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豆花类有关论文范文文献,与中式传统烹饪的“文武”相会等相关论文格式模板
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像西餐一样,中餐也讲究配搭,只是配搭的思维方式有所不同.有一种思路是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起,仿佛阴阳交汇,产生特殊的美味.著名的例子有：
金银蹄：浙菜,就是《红楼梦》第十六回里王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”——以火朣（即火腿的肘子）炖猪肘,大约是浙江金华一带盛产火腿吧,故有此菜.
炖文武鸭：南京菜,见名厨胡长龄编著的《金陵美肴经》.系以烧鸭（即烤鸭）与白鸭各半只同炖——南京厨师历史上擅长以鸭入馔,盐水鸭、板鸭、烤鸭至今为当地名产,这种“文武鸭”同炖的做法匠心独具,为各地所无.
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竹笋腌鲜：上海本帮菜.杏花春雨中的新笋脆嫩无匹,腊月腌制的咸肉滋味正好,沪滨家家户户都会把它们和鲜五花肉、百叶结一起炖一大砂锅,其味之鲜美无以言状.我从小就好此味,每年清明前后去江南喝新茶,必饱饫之.
烩两鸡丝：鲁菜,旧京前门外煤市街致美斋最为拿手.据刘叶秋先生《致美斋话旧》记载,“系以生鸡丝和熏鸡丝合烩,腴而不腻,特别清爽适口.生鸡丝,切的是鸡胸脯肉,其色洁白,其味鲜嫩；熏鸡丝则色兼红黄,其味香厚.这两种鸡丝的色香味,各自不同,而合之双美.”
加工过的食材,优点是耐储存,有特别醇鲜香肥的滋味,但味道往往过于厚重或偏咸、含水量低,而对应的鲜品恰好味淡、水分充足,两者互为补充,使淡者咸,咸者淡；腴者清,清者腴；乃至干者润,薄者厚.“文武”相会、相撞、相济、相融,相得益彰,产生一种全新的“融合味”,远胜其原本各自的滋味,而且“一加一大于二”,其鲜美程度以几何级数增长,于兹可见中式烹饪传统的神来之笔.
像西餐一样,中餐也讲究配搭,只是配搭的思维方式有所不同.有一种思路是专取同一食材的鲜品和加工品放在一起,仿佛阴阳交汇,产生特殊的美味.
最爱传统的台湾豆花
台湾豆花的由来,听说最早是从广东汕头传入的,在台湾落地生根后,再经过经年累月饮食环境地変化和口味地改良,造就了现在台湾的知名小吃豆花.有人问豆花是否就是豆腐脑?我觉得还是应该叫豆花,北方的豆腐脑,质地和口感并无法像鸡蛋羮那样顺滑细嫩,而豆花可以,肉眼几乎看不见气泡孔,嫩滑近似果冻.
制作豆花的过程没有什么太精深或不可外传的技术,主要是凝固剂和水的分量拿捏,制做出口感上的微差异.台湾老字号的豆花店里,或多或少都有支持者喜欢的那股怀旧味道,也许是那浓郁的豆香、或是软硬厚实的不同口感,这些全靠的是老师傅冲凝固剂的温度和时机的技巧.
更精确还细分传统豆花和冷藏豆花的差别,通常传统老店都是豆花凝固后静放不加以冷藏,通常12小时之内卖完,所以在传统老店里,老板用那金属制的平匙,片起一片片的豆花放入碗中端给你时,一入口即能感受到外凉内热的温度差异,热的部分就是带来那股扑鼻豆香的原因；而冷冻豆花则是满足现代快速的城市节奏和大量化的产出,存放时间更久,也同时满足现代人喜爱清凉的快感.虽然现在冷藏豆花更是常见,但回到台湾我还是愿意去造拜那传统数十年的豆花老店,来碗并不是那么冰凉的传统豆花,即使是酷夏之时.
各种甜口味的豆花在台湾是很受欢迎的,糖水的煮制也成为店家老板的独门手艺,家里开豆花店的朋友曾说过,每天下班回家他要做的事就是炒糖,红、白、黄三种糖一定的比例在锅中炒香后,再调成一定浓稠比例的糖水才会香,各家都有各家些许不同的火候和滋味,有加入红枣提味的,而常见的是姜汁糖水,再配上熬制软烂的软花生,就这样滋养着台湾好几代人对豆花难以忘怀的情感.
制作豆花的过程没有什么太精深或不可外传的技术,主要是凝固剂和水的分量拿捏.
食物中的江湖之远
重庆的菜肴与成都有着明显的区别,就像重庆人和成都人一样.菜如其人,重庆地势高低起伏,味觉体系也急促火爆；相对而言成都就悠然闲适很多,平原的地势给了成都许多延展的空间.
重庆的码头文化催生出了重庆江湖菜,最近两年,重庆餐饮行业一直推广“渝菜”的概念.重庆人喜欢刺激,有一种无法无天的直爽文化在里面,吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常有各种新式菜.这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的,故名江湖菜.而江湖菜往往能突飞猛进,形成全国性的美食潮流.以北京的簋街为例,许多流行菜品都是源于重庆,而非成都.
重庆是一座粗中有细的城市,这里的食物也是一样.一家街边的苍蝇馆,貌似混不吝,其中却有许多讲究.在七星岗附近的一家名为纯阳餐厅的小馆,老板说,这里已经开了将近30年.他每天都会穿好西装打上领带来到小馆,衣衫整洁得令人惊讶.20多年,这里的菜品一直没有变化,荤素凉菜,没有炒菜,酒是土酒,度数很高,上的时候是加热的.热酒配凉菜,一年又一年,这些街头巷尾的苍蝇馆慰藉了一代人的青春.
江湖菜的另外一种解释是：在长江船上吃一顿江鲜.在朝天门码头下面,停着几艘拉沙子的铁皮船,有点破败了,生了锈,不是熟人谁也不会知道这里其实是一处可以吃饭的场所.提前给船老大打过,需要走路步行很长时间走到江边,两岸都是高耸的现代化建筑,而长江是永恒的,江里的船似乎也停留在上个世纪.
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船老大早已经备好了鱼,有黄辣丁、江团、岩鲤等他在船上烧菜,脚下是自家腌的泡菜.没有讲究的餐具,都是用硕大的铁盆盛着鱼端到座位上,麻辣鲜香,令人胃口大开,鲜嫩的鱼似乎刚才还在长江里游动.此时外面被浓雾笼罩的重庆,也因为这美食的缘故,变得妩媚起来.
重庆的菜肴与成都有着明显的区别,就像重庆人和成都人一样.
到杨裕兴呷一碗粉
在湖南想吃碗粉绝不是难事,满大街的粉店,有时甚至会挑花眼.然而,任何事都是没有比较便不知最好,在没有吃到杨裕兴家的粉的时候,我对长沙街面上的每一碗粉都怀着一份平常心,绝无厚此薄彼之心.经常是今天去这家吃,明天换那家.倘若赶上哪家湘妹子的笑容甜美或者肉下得猛即能成为驻足几次的理由.不过长沙的粉料多、味够,算是深深的刻在了我的脑海中.
正当我留恋在长沙各个粉摊的时候,杨裕兴的百年粉店无意间降临在我的生活中.冬日清晨&
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任何事都是没有比较便不知最好,在没有吃到杨裕兴家的粉的时候,我对长沙街面上的每一碗粉都怀着一份平常心,绝无厚此薄彼之心.
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