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转子搅动麦粒,使麦粒与麦粒摩擦,麦粒和筛筒撞击摩擦,使干,脆的麦根脱落,穿过筛筒落于螺旋槽内排出.麦芽出口处吸风除去轻杂质,并使其冷却至室温,最好20℃左右. 麦根呈淡褐色,松软,约占精选大麦重量的3.7%左右,麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过0.5%.除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天,大力仓的温度应控制在13-17℃,并保持一定的湿度.大麦里的酶是以酶原的形式存在,贮存是为了使酶钝化,并失去活性,抑制麦粒的生长过程,并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%.
2.1.6麦芽质量评定
感官特征:优质浅色麦芽具淡黄色而具有光泽感,劣质麦芽外观发暗,有霉味及酸味.
物理检验:检验胚乳状况,玻璃质粒越少越好,叶芽长度越均匀越好.
化学检验:
水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%
无水浸出物:因品质而异,一般为72~80%
糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱
麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快,麦汁清
色度:正常浅色麦芽色度为2.5~4.5EBC单位
细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值.
蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度.
α—淀粉酶和糖化力:采用美国ASBC方法测定
2.2麦芽汁的制备
麦汁制备过程包括原料粉碎,糖化,糊化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程.
2.2.1麦芽及辅料的粉碎
麦芽粉碎是一个机械破碎过程.在这一过程中,必须保护麦皮,因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质.糖化是要尽可能是酶与麦芽内容物接触并分解.对此需将麦芽粉碎,粉碎的越细,则酶的作用面就越大,也能更好地对内容物进行分解.麦芽粉碎越细,麦糟体积就越小,麦芽粉碎越细,麦糟层的渗透性就越差,麦糟就越快被吸紧,过滤时间就越长.所以麦芽的粉碎不可以过细.总得来讲,要求粉碎后麦芽皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细一些.皮壳过碎会使其中对酒质不利的苦涩味物质,色素,单宁过多浸出,影响啤酒的色泽和口味.另外,麦壳皮过细会使过滤非常困难.
麦芽粉碎前还要经过一段筛选的过程,因长时间的贮存会使大麦中产生一些尘土等杂质.大麦通过斗式提升机被抽到7楼进行除尘,然后到达5楼的粉碎机.麦芽的粉碎常用调湿粉碎机进粉碎,即在粉碎的过程中加入热水一起搅拌粉碎.热水是从7楼的热水锅里来的.达到所要求的粉碎度以后就可以下放到3楼糖化锅里进行下一步的糖化过程.
大米和玉米的粉碎:对于大米来说,粉碎的越细越好,越利于糊化.玉米要求先脱胚和壳,粉碎度不能超过要求.两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时,防止发热结块.
2.2.2糊化
糊化就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀,破裂.在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说,淀粉酶可较好的将其分解.糊化后的淀粉不再聚结成固体淀粉颗粒,因此在液体中含有的酶可以直接将它们很快分解.相反,未糊化淀粉的分解则需要很多天.
糊化过程在糊化锅中进行,一个锅中一次可以加入13吨的水,15m3(2吨)多的料,在糊化过程中加入适当的а-淀粉酶和石膏粉.淀粉酶可于降解淀粉,石膏粉防止大米细粉的结块.糊化中使用两种水,一种是软水,是凉的,pH为6点多,另一种为热水,是洗锅用的,这两种水的要求主要是pH值要适中.各种原料加入后进行升温,从40-50℃起,用蒸汽升温到90℃之后保温20min,再升温到100℃后导出至糖化锅.
2.2.3糖化
糊化与糖化流程:
糖化是麦汁制备中最重要的过程.在糖化过程中,水与麦芽粉碎无进行混合,由此使麦芽的内容物溶出,获得浸出物.麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的,而进入啤酒中的物质,只能是水溶性的物质,因此我们必须通过糖化,使粉碎物的不溶物转变为水溶性物质.我们把所有进入溶液的物质称为浸出物.糖化的目的就是,尽最大的可能形成多的,质量好的浸出物.而浸出物的主要数量只能在糖化中通过酶的作用产生.酶在其最佳温度范围内发挥作用.
糖化就是将醪液的温度提高到酶的最佳作用温度休止,使酶充分发挥作用.休止温度阶段如下:50℃蛋白休止,62℃～65℃麦芽糖形成休止,70℃～75℃糖化休止,78℃并醪糖化终止.根据升温的方式不同,人们把糖化的工艺划分为两类:浸出法和煮出法.在浸出法工艺中,就是把总醪液加热至几个温度休止阶段进行休止,最后达到并醪糖化终止温度.在此工艺中没有分醪煮费过程.在煮出法工艺中,通过分出一部分醪液,并煮沸,然后把煮费的醪液重新泵入到余下的未煮费醪液中,这样使混合醪液的温度达到下一步较高的休止温度.
宝啤所产用的是双醪煮出糖化法.即将辅料和麦芽分别投料入糊化锅和糖化锅.辅料在糊化锅内糊化,液化和煮沸后再兑入糖化锅(二线是糊化和糖化后一起导入另一个糖化锅内糖化),达到所需的糖化温度.
糖化的工艺条件有糖化温度,时间,pH值等.糖化工艺条件控制的好坏对麦汁的质量,啤酒的风味有非常重要的影响.糖化过程中也需加入小麦复合酶,其过程为37℃保温20min升温10min到45℃保温40min再升温10min到67℃保温70min.不同的温度的控制是为了适应不同的酶的要求,使它们能在最适温度下达到最高的活性,最高效率地降解原料.
在操作时,先投麦芽料到糖化锅,后投辅料到糊化锅.投料开始时,先打开冷,热水阀,调整进入料水混合器水温,使符合规定的投料温度,并快档搅拌,然后开料仓投料.待料投完,按比例加足水后转开慢档搅拌,控制升温.在糊化锅升到煮沸温度时,要注意防止醪液产生大量泡沫溢出锅外,煮沸保温时控制蒸汽大小.煮沸保温结束,立即关闭蒸汽并打开泄汽阀,此时糊化锅,糖化锅都快速搅拌开始并醪.通过控制糊化锅放出阀开启大小把握并醪温度,并醪时升温要均匀.产醪结束,糖化锅用慢速搅拌或并闭,开始糖化保温.如为二次煮出,糖化保温后要分部分醪液泵入糊化锅煮沸,然后再并入糖化锅.
2.2.4过滤
醪液过滤是为了在糖化工序结束后,在最短的时间内,将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离,以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率.
过滤步骤:以麦糟为滤层,利用过滤方法提取麦汁,叫做第一麦汁或者过滤麦汁.然后利用热水洗涤过滤后的麦糟,叫做第二麦汁或者洗涤麦汁.
宝鸡啤酒厂一线使用的是过滤槽,二线用的是压滤机.
过滤槽为圆柱形,扁平,其原理是用大麦的麦皮等固体原料附着在筛板表面从而形成一麦皮层,醪液就从麦皮层的缝隙中流出,而固体原料就被麦皮层档住.压滤机由滤框,滤板和滤布三种元件组成.糟层不超过6-7cm.滤框中的滤板使两侧的弹性膜片膨胀,可将滤框内麦糟压紧,挤压出麦汁,通过滤布由滤板下端导出.
压滤机是一种间歇性固液分离设备,是由滤板,滤框(板框式)或由滤板(厢式)排列构成滤室,在输料泵的压力作用下,将料液送进各滤室,通过过滤介质,将固体和液体分离.板框压滤机作为固液分离设备,应用于工业生产已有悠久历史,它具有分离效果好,适应性广,特别对于粘细物料的分离,有其独特的优越性.
过滤操作非常重要,麦槽的过滤洗涤与啤酒质量有很大的关系.过滤深入洗涤要求速度要快,防止麦汁中的多酚物质氧化,总的过滤和洗涤不能超过3小时,另外,洗涤水的pH值也要合适,pH值过高,多酚物质,色素,麦皮上的苦味物质易溶解,影响啤酒的口味和颜色.洗涤水的温度也不宜过高,否则易把麦槽中的淀粉洗涤出来,造成过滤困难,麦芽汁冷却后温度偏低,则残糖不宜洗出,结果造成残糖偏高.
2.2.5煮沸
麦汁煮沸是指在煮沸锅中加入酒花和糖,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.(1)酶的钝化,破坏酶的活力,主要是停止淀粉酶的作用,稳定可发酵糖和糊精的比例,确保稳定和发酵的一致性.麦汁灭菌:通过煮沸,消灭麦汁中的各种菌类,特别是乳酸菌,避免发酵时发生败坏,保证产品的
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