微生物类有关论文范文素材,与舌尖上的营养与健康相关毕业论文

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一部讲述中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》史无前例地获得国人的高度赞誉,不少人垂涎欲滴地盯着电视,还引起了片中所涉天然食材的网购风潮,就连纪录片的叙述方式也成为了“舌尖体”红极网络.在被食品安全困扰的当今中国,《舌尖》为大家开辟了另外一个世界.诚如总导演陈晓卿所说,“中国的土地上仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物,这些东西大都来自乡野.”这部纪录片其实只是揭示了一些长期以来被人们忽略了的自然规律,在人工食品大量生产,大量食品被过度加工之后,我们才明白食材到餐桌的距离,和饮食健康有很大关系.距离越近,中间的环节越少,食物被“干涉”的机会就越少,就越健康.

饭菜合一营养丰富

节目回放：陕西岐山,是臊子面的发源地.面的形状长瘦,谐音长寿,在岐山,老人过寿要吃臊子面.吃臊子面讲究吃流水席,一大早村里就开吃了,只吃面,不喝汤,趁着热乎劲儿,酸辣爽口的面条下肚,舒坦极了.据当地史志记载,岐山臊子面已有3000多年的历史.

营养点评：饭菜合一,是臊子面的特色,也体现了营养学的经典理论——食物多样化.而这在很多地方的主食上都有体现.

臊子面的做法极讲究：肉丁为基础,加上五色配菜.一碗面,有谷类、肉蛋、蔬菜、菌类,营养齐全；臊子汤味道重、油脂多,所以岐山人弃之不喝.

南方扬州炒饭也不甘示弱,米饭和鸡蛋、青豆、玉米、胡萝卜一起炒食,可以再加点蚝油,不但非常美味,还含有一定量的维生素C、B族以及胡萝卜素.

平时在家做面或者炒饭时,就可以借鉴这种“饭菜合一”的方法,加入各种颜色的蔬菜,尤其是深色蔬菜,不局限于五种,越多越好.

肉粽子、年糕也是很有特色的地方美食,但其由黏度较大的糯米做成,糯米中支链淀粉含量高,不易消化.老人、小孩及胃肠功能不好者不要多吃.肉粽能量高,吃时搭点青菜或燕麦粥,可平衡一下油腻的口感,但注意要控制能量摄入.

发酵食物是一种智慧

节目回放：酒,是人们利用微生物进行食物转化的最早案例.浙江绍兴的冬天,又到了冬酿黄酒的时候,酿酒师傅们一大早就开始忙活起来.天气、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造,所以即使是最好的酿酒师,这时也得祭祀请酒神,希望能酿出好酒.

营养点评：粮食发酵酿成酒,大豆发酵后可制成豆酱,羊奶制成香浓的奶豆腐,这都体现了中国人的美食智慧.

发酵,是利用微生物将食物进行转化的神奇过程.大豆蛋白经微生物酶的分解,获得形态各异的食物,如,豆豉、豆酱、酱油和腐乳（我国四大传统大豆发酵食品）,这些食物延长了食材的保存期,还满足了人们对于鲜、咸风味的口感需求；牛奶发酵为酸奶,不但能解决很多人乳糖不耐受的情况,而且发酵过程中还会产生一些营养物质,如维生素B1、B6、B12等,另外,酸奶中的乳酸还能更有效地促进钙和磷在人体中的利用率；酒也是食物发酵的产物,稻米酿造的温润香甜的黄酒,葡萄酿造的红酒,都给我们味觉上的享受.

发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”,霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”,因此也存在着微生物污染的风险.

无论是东北大酱、四川豆瓣酱,还是日本大酱,都有相同点——咸,盐是诱发高血压的重要饮食因素,因此要少点,再少点.

腊制烟熏不可多食

节目回放：腌腊、风干、糟醉和烟熏,这些古老的保存食物的方法,在延长食物的生命之余,也意外地让我们获得了与鲜食截然不同的味道.

营养点评：腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法是食物保存的古老方法,一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的.这样的保存方式赋予了食物独特的风味,但也存在饮食安全问题.

熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制,但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘.腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐,有利于发色和保存,但会引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸的破坏.另外,腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险.曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”,福建省长乐县是高发地之一,当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油,食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺,从而增加患癌风险.

高盐饮食也会损伤胃黏膜,从而增加致癌物的致癌作用,咸猪肉、咸鱼摄入过多都会引起不良的效应.湖北人制作的腊鱼,一般10斤的鱼会用上近一斤的盐来腌制.这种传统饮食,当地居民一时难以戒掉,可以采用一些“补救”措施：将腊鱼切成片,煮一下,去除部分油和盐,然后再上锅蒸,“逼”出另外一些盐分,这样味道不会太咸,鱼肉也会变得柔软好嚼,但也不宜多吃.

烹饪方式最影响营养

节目回放：一道淮扬菜的经典——大烫干丝,透露出了中国的厨房秘密.普通的一块白干在厨师的手中慢慢切成薄片,再转化为千万条细丝,一入水,宛如一幅水墨画.刀法是第二位,更为重要的是制作者内心的平静,身心合一,才能烹饪出美食.

营养点评：看过《食神》等电影的人,对影片中大厨神乎其技的厨艺感叹不已.同样的食材,不同的技艺,味道大不一样.

最传统的烹饪方式,无外乎蒸、煮、煎、炸、汆.“水蒸汽温度最高只能达100℃,因此蒸更适合鲜嫩的食材,鱼就是其中一种.”国家高级中餐烹饪师、二级公共营养师陈治锟介绍,土豆、鸡蛋等“整个”的食材也适合蒸,能最大程度减少食物本身水分和营养物质的流失.

所谓“千滚豆腐万滚鱼”,豆制品最适合煮,越炖越香、越炖越有嚼头；煎较“中庸”,比炸用油少,比蒸煮又多了油香味；汆,代表食物是各种肉丸子,提前把肉和调料混合好,放开水里汆后,能去掉多余的油脂和腥味,比较健康；炸,油脂多,最好少用.

除了烹饪方式,刀法也很重要.不易熟的食物切成丝,肉类食物可以剁碎或切丁.

一家人忙碌在狭小的厨房内,然后一起品尝饭菜的场景,也是最打动人的.“食物+欢乐等于健康”,很多国家的膳食指南中都提到了这点,和家人一起愉快地进餐,可以促进食物的消化吸收,尤其是对老人和小孩.天然食材要天然吃法

节目回放：在美丽的香格里拉,松树和栎树自然混交林中,卓玛正在寻找着一种精灵般的食物——松茸,这种珍贵的菌类只能在没有污染的高海拔山地中才能存活,卓玛走了一公里才找到一颗,可惜这只松茸伞盖已经打开,品质不好,她心里很着急,因为这种自然馈赠的珍贵野生菌是他们生计的来源.

营养点评：只有健康的烹饪方法才不会辜负这些自然的馈赠

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日本人对松茸爱到迷恋,几片就要上百元（人民币）,而在中国,许多云南人曾一度抛开一切去采松茸,赚得衣钵满满.松茸极珍贵,营养价值极高,富含8种人体必需氨基酸以及维生素和矿物质,另外,其中的松茸多糖还有控血糖,提高免疫力的作用.

“松茸有独特的鲜香,荤油或肉类会破坏它天然的味道,素食是最好的.”中国烹饪协会西餐委员会理事辛鸿钧说,将松茸切片,加切段玉米、南瓜、芦笋一起煲汤,不放任何调料,只撒上少许盐,便可香味扑鼻了.

莲藕是湖北人最爱的传统菜肴,热腾腾的莲藕炖排骨,哪怕是炎炎夏日也能让人忍不住多喝几口.湖北还有一道用藕做的传统菜肴——香煎藕夹.两片藕中间夹肉馅,裹上一层面后用油煎.这道菜油脂较多,不要贪嘴,吃1～2片即可.

冬笋就像一张白纸,有很强的包容性,可搭配很多食材,但为了增加口感,有些人用大量油,

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