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毛毡方面有关论文范文素材,与菜谱变身搜索网站相关论文开题报告

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好食光酒店是上海近郊的一家时尚、中档餐厅,它的菜谱设计成了网络搜索的式样：下拉框、搜索栏、最大、最小化按钮、关闭按钮、上下滚动条一应俱全,搜索栏内显示的是.haoshiguang.,既符合店里的时尚定位,又起到了宣传作用.一般网站搜索分类为MP3、新闻、图片、视频等,这里则换成了冷菜、招牌菜、海鲜、农家菜、热菜、汤煲、蔬菜、点心、酒水9个类别,当页是哪类菜品,相应类别就会呈现被鼠标选中的样子,食客点餐就感觉是在惬意地浏览网页.

包房门口贴有《服务过程六必须》和服务员的照片,要求服务员进门必须先做自我介绍,洪强厨师长说：“客人感觉服务不到位,可以直接向楼层领班投诉,有名字更方便.”每月各楼层选出受投诉最少、受表扬最多的服务员评为“服务大使”,奖励现金200元.

奉芋牛荷

售价：28元/份

批量预制：

1、荔浦芋头30斤（选750-1000克的,太大的水分太少,口感不滋润；太小的水分过多,炸后不香醇）去皮,改刀成大块放入高压锅,加清水没过压25分钟,沥水后放入搅拌机,加浓缩鸡汁100克、味精20克、鸡精20克,搅打10分钟成芋泥.

2.托盘内刷一层油,倒入芋泥压实,放入冰箱冷冻6小时定型.

3、扣出冻好的芋泥,改刀成2厘米见方的小块,拍生粉下入六成热油浸炸1分钟,自然晾凉后冷藏保存.

走菜流程：1、取500克炸好的芋泥块,入六成热油复炸1分钟至表皮焦黄,捞出沥油,盛在铁板上（铺一层锡纸,垫一层洋葱丝,提前烧热）.2、锅留底油,下入洋葱丁、香菇丁共10克、牛肉末15克炒出香味,加蚝油10克、鸡精2克、白糖3克、黄酒3克、胡椒粉1克、清水20克搅匀,勾薄芡,浇在炸好的芋泥上即可.

制作关键：1、芋头要搅打10分钟,打出的芋泥较细腻,口感才软糯.2、冷冻时间要够长,否则炸制时芋泥不易成型,影响卖相.

同行探讨

李建辉:1、芋头比较难入味,压熟后

毛毡方面有关论文范文素材加调料打成泥的做法比较可取.2、我认为可以在菜品上桌后由服务员现场浇汁,此时铁板吱吱作响,比较有气氛.3、芋泥中可以加些其他原料,如：玉米粒、海米,口感更丰富.

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咸鱼竹筒紫茄

售价：28元/份

批量预制（10份量）：线茄30个去蒂洗净,每间隔1厘米削去一条皮,一个茄子可去掉3条皮,在去皮的地方各切开一道口子,分别酿入肉馅30克（1000克五花肉丁加盐3克、鸡精5克、酱油5克、胡椒粉3克搅匀即可）改刀成5厘米长的段,入保鲜冰箱保存.

走菜流程：1、锅入宽油烧至七成热,下入15个茄段,浸炸30秒,捞出沥油.2、锅留底油,放入炸香的黄鱼鲞丁（xiang,大黄鱼的盐干制品,可用各种咸鱼粒代替)10克、姜末、小米辣共5克煸香,放入炸好的茄段,加高汤50克、李锦记叉烧酱8克、蚝油2克、鸡精2克、黄酒3克炒匀,小火烧1分钟出锅,淋香油、撒香葱末即可.

味型：咸鲜.

制作关键：炸茄子时油温要高,否则茄子容易吸油、成菜太腻.

同行探讨

张海亮试制点评：茄子分三边酿入肉馅比较新颖,卖相也不错,大众消费的餐厅都可以借鉴.

韭香毛毡饼

售价：28元/份

批量预制:1、面粉3000克、澄面2000克纳盆,加鸡蛋5个、清水1000克、盐20克搅匀成糊.2、平底锅抹一层油烧热,倒入100克糊,小火两面共煎2分钟至毛毡饼变成半透明状,盛出改刀成菱形片,自然晾凉后,入保鲜冰箱保存.

走菜流程：1、取400克毛毡饼,覆上保鲜膜,入蒸箱蒸1分钟至软.2、锅入底油烧热,放咸肉丁、香菇丁各5克煸香,放入毛毡饼、韭菜碎,大火炒匀,点缀红椒丁即可.

特点:入口滑爽,韭香浓郁.

制作关键：1、保鲜冰箱存放的毛毡饼容易发硬,走菜时要先覆膜蒸一下再炒制,否则口感发艮、不爽滑.2、面粉和澄面的比例要掌握好,面粉太多,口感不筋道,澄面太多,毛毡饼容易粘牙.

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