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一辆鲍鱼车,由服务员推着走到餐桌跟前,车上炉火正旺,一个用锡纸包裹得严严实实的铜盘在火上正滋滋作响,里面的内容是什么?还不得而知.时辰一到,服务员用小刀轻轻将锡纸剖开,香气一下子涌出来,热气蒸腾!里面可以有鱼、肉、海鲜等一切适合火局制的东西.上桌时先垫一草垫,再将铜盘放上即可.这就是镗上系列菜的走菜方式,如今在冬日里的各大酒店正在流行.

王道刚,特二级厨师、营养师、山东烹饪协会会员,现任东营“老乡亲餐饮连锁有限公司”二店行政总厨

镗上黄花

主料：黄花鱼（4条）约750克

配料:大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克

调料：蚝油20克、生抽25克、老抽10克、海鲜酱30克、排骨酱30克、柱侯酱10克、李锦记鲍鱼汁40克、鸡粉5克、胡椒粉5克、味精5克、白糖3克、料酒60克、花椒油（凉油下入川花椒和适量姜、葱,小火熬出香味,油与花椒的比例为10：1）15克、色拉油150克

做法:1、将黄花鱼从腹部开刀去鳞去肠等清洗干净,打一字刀,入除色拉油之外的所有调料,腌渍5-6分钟入味.

2、先将铜盘底部用锡纸包好（以免将铜盘烧黑）,放火上烧热,入色拉油（油要比一般炒菜多些,一是出香,二是因为火局制时间比较长,如果油少会糊底）烧至七成热,入葱姜蒜洋葱（洋葱的量要多些,火局制时洋葱会出些水,以保证原料不糊）煸

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3、在葱姜蒜等上整齐地铺上一层香葱（一是出清香味,二是将下面的葱蒜等盖住,使成菜显得比较整齐）.

4、在香葱上放上黄花鱼,浇入适量腌鱼的原汁,再在上面覆盖一层锡纸将铜盘及鱼裹住.上鲍鱼车中火火局制12―13分钟,剖开锡纸即可.

镗上花蛤

主料：花蛤750克

配料:大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克

调料:盐5克、味精5克、色拉油100克

做法：无需初加工和腌渍,在花蛤上撒盐和味精,中火4―5分钟即可.

镗上明虾

主料：明虾500克

配料：大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克

调料：日本烧汁30克、蚝油20克、味达美50克、胡椒粉3克、味精3克、香葱香菜山芹菜各适量、葱油60克、色拉油150克

做法:做法与上述基本相同,不同之处在于火局制时间只需中火7―8分钟.另外,明虾需先从背部开刀,去除沙线,再进行腌渍.

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镗上兔腿

主料：生兔腿1000克（初加工至熟之后大约750克）

配料：大姜100克、大葱100克、大蒜片100克、洋葱400克、香葱（只用葱绿）100克

调料：日本烧汁30克、蚝油20克、老抽10克、柱侯酱10克、鸡粉5克、胡椒粉5克、味精3克、白糖3克、料酒60克、辣椒油15克、色拉油150克

做法：与上述黄花鱼的做法大体一致,不同之处在于,兔腿在用调料腌渍之前,要先进行熟处理,否则肉类原料不容易在短时间内火局熟.兔腿的熟处理过程：将兔腿切成核桃块,汆水后加香料（八角、花椒、香叶、辣椒、小茴香）用清水小火煮20分钟煮熟即可.中火火局制12―13分钟.

名词解释：何谓“镗上”,各处说法不一.一说镗是古代的一种铜质器皿,它的特点是耐热且各部分受热均匀,适合火局制菜肴,现代人将它改造后,以明档并且现场操作的形式推出；二说“镗”乃“堂”,即在大堂之上,现场操作,故称“堂上”.

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