面皮类有关论文范文文献,与面点点点动人相关论文摘要怎么写

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外形

现在的饮食消费,讲究少而精,色、香、味、型、养俱全,因此面点的发展不但要在口味、营养上求变革,也不可忽视其在造型上创新,以达到给大众以视觉和味觉上的双重享受.面点的外形概括起来有以下几方面：

1、变形：粽子成方、汤圆按扁等

几何形态是面点造型的基础,又可分为单体几何形和组合式几何形.

单体几何形如汤圆的圆形、粽子的三角形、干层糕的菱形等,其结构简单,我们可尝试去将其变形,粽子并非都需要做成三角形的,也可制作成方形(如广式的裹蒸粽)；看习惯了椭圆形的萝卜丝酥饼,不防将其用排酥法制成三角形或枕形,这样一来至少在外形上会给人以耳目一新的感觉；将汤圆改头换面又会是怎样的效果呢将其生制品搓圆按成扁圆形,底部配以芭蕉叶上笼蒸熟,外形来看就成了客家茶果的一种演变(当然在其面皮还需拌入澄面或者粳米粉,以使其成熟后不坍塌)；将煮熟的汤圆外部裹上碎花生或是绿豆粉,不就变成“雷沙圆子”了嘛.

组合式几何形即由几块大小不等的几何体组合而成.一般用于西式甜品的制作及各类巧克力装饰的较多,如各类立体裱花蛋糕,在一圆形层面上用裱花造型制作成形态各异的花朵等几何单体.传统工艺制作的八宝饭也是如此．用镶嵌法将所需花纹用各类蜜饯排列在碗底而后倒扣在盘内,采用此法也可将一般的米粉类制品(如松糕),制成形后在其表面镶嵌蜜饯等,而后再成熟.

2、象形：南瓜形南瓜饼、茄子样茄松包

象形形态可分为仿植物形及仿动物形.

仿植物形如水调面团中的白菜饺、兰花饺；油酥制品中的海棠酥、花生酥；蓬松面团中的灯笼包.葫芦包等等.试想,如果将一些有着传统工艺的点心再加以外形上的改进,肯定可以再完美一点；将枣泥酥饼的外形制作成大红枣形,黄金南瓜饼制成南瓜形,把茄松包子制成茄子形,最为简单的,把葱油花卷制成玫瑰花形等这样一来在面点本身的外观形态上将会起到很大的变革.

如上所说,仿动物形也是如此：水调面团中的知了饺、蓬松面团中的刺猬包等等.我在实际操作中的体会：鲍汁鳕鱼卷可制作成象形的鲍汁鳕鱼；蜜汁鲍鱼酥也可制作成鲍鱼形等.总之,只有你想不到的,没有做不到的.

3、自然形态

自然形态是采用较为简单的制作手法通过点心生制品成熟后自然形成的不规则形态,如棉花包、开口笑、宫廷桃酥饼等.那么我们不妨利用其自身这一特殊性来创意、想象一番.雀巢鹌鹑蛋：即以蜂巢蛋黄角的外皮将鹌鹑蛋一半包入其中,留一半露在外面,入油炸制而成,其形如雀巢；常见的棉花包色白、松软,如在其蒸制前表面撒上若干葡萄干,成熟后不但香味扑鼻,而且也为其增色不少.

最后总结一下外形上创新的几点误区：1、外形必须把握得准确,切不可做出的三角形没有棱角,而做出的南瓜像圆子,这样一来给食客的入目感会很差,还不如老老实实地做成老样子；2、现如今的点心已不是过去只为填饱肚子,需要量大量多,只怕少而吃不饱.点心已成为改善生活、调节口味的食品,故如无特殊需要可将其制作得小而精致,刚好适口型.在西餐中常有被称之为FINGERFOOD的小点,意为手指食物,即强调其小,从字面上也可看出其惹人喜爱.个人认为一般其生制品的重量在35－45克之间为好；3、切不可为了强调其“象形”,而不惜用大量的外皮、较少量的馅心去装饰美化,使之成为XX形,而忽略其口味及口感,最终成为了中看不中吃的象形品,失去了其本身的创新意义.这点尤为重要,是很多点心师在创新中易犯的错误.

附：几款作者的创新面点：

茄松包子

原料：面粉500克,糖粉40克,依士粉5克(干酵母),泡打粉6克,冷水220克,可可粉少许.

馅料：蕃茄酱80克,蕃茄沙司80克,水100克,白糖30克,白醋8克,玉米淀粉10克,松仁(熟)25克,虾仁120克,去皮茄子300克.

制作：1、将所有原料揉合成团,在压面机上来回压上几次.并取出一小块拌入少许可可粉.两块面团分别待用.2、锅入水烧开下白糖、蕃茄酱.蕃茄沙司,用玉米淀粉打芡(比较稠),待凉.3、茄子切丁,过油至金黄色并焯一下水,虾仁切丁并焯水,两者用吸油纸压干水分.拌入以上蕃茄酱汁、白醋及松仁,成馅.4、白色面团搓条摘成每只为30克重的剂子,包入茄松馅15克,在收口处涂上鸡蛋清,并粘上用可可面团做成的茄子柄,然后将生胚捏成茄子型．静置饧发约40―50分钟(室温约20度左右)后上笼蒸8分钟即可.

特点：外皮柔软,酸甜适口,形如茄子.

创意由来：其创新来源于传统“嵌花包子”的馅料,用茄子、虾仁来取代了原本用的糖冬瓜,在馅料中又增加了蕃茄酱的用量,并加入蕃茄沙司,使酸甜味更为浓重.不仅如此,在馅料的搭配上也考虑了其营养价值茄子味甘性凉,常吃可防止坏血病、高血压、动脉硬化等,而夏天吃又能清火；松子,其脂肪中主要成份为油酸脂及亚油酸脂,味甘性温,具润肺、润肠、通便之功效.

成败心得：茄子及虾仁焯水必须吸干其油分和水分,防止由于馅料渗水、油而难以成型,且影响酸甜口味；调制酸甜味时应注意酸甜味的平衡,口味可略浓一些；由于成品象形,且又是用蓬松面团制作,应注意生坯的饧发,勿过头.

创新点总结：

面皮：蓬松面团,拌入可可粉为取其色.

馅心：采用酸甜复合口味,营养搭配合理.注：为突出强烈的酸甜味．我们制作时一般不放盐.

外形：象形形态中的仿植物形.

素菜蒸饺

原料：澄面300克,风车牌生粉120克,盐5克,熟猪油10克.

馅料：小青菜500克,干香菇12克,鲜蘑菇30克,冬笋200克,干黑木耳10克；橄榄油20克,香麻油10克,豆油10克,糖15克,盐10克,味精5克,芝麻粉30克,鲜汤少许.

制作：1、干香菇和干黑木耳分别用热水浸泡发起后洗净,同鲜蘑菇、冬笋一起切成小粒,焯水后,锅入橄榄油20克,下料煸炒,入少量鲜汤及盐、味精调味,勾芡后冷却待用.2、小青菜焯水至变色后,入冷水漂清浸冷,斩成细末后挤干水分同炒熟的素菜料及调味料拌和均匀成素菜馅.3.澄面、生粉、盐及猪油拌匀后,加开水400克迅速搅拌均匀成澄粉面团,下重为15克的面剂,用刀拍成直径为10厘米的圆形面皮,入馅7克,推捏成瓦楞形的月牙饺.旺火蒸3分钟至外皮透明即可.

特点：水晶皮透明且略显绿色,口味清香爽口.

创意由来：来源可从两个方面来讲,1、馅料,取自于素菜包子的用料,并在其中加入芝麻粉,由于芝麻的特殊香味,使得其成熟后口味更香浓；2、面皮,一改传统月牙饺所采用的“死面”皮,而换用澄面皮,成熟后外观色泽更为明亮通透,且从中透出淡淡的绿色,更为可人.外皮富有弹性,且爽滑,口感更佳.

成败心得：A、制馅时菜泥需挤干水分,炒制素菜馅时要放点鲜汤使之略带湿润,这样在拌制加油时才不觉太干.B、蒸制时间不宜过长,以免成形坍塌.

创新点总结：

面皮：采用澄粉面团,成品皮薄透明有弹性.

馅料：单一的咸鲜口味,为了增香就在馅科中拌入了芝麻粉.

外形：属单体几何形,即月牙形.

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