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质量.

(2)蛋白质的变性和絮凝沉淀:此过程中,析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质,提高啤酒的非生物稳定性.

(3)蒸发水分:蒸发麦汁中多余的水分,达到要求的浓度.

(4)酒花成分的浸出:在麦汁的煮沸过程中添加酒花,将其所含的软树脂,单宁物质和芳香成分等溶出,以赋予麦汁独特的苦味和香味,同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性.

(5)降低麦汁的PH值:还原物质的形成,蒸发出不良的挥发性物质.

工艺要求煮沸强度8%-12%.一线煮沸时间总共约75min,二线煮沸时间为90min.酒花添加量应根据啤酒的类型,酒花质量,煮沸条件而定.一般为麦汁量的0.05%-0.13%.采用的是分次添加法(三次,第一次煮沸开始后5min,第二次为40min后,最后一次为60min后),原则是先差后好,先苦型后香型.卡拉胶(0.1千克)用来增加酒的清亮度.

2.2.6旋流沉淀

在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以以去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.宝鸡啤酒厂发酵设备是露天锥形发酵罐(结构如右图所示),它是啤酒厂最为广泛使用的设备.大罐的主体为圆柱形.径高比一般为1:1.5-4.底部为锥形.发酵罐的有效容积为整体的80%-85%,是糖化冷却麦汁的整数倍.密闭发酵时,其二氧化碳易饱和和回收利用,同时配套CIP清洗系统,便于工艺卫生管理.宝鸡啤酒发酵用的是一罐法:即主发酵和后发酵在同一罐内进行.贮酒中仅能利用80%的罐容积.一罐法工艺有以下优点:清洗消耗少,因只有一个容器必须清洗,转入空罐时CO2损失少,酒损少,因没有了管道中残酒的损失,所需的工作时间少,因不用倒罐,节约能源,因不用倒泵.没有氧侵入的危险.

发酵分主酵,还原,降温,贮酒几个阶段.酵母发酵的周期大概为20天.主酵阶段为酵母的增殖阶段,一般为4天,经过升温(起发期),10℃保温,还原阶段进行双乙酰的还原,一般从第4天到第八天,降温阶段分三步:降温至4℃,4℃保温,再降温至0℃.

在锥形罐中进行主后酵工艺时,氧气是啤酒质量的天敌,所以必须采取一切手段使啤酒不与氧气接触.若想使发酵快速开始,并充分利用酵母的发酵力,则必须给麦汁通几小时的氧气.这时氧气的加入不会损害麦汁,因为酵母很快会消耗掉氧气,并很快转入发酵过程.在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行,积聚一种被称作"皱沫"的高密度泡沫.这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段.从第5天开始,发酵的速度有所减慢,皱沫开始散布在麦芽汁表面,必须将它撇掉.酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后,就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物.随之温度逐渐降低,在8~10天后发酵就完全结束了.整个过程中,需要对温度和压力做严格的控制.当然啤酒的不同,生产工艺的不同,导致发酵的时间也不同.通常,贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天,淡色啤酒为5天左右.°C保持.

3)满罐后36小时回收O2.

4)当糖度降至5.0—5.4°P时,自然升温到12°C降糖并还原双乙酰.

5)当糖度降至2.8—3.2°P时,封罐,封罐后罐压保持在0.03—0.08Mpa.

6)当双乙酰降至0.05mg/L时,在24到48小时内平稳降至4°C,降温速度为0.1—0.2°C/h.

7)4°C保持12小时后,在24到48小时内平稳降至-1—0°C.

2.4清酒

啤酒酿制成熟后,通过过滤介质,除去悬浮物,酵母细胞和蛋白质凝固物及酒花树脂等微粒,使啤酒清亮透明,富有光泽,口味纯正.过滤时应饱和二氧化碳,防止氧的吸收和微生物污染.

啤酒过滤方法可分离心机法,硅藻土过滤硅藻土过滤m2.h).优点是过滤稳定,易操作.用支撑纸板作预涂和硅藻土支承,使土附着牢固,酒质有保证.耗土量不高,滤层不易脱落.缺点是过一定周期需更换一套纸板,另外板框间的密封要求高.

(2)二氧化碳添加器

位于过滤机啤酒出口外.由文丘里管和三氧化碳测定仪组成,也有用钛棒充气的形式.

(3)清酒罐

清酒罐总容量应是日包装产量的2-3倍以上.单个清酒罐的容量选择应根据各条包装线的日平均产量而定,尽量使过滤的清酒当日包装完毕或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二.清酒罐直径与高度之比一般为1:1.2-1.5,罐容积系数为90%-95%,冷却保温.

2.4.2助滤剂及添加剂

硅藻土助滤剂是一种由藻类硅质细胞组成的沉积矿岩,经矿石粉碎,高温煅烧和风选,分级后,制成的一种多孔,质轻的助滤剂,其主要成分是二氧化硅,三氧化二硅.硅藻土有两种,一种是白土,是粗土,另一种是白土,是细土.其基本的原理是粗土搭桥,细土填空.总体要求是硅藻土的粗土细土搭配合理,混合均匀,滤层形成好,过滤压力稳定,压差均衡上升,CO2饱和及防止氧的吸收

如何撰写啤酒硕士论文
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抗氧化剂:亚硫酸氢钠,D-异Vc钠.

添加剂:硅胶,吸附高分子蛋白质,延长啤酒的保质期,PVPP,吸附多酚,降低温度,延长保存期.

2.4.3清酒过程

1)预涂:

在正式滤酒前,先在支承介质如过滤机滤板,滤框,烛形柱上沉积一层有效的助滤剂层,保持一定的微孔通道的操作过程称为预涂.预涂分为二层预涂或三层预涂.一次性加入粗土和细土各3袋(20千克每袋),

第一层预涂为粗粒硅藻土助滤剂的预涂.其粒度略大于过滤介质的孔径,避免细粒进入支撑介质深层窨,赞成孔隙阻塞.第一层预涂质量可直接影响周期过滤产量及过滤介质的寿命.

第二层为粗细混合的硅藻土,为高效滤层.对渗透率降低,啤酒澄清度提高有重要作用.

2)进酒:清酒罐进酒前空罐降温0-1℃,进酒前空罐用CO2备压至0.06Mpa.硅藻土混合罐应用脱氧水或酒液与土混合

3)添加助滤剂:在滤酒过程中,根据待滤酒液所含景浮颗粒及胶体杂质的浓度,性质,按一定比倒均匀不断地向待滤酒液中添加硅藻土助剂的操作称为添加助滤剂.它的作用是使助滤剂粒子与酮体物质,杂质粒子形成混合滤剂,从而减少对滤饼的压缩性,另外,不断扩大的"桥接"结构,可以提高滤饼的空黩,也起到连续不断更新滤床的作用,使过滤保持快速和稳定,最终可提高过滤效率和周期过滤量.

添加方式和添加量对过滤效果的影晌:助滤剂的添加必须适量,以保证既能得到较高的过滤精度,又能得到适当的过滤速度.如果加量过大,就会使框架过早充满,造成过滤周期缩短,过滤总量减少,如果添加量不足,就会阻力增大,压力快速升高,造成过滤效率降低,甚至影响纸板的使用寿命.因此,助剂的添加比例和数量必须根据酒液中杂质粒子的浓度随时调整,只有这样才能既保证滤酒精度,又延长滤酒周期,提高滤酒总量,增加纸板的使用次数.

清酒完成后,经过滤的啤酒可直接进入包装车间进行罐装,也可进行勾兑成为不同品质的啤酒.勾兑主要是将啤酒兑水.对水的要求非常严格,因为其可以影响到啤酒的质量.勾兑水为软水,并且是脱氧水.

2.4.4清酒指标

①清酒合格率100%

②溶解氧≦0.10mg/L

③主要口感缺陷率:涩味比例下降20%,苦味比例下降17%,酸味比例下降17%,金属味比例下降5%.

④浊度:≦0.4EBC

⑤清酒溶解氧:≦0.10mg/L

⑥CO2:0.48-0.52%

⑦双乙酰:≦0.05mg/L

⑧pH值:3.8-4.4

2.5清洗

分两种,大洗和小洗.