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家庭烹调中常用的变通小诀窍

日常生活中,我们在家庭做菜无法与酒店和饭馆相比,毕竟在炉灶、炊具、用料、食材等方面都会受到一定限制.然而,我们烹调时不妨在许多环节上稍加变通,就能取得极好的烹饪效果.这里我将以下五种家庭烹调中常用的变通方法介绍给你.

用水氽替代滑油法酒楼饭店里做菜,一些鲜嫩小型的原料大多取上浆滑油炒,使得成品滑嫩爽口,如果用“滑水”替代“滑油”,其效果也很好.方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中,划散后即捞出,沥干水分再与调料拌炒.这种方法除了省油,还可解决忌油者的饮食难题,并且,由于水温总是100℃,便于操作,除原料的表面不及滑油光滑外,其滑嫩质感并不输于滑油的菜品.

用煸炒替代滑油法有时我们为做一个菜,先要倒上小半锅油,既烦人又不易为大多数人接受,以煸炒法代滑油就能迎合人们的心理.方法是将上浆的原料放入比一般煸炒素菜略多一点的油锅里,将原料炒散,再调味成菜.其操作的关键是锅一定要烧热搪滑,原料下锅后见底部原料的浆糊化粘住原料再轻轻翻炒,使原料均匀受热.它具有操作不当易使原料脱浆或使原料质感稍老的缺点.

用煎替代油炸法家庭做菜用油比不得酒楼饭店那样大手大脚.如何将大油量的烹调方法改成小油量甚至不用油,其中有不少诀窍,以煎代炸法只是其中一法,上面的“以煸代滑油”,“以氽代滑油”、“以水浸代油浸”都是相同的烹调小诀窍.以煎代炸的方法是利用金属（锅底）和油脂能传递高热量的特点,取代油炸的.凡形体较大的炸菜几乎都能改为煎,煎所传导的热量比炸更大,只是煎必须一面一面地进行,比较费时而已.

用煮替代蒸法家里所用的蒸笼一般不是太大,隔水蒸一些形体较大的原料就会遇到困难,比如整兔、整鸭、整鱼、整鸡等,一般的锅子还放不下.若改蒸为煮可以解决难题,且效果也不差.比如香酥鸭,将香料放在水里,将鸭子煮酥后再炸,其酥香质感不变.又如软熘鱼,水煮鱼至熟后再淋汁,鱼肉比蒸出的还要嫩和鲜香.

用炸替代烤法我们家庭要是没有烤箱又想品尝烧烤菜肴的风味,不妨用炸替代烤,味虽稍逊,但所得风味一样.比如脆皮鸭子,取烤鸭的加工方法,也上味,上糖稀,最后入油锅炸,鸭皮非常香脆；叉烧肉,腌渍后焖烧入味,最后放油中炸一下,外表焦香风味独特.

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水在家庭烹调中的妙用诀窍

水是烹调中不可或缺的物质,单独运用水来导热的烹调方法就有氽、煮、涮、炖、焖、煨、焐等十余种.

我们家庭菜肴的制作中,往往是多种烹调方法的综合运用,而这其中肯定有一种主要的烹调方法.如烧类菜肴和某些炒菜,虽然其初加工的情况不尽相同,但水始终还是主要的导热体.例如“炒三鲜”,原料中的肉皮、鱼圆、肉圆等原料,事先已经炸制或蒸煮至熟,各自具有味道.在炒的时候,多种原料同炒一锅,经水或汤汁的调合作用,各种原料的汁液流出,溶于卤汁中,加上调味料,又被原料各自吸收,这就“入味”了,这样做出来的菜味美可口.

我们家庭中许多含有异味的原料,在正式烹调前,最好是先焯一

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我们做菜肴,干货原料多用水发,就是利用水的渗透作用,使原料内部组织充分膨胀,直至恢复到原料的原状,像豆皮、重竹荪、蹄筋、海参、鱿鱼等这类食材.

烹饪中原料的老嫩与水分的含量有密切关系,但是,有的原料水分少了或者全部去掉,反而令菜肴别具风味.比如牛肉,将其水分煸干,再加佐料焖烧入味,脆嫩替代了老韧,原料的质起了变化,这样,“干煸牛肉丝”就具有了嫩爽、麻辣、干香、酥脆等特点了.

水在烹饪中的作用是很大的,家庭厨房中能否烹出佳肴,与巧妙、合理用水有着十分重要的关系,这里我介绍两种家庭烹调用水的小诀窍.

用水滑替代油滑法“水滑法”就是以水代油的烹调法,它运用于副食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少营养素的损失,既符合色香味要求,又富于营养.其方法是：将加工成一定形状的主料,辅料加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下,加工成半成品.

采用水滑法可以制作荤菜、半荤菜、凉拌菜,猪、牛、羊肉,鱼、虾、鸡脯肉、脏腑等类菜品,方法简便,取料广泛,是我们家庭烹调中最实用的方法.

用水浸替代油浸法油浸这种烹调方法,是将油烧热,将原料放入,盖上锅盖,离火焖,待油冷却,原料已熟,捞出后浇上调味成菜.如油浸鳜鱼.油浸用油,比原料多3～5倍,要是改用水浸,可省油不少.其方法是将原料（多为鱼类）放入开水中,即转小火,慢慢将原料焖熟,随后捞出,调味浇汁而成.油浸,原料的本味足；水浸,原料的质感嫩,且操作简便易行.

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