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面皮类有关论文范文文献,与面点点点动人相关论文摘要怎么写
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相对于菜品的创新,面点的创新更困难也更紧迫.菜品的原调料花样翻新,带来了“红案”的急速发展、大步流星,“白案”因其创新空间小、难度大,走得步履蹒跚.
正因如此,时下出现了一类名为“FUSION'’的新生菜点.“FUSION”意为融合,即指各类别、各派别的菜肴、点心各取自身优点、特性相互融合,最终创新出新的“结合体”,以其独特的外型、色泽、口味来触动食客的视觉,挑战食客的味蕾,最终在竞争激烈的餐饮市场上占有一席之地.
以下就几个方面来谈谈怎样去创新面点,怎样去“FUSON”一下,使其“感动人心”.
面皮
面点中常用的面皮有六种；A水调面团；B蓬松面团；C层酥面团D米和米粉类；E其他面团(如豆类、薯类、澄粉类制成的面团)；F混合粉面团(如淀粉及米粉类混合面团).其中面皮的创新又可分为两点：
1、各类面皮的换用
每块面团都有其特性；蓬松面团质地柔软；层酥面团松化酥脆等等,如果将其相互变换将会出现怎样的效果呢视觉上将会呈现出不同的色泽,而吃起来会有似曾相识但又觉陌生的口感.例如传统的椒盐核桃包,其皮料是用拌入可可粉(取其色)的层酥面团制作而成的,现将其外皮换成蓬松面团,并不拌进可可粉,成熟后将是色泽洁白、口感松软的核桃包；淮扬面点中传统的花色蒸饺大都用死面皮(温水皮)制作,虽成型较好,但成熟后色泽相对暗淡,而如将其改用为澄面皮,成熟后馅料通过水晶皮呈现出若隐若现的半透明效果,更会招徕不少的食客.
类似的例子很多,但也并不是款款变换都合适,变换时有几个关键点：1、画皮的换用还是要根据不同的馅心来选用最适合的,如选料不当,成熟后将会出现变形、塌陷.花纹模糊等情况,例如,澄皮所用的馅料就不应太湿,否则澄皮就会塌陷、不饱满、不透明,与普通的死面皮无异；2、换用时尽可能去呈现被换用面皮的优点,而不应是为生搬硬套凑合着作创新.
2、面皮的调味调色
调味：说起面皮的调味,一般而言大家都会想到在皮中加入盐、味精、糖,胡椒粉等一些基本调料,这里要说的是除此之外的另一些,如咖哩粉、大蒜粉.芥末、百里香、迷迭香.绿茶粉、芝士粉等等.制作桃酥小饼的时候拌入适量的百里香碎(西餐常用香料),经高温烘培后所散发出的独特辛香味绝对刺激你的嗅觉；在千层酥皮的水油皮内加入芝士粉,那刚刚出炉时的香味足以让人食欲大开又如在海鲜蒸饺的澄面外皮内拌入大蒜粉,成熟后蒜粉赋予馅料乃至于整个蒸饺的香味会让人觉得满口鲜香(实践证明,蒜粉制熟后散发的是香味,而不是人们惯常认为的蒜“臭”味).我想至此大家应明白,其实类似这样的调味原料还有很多很多,多多尝试．会有新发现.不过还应当注意以下几点：1、调味料应起到助味而不夺味的作用,即下料适当,不能用得过多；2,注意其与所用馅料的搭配合理性,例如,蒜粉多与海鲜类搭配,以去腥味,如果是素菜馅就没必要用葱蒜了；3,选用调味料时,应尽可能将其切(磨)得碎(小)一点,这样才能与面皮充分拌和均匀,如百里香、迷迭香.
调色：这里所说的调色当然不是指用食用人工色素去“染”色,而是用天然的可食用原料直接拌入皮内,或经榨汁后取汁入皮.例如蔬菜蒸饺的皮可将菠菜直接榨汁后取汁与面粉搅拌在一起成为绿色的水调面皮,这样做出的蔬菜蒸饺是名副其实的绿色营养食品；再如制作苹果酥时,为使其略带有苹果色,可在水油皮内调入适量的蕃茄酱,使成品色泽红润可爱.
当然面皮的调色不同于化妆,也并非下得越浓越好.这也有几点需注意：1、面皮调色宁浅勿深(浓),因为成熟后由于加热纳原因其颜色会较生制品浓一些；2、需取其汁的原料必须在榨汁后将汁水用纱布或细网筛过滤后方可使用；3、并非每块面团经调色后都有理想效果,应该根据产品形状而定.
馅料
馅料是用来达到调节点心口味目的的用料.口味的多变性,馅料的多样性,营养搭配上的合理性对于面点的创新发展起着根本上的作用.
1、口味的多变性
一般在做点心时最为常见的口味无非为甜、咸,香,鲜味,而人们通常可接受的口味远不止这些,试想可否让其也给点心制作带来新的“内涵”呢,以下列举出我自己总结的一些可用于馅料制作的口味：
甜(糖．蜂蜜.蜜饯)、咸(盐,酱油、黄酱)、鲜(味精)、香(酒、香料、茶叶),酸(番茄酱、醋),辣(胡椒、芥末、咖哩),苦(陈皮、杏仁)、麻(花椒)、复合味等等.
现就复合口味做一下说明.复合味即以两种或两种以上调味料所结合在一起的口味,即酸甜味,酸辣味等.而它的主体原(调)料可以是蛋黄酱与芥末,苹果与肉桂粉,桔(柚子)皮与香蕉,等等,类似于以上这样的结合有很多,而这些原料又每天总在你身边,等着“牵线搭桥”,这就全看你这位“红娘”做得好不好了.
口味的好与不好直接决定着点心的受欢迎程度,可以说它是决定性的因素,要调好口味,以下几项需注意：1、调制馅心时口味可略重(浓)些,因为这里介绍的多为半馅半面的点心,如果馅的口味调成适中,带面皮吃的时候肯定就嫌淡了,所以应调得略重些；2、调制复合味时须注意两味间相互的协调性、平衡性,例如茄松的酸甜味,即白糖、番茄酱、白醋这三者的调味要平衡,不能过酸或者过甜,而且调制时要因地制宜,这个点心如果移到北方做,我肯定会减少糖的用量；又如蛋黄酱和芥末调和时芥末味不能很；中,否则很容易压下蛋黄酱的甜味.
2、馅料的多样性
目前人们所用到的可食原料,只要经适当的加工处理、烹饪调味、合理搭配都可成为被点心所用的馅料.从猪肉、牛肉到鹅肝、鲍鱼,从青菜、韭菜到菌菇、竹荪,从香蕉、苹果到甘蔗、柚子,从琼脂、皮冻到黄油、芝士等只要你能想到就有被利用制作成馅的可能.但有几点需注
面皮类有关论文范文文献
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3、营养的合理化
用野生菌(菇)做馅心现已不是什么新鲜事了,它的营养成分众所周知；用鲍鱼及鲍鱼汁做馅,其营养价值很高,每100克鲜品中含20余种氨基酸,但由于鲍鱼汁中胶原蛋白含量较高,中老年人尤其患有心血管疾病者应慎用.而如将其改用素鲍汁(或素高汤)搭配鲍鱼菇,有鲍鱼味而非真鲍鱼．是比较流行的用法；又如以往的灌汤类制品(如灌汤煎堆)中的肉皮冻(经高温处理后融化为汤汁,故称“灌汤”)一样,虽味鲜美但其油脂及脂肪含量较高．现在很多厨师将其改为琼脂冻、睹哩冻等,这样一来不仅不失原貌,而且其适用性和可变性更为广泛.
总ಮ
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