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我国传统烹饪技术种类繁多、多样化,其中,烹饪的原理过程决定了烹饪结果的成败.因此,本文将中式烹饪过程中的

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中国的饮食文化历史悠久,而且分门别类,最直观的特点为色香味俱全,对制作工艺要求十分严格.尤其在市场竞争日趋激烈的大背景下,传统中式烹饪需要适应工业化以及快餐化的方向发展,但是,传统的中式烹饪与西方烹饪有着本质的区别,对烹饪技巧以及过程有着较高的要求,这其中对于火候的掌握,以及刀工是中式烹饪成品质量的关键因素,鉴于此,需要采用适合自身特点的科学理论研究以及方法,促使中式烹饪研究得到进一步的发展.

一、中式烹饪的过程原理

烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美,最终呈现出利于吸收、益人健康、强人体质的饭食.中式烹饪讲究的是烹饪原料与烹饪技艺的结合,通过传递过程转化成色、香、味俱全的佳肴.传统的中式烹饪原料众多,烹饪技法复杂多样,烹饪的核心在于刀工、烹煮以及调味,其最终目的是将食材转化成可口、入味的食物.这其中食材从生到熟的转化过程,包括蛋白质的变性、淀粉糊化、果胶水解、纤维素吸水溶胀以及色泽和风味的形成等等.综合上述,本文针对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行原理分析：

(一)成形过程的原理分析

中式烹饪中的成形,主要是指利用刀工将烹饪原料加工成块、片、条、丝、断、丁、粒、末、茸等方法.烹饪原料的成形过程,不仅是厨师刀工的直接体现,更是烹饪成品质量的重要保证.刀是烹饪原料加工成形过程中常用工具,运用不同的刀法,可以将烹饪原料加工成各种形状.例如：在加工烹饪原料时,主要靠其自身的重力对原料施加压力,这就要求刀本身具有较大的重量感；不同的原料需要采用不同的刀法,质地松散的原料,为了保证加工后的形态完整,可以使用锯刀,减少对原材料的挤压力.

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(二)传热过程的原理分析

传热是中式烹饪的主要手段,在加热过程中,烹饪原料发生复杂的物理变化和化学变化,这些变化对菜肴的色、香、味、形以及营养等,具有极其重要的意义.例如：美拉德反应和焦糖化反应不但能使才要产生光鲜亮丽的色泽,还可以使菜肴散发出诱人的香气.蛋白质的热分解则主要决定了菜肴的口感和营养因素,对菜肴有着很大的影响,通过对烹饪原料进行加热处理,不仅能够使其变软、杀菌、成型,而且还可以使烹饪原料的营养成分更容易被人体吸收.5-60°C是大多数烹饪原料细菌滋生的温度,因此,需要通过升高烹饪原料的温度杀死细菌,让烹饪成品变得更加健康.

烹饪原料加热的方式可分为油烹法、水煮法、热辐射法、汽蒸法等五大类.每类做法中又包含各种各样的烹调技巧,其中,汽蒸法主要是利用水蒸气进行烹调,比较常见的炖、煮和蒸这三种方法都是以水为媒介进行传热,它们的烹调时间略长,而且加热热量和散失能量能够达到稳定平衡的状态.其余的加热方法中,烹饪原料的温度变化则是不稳定的传热过程.

(三)传质过程的原理分析

中式烹饪通过对烹饪原料进行调味、调色以及调质等方式以实现传质的过程.烹饪原料是水分同固体间具有不同结合形式的体系,例如：水的结合形式合理分为结合水和游离水,在胶体体系当中,游离水是同胶体结合的第一相,是胶囊间的液体,具有普通水的性质.在胶囊表面牢固吸附着的水是结合水,难于蒸发,不易结冰,属于不良溶剂.通常情况下,烹饪原料在烹调过程中存在着分子扩散和对流扩散,固液表面对流传质以及固体内部的不稳定传质是中式烹饪传质的关键因素,控制要素则主要是对流传质膜系数、分子扩散系数以及固体烹饪原料的体积的控制.

(四)过程调节的原理分析

中式烹饪的过程调节,主要是对烹饪原料进行强化以及缓冲处理,它是烹饪技术研究的核心内容.例如：在油烹法中,熘是指将原料切成丝、丁、块、片等形状,使用油炸或者蒸、煮等方法加热成熟,再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜,熘的过程烹调温度高,因此,要把握好时间的控制.通过上浆、勾芡等形式,将糊状物附在烹饪原料表面,减缓其传热过程,起到缓冲作用；而煸炒则是通过对烹饪原料进行按压,增加其传热的接触面积,促使烹饪原料内部的水分受热外渗而挥发,体现“煸干“之功效,达到浓缩风味之效果.此外,在中式烹饪当中,大量的使用水和油进行传热,通过水和油之间的对流传热缩小炊具和食材之间的热量传导,避免烹饪原料由于局部过热而影响烹调质量.

通过以上分析得出,中式烹饪是一项非常复杂的过程,具有很多不确定性因素,为了能够有效帮助中式烹饪快速、健康的发展,对烹饪过程的原理展开深入研究是十分必要的.

二、结束语

综上所述,中式烹饪研究的目标是寻找食材成熟的控制因素,通过对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行分析可以看出,烹饪的技法以及传递过程存在着密切关系,而且过程调节是整个中式烹饪的核心内容,利用已有的理论和经验技术对食材的传热过程进行合理调控,掌握食材成熟的工艺控制点以及规律,为下一步对食品知识、烹饪技巧的研究以及发扬和传承我国悠久的饮食文化提供有力支持.

（作者单位：山东旅游职业学院）

作者简介：冯磊,男,1971-,本科学历,山东旅游职业学院,助理实验师,从事烹饪操作研究.

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