业论文格式参考文献资料：