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[摘 要]目的食品微生物检验是食品卫生检验的重点,对评价食品卫生质量,保证消费者饮食卫生有着极为重要的作用.本文对食品微生物检验的内容和特点进行了详细阐述,以期为食品微生物检验人员更好开展工作提供参考.
关键字：食品微生物检验内容特点
中图分类号：R155文献标识码：A文章编号：1004-7484（2012）04-0316-02
目前,食品中的微生物污染已经成为食品安全的首要问题.据WHO统计,发达国家每年约有三分之一的人感染食源性疾病,在一些发展中国家情况就更加严重.其中微生物引起的食源性疾病占据一半以上的比例.因此,微生物的检测在食品安全中就变得至关重要起来.为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作,提高食品的卫生质量,保证消费者饮食安全,以下将对微生物的检验内容以及特点进行详细的介绍.
1食品微生物检验的内容
食品微生物检验的内容主要包括以下几类：
1.1食品污染程度指示菌的检验
1.1.1细菌总数
细菌总数又称菌落总数,是判断食品及生活饮用水被污染程度的指标.所谓细菌总数是指食品及生活饮用水检样经过处理,在一定条件下经过培养后,所得1g或lml检样中所含细菌菌落个数.这一数据可以为在对被检样进行卫生学评价时提供依据.
1.1.2大肠菌群
大肠菌群的概念大肠菌群系指一群在37℃培养24小时后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌.该菌主要来源于人畜粪便,故以此作为粪便污染指标菌评价生活饮用水及食品的卫生质量.
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大肠菌群数大肠菌群数在食品及水中有不同的含义.食品中的大肠菌群数是以每100ml（g）样本中,大肠菌群数的最近似数（M、P、N）表示.水中的大肠菌群数是指1000ml被检样品中所发现的大肠菌群数.
1.2食品中致病菌的检测
在GB4798-94食品卫生检验方法中,对某些微生物的数量已明确规定,除要检测食品污染程度指示菌,如菌落总数、大肠菌群（MPN）的测定外,还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需菌数计算.有人研究[1],志贺氏菌属传染剂量在200~10000个范围内；副溶血性弧菌神奈川阳性株使人发生食物中毒的活菌数,少数情况下约10万,超过1000万时,则半数以上发病；产气荚膜梭菌在引起人们食物中毒的食物中含量均超过106/g则引起食物中毒.Hange.s对蜡样芽胞杆菌的研究称,一般食品中含菌量为108~109/g便能引起食物中毒,少于此量,不发病.从上述举例说明,诊断食物中毒仅作定性试验是不够的,还需对致病菌定量检验.笔者认为,随着科技发展,各种致病菌的定量检验必将全面开展.食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累,致病菌的定量检验,使其
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2食品微生物检验的特点
2.1食品微生物检验涉及的微生物范围广,种属多.采集食品微生物检验样品比较复杂,要求高.
食品微生物检验的研究对象包括：1）经食物传播的病原微生物,他们是人类疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患传染病病原微生物,这几类微生物可达数百种；2）引起人类食物中毒的微生物及其毒素；3）引起食品腐败变质的微生物；4）食品工业微生物.可以说食品微生物检验接触的微生物类群、种属比其他专业微生物检验为多.
2.2食品中待分离细菌数量少、杂菌量多,对检验工作干扰严重.
食品微生物检验,其目的菌,如致病性微生物和食品中毒微生物及毒素,主要来源于生产加工、储存运输、销售等过程中污染的,在污染的微生物中,致病性微生物一般数量相对较少,却有大量的非致病性微生物污染,两者之间比较悬殊.
2.3食品中微生物检验具有数量观念
在GB4798-94食品卫生检验方法中,对某些微生物的数量已经明确规定[2],除要检测食品污染程度指示菌,如菌落总数、大肠菌群的测定外,还有致病菌如金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需要菌数计算.诊断食物中毒仅做定性试验是不够的,还需要对致病菌定量检验.随着科技发展,各种致病菌的定量检验必将全面开展.食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累,致病菌的定量检验,使其他致病菌的定量检验早日开展.
2.4食品微生物检验需要准确性与快速性.
食品生产后,为了保持新鲜程度,一般都是尽快的进入市场,转到消费者手中的,这就要求就检验工作尽快获得结果,保证食品的食用安全.另一方面,工厂化大规模生产的食品,每一批次数量较大,采样数量、采样方法和检验方法都直接影响到检验正确性和批量产品的处理,如果检验的结果不准确,将会造成严重的政治影响和经济损失.这一点是食品微生物检验工作必须注意的问题.
2.5微生物检验具有一定法律性质.
对食品的微生物检验,世界各国均制定有检验法规.在国际往来中,对食品中微生物也明确规定其检验方法.在我国,卫生部颁布了中华人民共和国国家标准（GB）食品卫生检验方法-微生物部分.国家商检局颁布进出口检验用的专业检验标准（ZBX）.在国际上食品法规委员会也制定了一系列检验方法.这些都具体规定了一些与食品有关的微生物的检验程序和方法.作为食品微生物检验人员,在进行食品微生物检验时,均应按规定要求实施,不得任意更换其他方法.
综上所述,在众多食品安全相关项目中,微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的问题.为了更好地开展食品微生物检验和调查研究工作,提高食品的卫生质量,保证消费者饮食安全,食品微生物检验人员除了掌握微生物检验的业务技术外,还需要学习相关学科的知识和技术,才能更好地胜任食品微生物检验工作.
参考文献
[1]丁建强.志贺氏菌属感染若干方面的研究进展[J].国外医学流行病学传染病学分册,1997年02期.
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[2]陆德源.医学微生物学[M].北京:人民卫生出版社,2002.
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