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今年,我们将碧螺春的清香引入菜肴中,用碧螺春的清香去除菜肴中一些原料的腥腻,多一份茶叶的甘甜.四月份新推出的茶宴菜单中,下面这几道菜卖得最好：清新的碧螺春虾仁,选用上好的明前碧螺春在70度左右的水中浸泡,待碧螺春的甘醇进入茶水后,配上调料和虾仁同炒,使得碧螺春的醇香完全和虾仁融合,一盘盛满茶香的虾仁,让人清新回味；酱汁肉是苏州传统名菜,我们将碧螺春加入传统菜肴中加以创新,使酱汁肉中多了一份碧螺春的茶香；刀鱼馄饨将原来的清汤改为茶水,这样茶香味去掉了刀鱼的腥味,更加凸出鱼的鲜美.

大学生怎么写碧螺春论文
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彭青松

国家高级技师、食品雕刻技师、中国烹饪名师.2006年至今受聘于苏州市礼耕堂文化服务公司任餐饮总监兼行政总厨.

新茶酱汁肉（约10份）

创意：传统酱汁肉是加八角、桂皮等香料炖制的,药香味容易将猪肉的本味盖住,我选用天然的时蔬香料代替药味香料,再加上茶叶香,更能突出原味肉香.

原料：猪五花肉5000克,新碧螺春（可用其它新上市的绿茶代替）50克.

调料：盐20克,味精30克,白糖100克,香葱、姜、京葱、胡萝卜、洋葱各30克,料酒200克,红曲粉30克.

制作：1、将五花肉切成3厘米见方的肉块,入沸水中汆水洗净待用；先将茶叶用油炸一下待用.2、把炸好的碧螺春、香葱、姜、京葱、胡萝卜、洋葱均匀切碎,锅放油烧热,加入除碧螺春外的蔬菜碎,煸炒至焦香,再下入飞好水的肉块同炒至肉变色略干,再加入料酒和炸好的茶叶略煸,注入适量的水烧滚后调入盐、味精、白糖、红曲粉,盖上锅盖小火焖大约1小时至烂,最后大火收汁即可.

特点：茶香味浓,甜中透咸.

制作关键：1、肉要选用上等猪五花肉.2、此菜烧时不要加入任何中药香料,只加入碧螺春、洋葱、香葱、胡萝卜、京葱、姜等素香料.这样更能够体现出茶和肉的香味.3、茶叶一定要先炸,这样可以增加茶香味,去掉原有的苦涩,如果先泡再炸,茶的味道就变淡了.

碧螺春虾仁

创意：市场上买的虾仁一般都是用死虾出的,表面光滑,我是用活的太湖白虾出虾仁,外形有点毛糙,但颜色净白,口感鲜嫩,更显档次.

原料：活太湖白虾2500克（出净虾仁约500克）,碧螺春茶叶20克.

调料：盐5克,味精4克,蛋清一个,生粉20克.

制作：1、将太湖白虾活出虾仁,挑出虾仁上的沙线,浸入冰水中洗净后控水,用盐、蛋清、生粉上浆入冰箱饧约2小时待用.2、碧螺春入70度水浸泡约20分钟待用.3、净锅上火,热锅温油把浆好的虾仁熘至熟,另取净锅注入浸泡好的茶汁和茶叶调入味精放入虾仁勾薄芡,淋明油出锅即可.

特点：茶香四溢,虾仁鲜嫩.

点菜率高全靠一杯香茗参考属性评定
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制作关键：1、活拆虾仁时,一定要准备好冰水,拆出后立即浸入冰水中,这样虾仁更鲜嫩.2、上浆好的虾仁进入冰箱饧约2个小时以上,虾仁入油锅中熘时才不会脱水,虾仁表面相对光滑不毛糙.3、虾仁上浆时,盐要一次性加足.4、碧螺春不宜用开水浸泡.

杨建华点评：这几道菜操作方法细腻,出品很精致,比较适合上档次的宴席.

茶汁刀鱼馄饨

创意：刀鱼的骨头很硬,以前多是剔骨取肉的做法,而我是用纱布把肉挤出,将鱼骨与鱼刺全部留在纱布中,取出的肉很细腻.

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原料：长江刀鱼500克,冬瓜100克,炒好的蟹黄30克,碧螺春茶叶10克.

调料：盐3克,味精4克,超级生粉30克,葱姜水10克,枸杞8克.

制作：1、将碧

关于碧螺春相关论文范文数据库螺春入70度水泡好待用.刀鱼宰杀去内脏去皮洗净,用刀背把鱼略敲,然后把鱼包入纱布中用力挤出刀鱼肉,用木棒将挤出的鱼肉敲打成茸（因为挤出的鱼肉中可能还会有筋）,再拌入炒好的蟹黄,放盐、味精、葱姜水调味成馅料.2、冬瓜去皮切成梯形的块,然后片成很薄的片,入浓盐水浸泡至软,捞出用清水稍冲一下拌上生粉（生粉粘得薄一点）再逐个包入馅料,捏起来,上笼旺火蒸约2分钟蒸熟至透明.3、将蒸好的馄饨分别放入盛有热茶叶水容器中加入枸杞点缀.

特点：茶香四溢,鱼肉鲜美.

制作关键：1、刀鱼要去皮,然后用刀背稍微敲一下使得肉质略松散,便于挤出鱼肉.2、冬瓜切得要薄,一定要盐水泡软；3、不要沾任何汤水,直接用泡好的茶水上菜.

提前预制：鱼肉敲成蓉,封保鲜膜入冰箱存放,待开市后再片冬瓜片、包馄饨即可.

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