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金牌主厨：赵洪国杨建华

青岛气象度假村是按三星级标准投资兴建的一座集餐饮、住宿、娱乐、商务会议为一体的现代化综合性酒店,其餐厅主打鲁、川、粤等菜品以及泰国菜系、各种风味海鲜,可满足不同层次、不同口味顾客的需求.

秦继武

中国烹饪协会会员,国际青岛

关于调料论文范文集

梅笋上汤蒸娃娃菜

售价：16元成本6元

亮点:制作很简单的一款暴利菜.在“上汤娃娃菜”上加以改良,加了豉油汁和梅菜笋丝,配料新颖,口味好.还可以加少许干贝丝.

原料：梅菜笋丝（笋丝和梅干菜一起做成,市场有售,约1.2元/袋）40克,娃娃菜500克,枸杞、青红尖椒丝、葱丝各少许.

调料：高汤200克,豉油汁30克,味精、鸡粉共3克,葱油15克.

制作：1、将娃娃菜去掉老叶,每棵切成四半,放入盘中加入高汤,撒上鸡粉、味精,撒上梅菜笋丝,入蒸箱中旺火蒸10分钟至熟出笼.3、取原汤的2/3入锅,倒入豉油汁,撒上枸杞、青红尖椒丝、葱丝,然后淋入热葱油,起锅浇在蒸好的娃娃菜上即可.

特点：清淡可口,豉香味浓.

老干妈肉酱春笋

售价：22元日售：20多份

原料：春笋500克,牛肉丁100克,干辣椒节25克,葱、姜、蒜末各1克,香葱末2克.

调料1：老干妈辣椒酱20克,海皇子鲍鱼酱5克,家乐牛肉汁10克,家乐鲜露2克,辣椒油20克,味达美5克,水淀粉少许.

调料2：高汤700克,盐5克,鸡粉10克.

制作：1、将春笋切成6厘米长的段,用清水漂洗10分钟左右去除杂味.2、锅内加入调料2,烧开后放入春笋小火煮约5-6分钟使其入味,捞出洗净,摆放入盘中备用.3、另起锅,下辣椒油,烧热后下牛肉丁煸炒,然后放葱、姜、蒜末、干辣椒节、老干妈辣椒酱、鲍鱼酱、牛肉汁、鲜露、味达美一起炒匀,烹入少许清水,勾芡出锅均匀浇在春笋上,撒香葱末即可.

特点：肉酱香辣,春笋清脆爽口.

制作关键：春笋要用清水冲洗,去掉防腐剂的味道.

沫合虾酱蒸笔管鱼

亮点：刚开始,我们将沫合和鸡蛋一起蒸,客人建议可以再放点虾酱,更出味道,于是我们又加了虾酱和笔管鱼,份量更足,毛利也更可观.

原料：沫合（一种小海虾,口味鲜,进价7.5元/斤,如右图）500克,鸡蛋5个,鲜笔管鱼200克.

调料：虾酱5克,香葱10克,盐5克,胡椒粉3克.

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制作：1、将笔管鱼去掉软骨,摘洗干净,无需改刀,入90度的水略焯一下,捞出备用；鸡蛋打散；沫合清洗干净；香葱切花.2、将所有原料、调料放在一起搅拌均匀,入盘覆膜,放入蒸箱中旺火蒸8分钟,出笼,撒上少许枸杞点缀即可上桌.

特点：此菜为地道的渔家风味菜,制作十分简单,不需要添加过多的调料,鲜味十足.

制作关键：蒸制时间不能太长,否则笔管鱼就变老了.

山珍虾干肥肠

售价：32元日售：15份

亮点：鲁菜里大肠的做法多是“辣炒”、“脆皮”等,比较单调,本菜结合青岛当地特产,加了虾干和野山菌,口味、卖相好,适合当地客人,而且还降低了成本.

原料：虾干50克,煮好的大肠头（清水加葱姜、料酒煮熟即可）400克,蟹味菇50克,青、红尖椒条各3根,葱、姜片各1克.

调料：海皇子鲍鱼酱5克,家乐海真酱5克,鲜露1克,鸡粉2克,蘑菇精2克,老抽1克,色拉油10克,水淀粉少许.

制作：1、将大肠切成5厘米长的条,入沸水略汆水；鲜蟹味菇去蒂洗净；虾干用水稍微泡一下至回软；青、红尖椒切条.2、锅内加水烧热,下虾干汆水.3、另起锅,下色拉油烧热,下葱、姜爆锅,下海皇子鲍鱼酱、家乐海真酱、鲜露、鸡粉、蘑菇精、老抽,下入所有原料大火炒匀,勾芡出锅即可.

特点：山珍、肉类、海鲜三者完美结合,口味咸香鲜美.

点评：山珍最好先入高汤煨入味,口味会更好.

老姜牛柳丝

售价：30元日售：10份

亮点:由碧绿脆鳝和仔姜牛柳两个菜结合改良而来,将老姜改刀成姜丝,炸好后入盘垫底,搭配炒好的牛柳食用,口味新颖.

原料：老姜200克,牛柳丝350克.

调料：白糖50克,镇江香醋50克,鲜露1克,味达美10克,淀粉50克,色拉油1000克.

制作：1、将生姜去皮切丝冲水10分钟,放入六成热的油锅中离火炸至金黄酥脆,捞出沥油后放入盘中铺好备用.2、牛柳丝（不上浆）拍少许淀粉,入六成热的高油温中火炸至外焦里嫩,捞出沥油.3、另起锅,下白糖、镇江香醋、鲜露、味达美调成汁,稍熬片刻至汤汁浓稠红亮,下入炸好的牛柳丝翻炒均匀出锅,放在姜丝上即可.

特点：酸甜微辣,十分适口.

制作关键：牛柳不要炸过头,否则口感太干.

试制点评：这个菜我试过了,炸后的姜丝有一股特殊香味,搭配酸甜口味的牛柳一起食用,效果不错.

山珍养生鹿骨

特价19元/位

亮点：鹿排的一般做法多是炸、卤,此菜将鹿排搭配野山菌,采用官府菜的制作方法烹制.再加上19元/位的特价,很有吸引力哦.

蟹味菇

原料：鹿精排（市场有售）500克,蟹味菇50克,发好的黄耳（干货,颜色金黄,和木耳口味差不多,干货大约100多元/斤）50克,鸡枞菇50克,大枣10个,枸杞20粒,鲜人参一棵,菜心10棵.

调料：盐10克,鸡汁10克,鲜味宝5克,高汤700克,色拉油1000克.

制作：1、鹿精排斩成6厘米长的段,每段100克左右,用流水冲去血水,直接入六成热的油锅中火速炸至表皮起硬捞出,再入蒸箱旺火蒸30分钟（排骨放入容器内,加入高汤一起蒸）到即将脱骨备用.2、将鲜蟹味菇、发好的黄耳、鸡枞菇入沸水略汆水,捞出挤干水分.鲜人参切成10小段.菜心汆水.3、锅下高汤,下鹿排、野山菌、大枣、枸杞、人参等所有原料小火煮开,下剩余调料调味,放入汆水的菜心即可.

特点：汤汁浓白滑润,营养丰富.

点评：此菜创意很好.建议鹿排不要蒸,煮好的排骨更香.

作者回复：煮也可以,异曲同工.本菜中鹿排需要提前蒸熟,可以节省上菜时间,也利于批量制作.

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