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深圳市职业技能鉴定(调酒师)考核大纲

1,职业概况

1.1,职业名称:调酒师.

1.2,职业定义:在酒吧或餐厅等场所,根据传统配方或宾客的要求,专职从事配置并销售酒水的人员.

1.3,职业等级:本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级),中级(国家资格四级),高级(国家职业资格三级),技师(国家职业资格二级),高级技师(国家职业资格一级).

1.4,基本文化程度:高中毕业(含同等学历).

1.5,培训期限要求:全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定.晋级培训期限:初级不少于160标准学时,中级不少于140标准学时,高级不少于120标准学时,不少于100标准学时.

1.6,报考条件:

参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》(深职鉴办〔2016〕15号)执行

1.7,鉴定方式,鉴定时间:

本职业鉴定采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核和论文答辩三种方式.理论知识考试(笔试)采用闭卷考试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式.理论知识考试和实

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初,中,高级理论知识考试时间均为120min,初级调酒师技能操作考核时间为20min/人.中,高级调酒师技能操作考核时间为25min/人.调酒技师技能操作考核时间为35min/人.论文答辩考核时间为00min/人.

1.8,考评人员与考生配比:

理论知识考试考评人员与考生配比为1:15,每个标准教室不少于2名考评人员,技能操作考核考评员与考生配比为1:10,每个标准教室不少于2名考评人员.

论文答辩考评员与考生配比为1:10,每个标准教室不少于2名考评人员.

2,基本要求:

2.1,职业道德基本知识,职业守则要求,相关法律与法规知识

2.1.1职业道德基本知识

(1)调酒师的职业道德素质要求,

(2)调酒师的基本素质要求,

(3)调酒师专业素质要求,

(4)调酒师仪容,仪表的要求,

(5)酒店服务工作中常见的礼节.

2.1.2职业守则

(1)忠于职守,礼貌待人.

(2)清洁卫生,保证安全.

(3)团结协作,顾全大局.

(4)爱岗敬业,遵纪守法.

(5)专研业务,精益求精.

2.1.3相关法律,法规知识

(1)劳动法要领及其基本原则,

(2)劳动者的权利和义务,

(3)劳动合同的种类及其订立,变更和解除,

(4)不正当竞争行为的概念及其主要表现,

(5)不正当竞争行为的监督,检查和法律责任,

(6)消费者权益保护法的原则及权利与义务,

(7)食品卫生法(五四制)的基本内容,

(8)食品卫生法管理的主要内容,

(9)饮食卫生控制的内容.

2.2饮料知识

(1)饮料知识概述.

(2)饮料的分类.

(3)酒的基础知识.

(4)酒水的服务方法.

(5)酒水的窖藏与品鉴

2.3酒吧管理与酒吧设备,设施,用具知识

(1)酒吧的定义及类型和特点.

(2)酒吧结构与吧台设计.

(3)酒吧设备,用具和器皿的管理及保养方法.

(4)酒吧服务简介及工作程序.

(5)酒吧卫生的要求.

(6)酒吧标准化管理的内容.

2.4酒单知识

(1)酒单的作用.

(2)酒单的设计与制作.

(3)酒水的定价.

2.5调酒知识

(1)鸡尾酒的定义与分类.

(2)鸡尾酒的调制原理.

(3)鸡尾酒的制作方法.

(4)鸡尾酒的创作原则.

2.6食品营养卫生知识.

(1)食品卫生基础知识.

(2)饮食业食品卫生制度.

(3)营养基础知识.

(4)合理的餐饮搭配.

2.7饮食成本核算

(1)饮料产品的价格核算.

(2)酒单的成本核算.

(3)酒会酒水的成本核算.

2.8酒会知识

(1)酒会的类型以及酒会酒吧的摆设.

(2)酒会的筹划及工作程序和核算.

2.9旅游基础知识

(1)旅游常识.

(2)中外风俗习惯.

(3)宗教知识.

2.10外语知识

(1)酒吧常用英语和术语.

(2)酒吧设备设施,调酒工具的英语词汇.

(3)外文酒谱.

2.11美学知识

(1)色彩的三要素,冷暖色和三原色.

(2)色彩的组合.

(3)色彩与调酒.

2.12餐饮营销

(1)营销基础知识.

(2)餐饮产品的特点和组合.

3.1.1调酒技师理论知识鉴定内容

项目鉴定范围鉴定内容配分比例知识要求1.职业道德基本知识1.调酒师的职业道德素质要求,

2.调酒师的基本素质要求,

3.调酒师专业素质要求,

4.调酒师仪容,仪表的要求,

5.酒店服务工作中常见的礼节.5%基

本

知

识2.法律常识1.劳动法要领及其基本原则,

2.劳动者的权利和义务,

3.劳动合同的种类及其订立,变更和解除,

4.不正当竞争行为的概念及其主要表现,

5.不正当竞争行为的监督,检查和法律责任,

6.消费者权益保护法的原则及权利与义务,

7.食品卫生法(五四制)的基本内容,

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8.食品卫生法管理的主要内容,

9.饮食卫生控制的内容.5%3.酒吧管理与酒吧设备,设施,用具知识1.酒吧的定义及类型和特点,

2.酒吧结构与吧台设计,

3.酒吧设备,用具和器皿的管理及保养方法,

4.酒吧服务简介及工作程序,

5.酒吧卫生的要求,

6.酒吧标准化管理的内容.5%专

业

知

识

1.饮料知识1.饮料知识概述.

2.饮料的分类.

3.酒的基础知识.

4.酒水的服务方法.

5.酒水的窖藏与品鉴.25%2.调酒知识1.鸡尾酒的定义与分类.

2.鸡尾酒的调制原理.

3.鸡尾酒的制作方法.

4.鸡尾酒的创作原则.15%3.饮食成本核算1.饮料产品的价格核算.

2.酒单的成本核算.

3.酒会酒水的成本核算.5%4.酒会知识1.酒会的类型以及酒会酒吧的摆设.

2.酒会的筹划及工作程序和核算.5%5.外语知识1.酒吧常用英语和术语.

2.酒吧设备,用具及酒水等英语词汇.

3.外文酒谱.10%

3.1.1调酒技师理论知识鉴定内容

项目鉴定范围鉴定内容配分比例相

关

知

识1.旅游基础知识1.旅游常识.

2.中外风俗习惯.

3.宗教知识.5%2.食品营养卫生知识1.食品卫生基础知识.

2.饮食业食品卫生制度.

3.营养基础知识.

4.合理的餐饮搭配.5%3.酒单知识1.酒单的作用.

2.酒单的设计与制作.

3.酒水的定价.5%4.美学知识1.色彩的三要素,冷暖色和三原色.

2.色彩的组合.

3.色彩与调酒.5%5.插花与厅堂花卉装饰1.插花.

2.厅室的花卉装饰2%6.餐饮营销1.营销基础知识.

2.餐饮产品的特点和组合.3%

3.2.1调酒技师实操技能鉴定内容

项目鉴定范围鉴定内容配分比例项目一:仪容,仪表仪容,仪表符合行业要求5%项目二:酒会酒吧布置根据酒会中标准酒吧特点设计酒水陈设.符合酒会中标准酒吧设计的基本要求及规范.15%项目三:酒会中的鸡尾酒调制根据150人的计量消费酒会提供三款(现场抽签)鸡尾酒(内容参照初,中,高级实操配方表).1.能够熟练运用以下鸡尾酒操作方法调制鸡尾酒:

(1)搅和法(blending)

(2)兑和法(building)

(3)摇和法(shaking)

(4)调和法(stirring)

2.能够熟练掌握常用鸡尾酒调制步骤及注意事项,60%根据宾客的要求创作鸡尾酒一款.1.以中国白酒或利乔酒为基酒的鸡尾酒,

2.符合鸡尾酒的创作原理,10%项目四:

知识问答酒吧管理知识,

酒会知识,

酒吧英语,

酒水知识,

酒吧设备保养知识.表述准确,清晰流畅(五题).10%4,参考书:

(1)《酒吧调酒师》培训教材张海涛钟彬编审1995年长实培训中心

(2)《调酒师》职业技能鉴定教材中国劳动社会保障出版社

(3)《调酒》国家旅游局人事劳动教育司编高等教育出版社

(4)《酒水知识与调酒》周慧敏周媛媛主编中国纺织出版社

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