当前位置 —论文—医学— 范文

面点方面有关论文范文素材,与中国面点的思路相关本科毕业论文范文

本论文是一篇面点方面有关本科毕业论文范文,关于中国面点的思路相关毕业论文参考文献格式范文。免费优秀的关于面点及品种及面团方面论文范文资料,适合面点论文写作的大学硕士及本科毕业论文开题报告范文和学术职称论文参考文献下载。

面点创新的思路千头万绪,但从面点制作的规律来看,主要有拓展新型原料、开发面点制作工具与设备和研究功能性面点品种等方面.

一、拓展新型原料,创新新的面点品种

制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等,其具体品种成百上千、琳琅满目.在充分运用传统原料的基础上,注意选用西式新型原料,如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂,以提高面团和馅料的质量,赋予创新面点品种以特殊的风味特征.

1．面团的发展是面点品种创新的基础

中国面点品种花样繁多,根据《淮扬风味面点五百种Ӎ

面点方面有关论文范文素材9;一书记载,仅以扬州为中心的淮扬面点,花样品种就达500多种；《神州传统小吃》一书收集到中华传统风味小吃品种600余种.这些传统面点品种的制作离不开经典的四大面团：水调面团、发酵面团、米粉面团和油酥面团.不管是有馅品种,还是无馅品种,面团是形成具体面点品种的基础.因此,从面团着手,适当改换新型原料,创新新的面点品种,不失为一个绝好的途经.例如：作为2004中国(杭州)美食节的重头戏――长三角面点大赛中,创新已成为大赛的主旋律,其中在面团的用料上,有了很大的创新和拓展,改变了昔日面点只用米或面做原料的状况,有许多选手用上玉米、红薯、南瓜等原料.比如说,扬州选手徐惠制作的“荞麦蜜枣”,该甜点在原料上用了杂粮荞麦；长兴紫金饭店的何传伟用小米绿豆做成了“小米绿豆团”；上海百乐门的一位选手用芋艿泥做皮,制作了“芋艿饺”等等,都顺应了大赛创新的主题,也反映了中国面点创新发展的潮流.

中国面点的思路参考属性评定
有关论文范文主题研究:	关于面点的论文范文集	大学生适用:	学士学位论文、硕士学位论文
相关参考文献下载数量:	47	写作解决问题:	毕业论文怎么写
毕业论文开题报告:	标准论文格式、论文题目	职称论文适用:	核心期刊、中级职称
所属大学生专业类别:	毕业论文怎么写	论文题目推荐度:	优秀选题

除此之外,在某一种面团中掺入其他新型原料,形成了多种多样的面点品种,这也是一种创新.例如：在发酵面团中,适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油,会使发酵面点在喧软膨松之中,更显得乳香滋润,不但口感变得更好了,而且也更富于营养.再如：在调制水调面团时,可以采用牛奶、鸡汤等代替水来和面,或掺入鸡蛋、干酪粉等原料制作,也使面团增加特色.调制油酥面团除了使用传统的猪油之外,也可以用黄油调制,来形成中国创新面点品种.

2．心的变化是面点品种创新的源泉

中国面点中大部分品种属于有馅品种,因此馅心的变化,必然导致具体面点品种的部分创新.我国面点用料十分广泛,禽肉、畜肉等肉品,鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品,以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅.除此之外,咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆、果酱、巧克力等西式新型原料,也可用于馅心,创新不同的面点品种.如：元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流.而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子,意在创新扬州包子,满足消费者新的需求.

“食无定味,适口者珍”.除了用料变化之外,馅心的口味也有了很大的创新.传统的中国面点馅心口味主要分为成味馅和甜味馅,咸味馅口味是鲜嫩爽口、咸淡合适,甜味馅是甜香适宜.在面点师的创新下,采用了新的调味料,面点馅心的口味有了很大变化,目前主要有鱼香味、酱香味、酸甜味、咖喱味、椒盐味等等.例如：在2004年长三角面点大赛中,杭州新世纪大酒店选手范音的参赛面点是川味麻饼,馅心用上了鱼香肉丝,外香内鲜,余味十足；宁波凯利酒店选手周丁丰的参赛作品之一是“龙井荔”,外观像红色的荔枝,馅心却用少见的火龙果,再加上其他调料,口味酸甜,耐人寻味；而江苏一选手的作品“莲藕酥”采用了咖喱牛肉馅,则给人们带来了风靡东南亚的味觉享受.

3．面点色、香、味、型、质等风味特征的创新是吸引消费者的保证

色、香、味、型、质等风味特征历来是鉴定具体面点品种制作成功与否的关键指标；而面点品种的创新,也主要是在色、香、味、型、质等风味特征上最大限度地满足消费者的视觉、嗅觉、味觉、触觉等方面的需要.在“色”方面,具体操作时应坚持用色以淡为贵外,也应熟练运用缀色和配色原理,尽量少用天然色素,不用人工色素.例如：松糕底层以本色粉为主,糕面薄施一层卧色粉,成熟后既达到了色彩美的效果,又避免了用色过重的弊端.

“香”的体现,主要表现了馅心采用新鲜质好的原理,并且巧妙运用挥发增香、吸附带香、扩散入香、酯化生香、中和除腥、添加香料等手段烹调入味成馅,以及采用煎、炸、烤等熟制方法生成香气.例如：广西桂林的“煎包”,包子蒸熟后用油略煎,馅嫩皮香；扬州的“油炸刀切馒头”,炸后蘸着炼乳食用,平添一股香气.

“味”的创新主要在于原料及味型的变化(见“馅心的变化是面点品种创新的源泉”).

“型”的变化种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区、不同风味流派也会千变万化,造型逼真.具体的“型”主要有：几何形态、象形形态(它可分为仿植物形和仿动物形)等等.“型”的创新要求简洁自然、形象生动,可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法,既创造出形象生动的面点,制作又简洁迅速.例如：裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣,但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象；“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称几何形等,既形象生动又简便易行.

“质”的创新主要在保持传统面点“质”的稳定性的同时,善于吸收其他食品的特殊的“质”.例如：2005年春天,山东章丘市的谢元瀛将“包子烧着吃”,创制成功了“火烧包”,一改传统汽蒸包子2000多年的历史.面皮由小麦高筋粉加入特别的改良稳定剂,馅料与中药配并加入特别的香料,入炉烧制8～10分钟即可成熟.成品色泽金黄,上面的芝麻像太空闪烁的繁星,包子吃口外酥里嫩,具有炸鸡柳的酥、羊肉串的香、包子的味.应该说他的创新成功主要抓住包子的“质”,适应消费者的口感变化.

面点学术论文怎么写
播放:23889次评论:7327人

本文来源 http://www.sxsky.net/yixue/0101086532.html

二、开发面点制作工具与设备,改良面点生产条件

“工欲利其事,必先利其器”.中国面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等,但从实际情况看,仍然以手工生产为主,这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题.所以,为推广发扬中国面点的优势,必须结合具体面点品种的特点,创新、改良面点的生产工具与设备,使机器设备生产出来的面点产品,能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标.