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海参类论文范文检索,与中国大厨第二届海参烹调高级培训班圆满结束相关论文查重免费
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40;土豆丝,双脆结合、口感协调.创意延伸：用海参制作的凉菜售价不能太高,否则很难推销,所以要选择价位合理的海参.常用于制作凉菜的海参除蝴蝶参外,还有美国红参、南美参.美国红参是拉缸盐海参,200元/斤,每斤涨发后约3斤,口感接近刺参,适合制作中档价位的凉菜.南美参干品800元/斤,涨发率为800%,适合制作高价位的凉菜.
制作：1、发好的蝴蝶参1条宰杀制净、切丝备用.土豆丝75克入五成热油炸成土豆松备用.2、海参丝、土豆松装盘,跟一杯炝汁上桌,由服务员拌匀即可.
菌味珍妃海参
创意思路：菌类的鲜味确实很足,但是水汽也很大,会阻碍菌菇释放鲜味,所以要先拉油去除部分水汽,充分激发菌类的鲜味,再搭配海参用浓汤煨熟.
制作：1、发好的活海参1只宰杀制净.2、鲍鱼菇、鸡腿菇、白灵菇、茶树菇各20克分别撕成丝,与20克金针菇一同入六成热油快速拉油,捞出入沸水冲去油分,捞出备用.3、锅入基础海参汁（自吊的乳白色浓汤,鲜味自然,不会抢海参的鲜味.这是一款基础汁,使用时再自行调味,变换出多种味道,在此次中国大厨海参高级培训班中,李建辉大师详细演示了这款基础汁的制作流程）300克,下入海参、菌菇丝,调入鸡饭老抽5克小火煨约3分钟即成.
苦荞海参
创意思路：苦荞茶的香味类似大麦茶,闻起来香味十分浓郁,甚至略有焦糊的味道,但入口后清新滋润,有降血脂和血糖的功效.用此茶冲烫活海参,一点儿调味品都不必加,突出原始的茶香味.
创意延伸：与苦荞茶性质类似的还有乌龙茶、普洱茶,茶水清淡爽口,回味还有丝缕甘甜,也可以用来冲泡海参.
制作：1、活海参一只用“65℃浸泡法”（详细做法见《中国大厨》2010年8月A34页）处理好,然后放入盅内备用.2、苦荞茶10克加沸水100克冲开,呈淡黄色,过滤后得净汤冲入盅内,将海参烫熟,点缀高汤煨熟的竹荪、葱花即可.
海参分子菜惊艳亮相
怎样将高价位的海参做得惊艳脱俗、不同凡响,给食客留下深刻印象?用时下正在流行的分子技术烹制海参,让食客花高价吃了海参,也见了世面,收获了惊喜.
分子元素：棉花糖
结合思路：此菜将棉花糖与杨建华大师2009年研制的“巧克力海参”结合,把大海参换成海参仔,裹匀巧克力酱,再缠上棉花糖,活像一只破茧的蚕宝宝.
创意延伸：棉花糖也是分子烹饪的一种形式,适合与味型香甜的菜式或口味酸甜的小型水果结合,比如拔丝香蕉,樱桃、圣女果等也可以缠上棉花糖.
棉花糖巧克力参仔
棉花糖制作
1、打开棉花糖机,让机器上带有小孔的容器旋转起来,从机器上部的一个开口处倒入白砂糖.
2、白砂糖经加热融化至液态,在离心力的作用下甩出糖液,遇空气冷凝成的白色丝状物即棉花糖.
1、发好的海参仔9只用烧沸的蜂蜜水汆水1分钟入底味,然后冰镇至表皮发凉,倒入巧克力酱中拌匀,然后用竹签穿起来（详细制作方法见《中国大厨》2009年9月B20页）.
2、用手拿着穿好竹签的海参缠上棉花糖,摆盘上桌即成.
特点：香甜,巧克力脆,海参鲜嫩.
注：装盘用的枯枝需要用淡盐水浸泡.
小米椒盐海参
创意思路：在小米中掺入芝麻盐,给经典菜“小米辽参”变换新味型.
提前预制：1、小米500克淘净,加凉水没过入蒸箱蒸至开花,取出自然晾凉,覆上保鲜膜入冰箱冷藏保存.2、先将黑芝麻100克入不放油的净锅小火炒熟,晾凉后放入盐10克拌匀,再用擀面杖擀碎备用.
走菜流程：1、活海参一只宰杀制净.2、锅入浓汤200克,下入蒸好的小米50克小火熬至起泡,再下入海参,小火煨约2分钟,调入芝麻盐10克搅匀即成.
分子元素：茴香鱼籽
结合思路：“捞拌海参”、“茴香大杏仁”二合一,活海参鲜嫩、鲜杏仁清脆,口感搭配协调.此菜在茴香味的体现方式上有所变化,用茴香汁做成鱼籽,一口咬破,浓郁的清香味在口腔里迅速散开.
创意延伸：1、也可选择本身具备独特香味的其他原料代替茴香,比
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茴香鱼籽配杏仁低温辽参
1-4、鲜茴香苗1000克洗净、切碎,倒入榨汁机,倒入200克纯净水、10克蜂蜜打成汁,过滤杂质后约得液体1000克,加入海藻胶10克、柠檬酸钠3克用高速搅拌器搅匀,再次过滤,放入冰箱静置1小时.
技术点拨：1、一般来说,1000克浓缩果汁使用6.5克海藻胶即可,但茴香苗打成的汁略稀,海藻胶应增加至10克.此外,茴香苗含有草酸成分,除了海藻胶,还要加入少量柠檬酸钠,帮助茴香汁凝固.2、茴香汁加入海藻胶、柠檬酸钠搅打后会产生气泡,打匀后应放入冰箱静置,使气泡消除.
5-6、1000克纯净水、4.4克钙粉混合搅匀,把茴香汁倒入鱼籽盒,使茴香汁自然漏入钙粉水中,静置1-2分钟即成外部是硬壳、内部是溏心的鱼籽形状,从钙粉水中捞出放入清水中即可.
技术点拨：茴香汁漏入加了钙粉的纯净水中,静置时间不能太长,否则会形成实心,入口没有爆破感.
走菜流程：1、鲜美国大杏仁150克装盘.2、取用“65℃浸泡法”（详细做法见《中国大厨》2010年8月A34页）处理好的活辽参3只,顺长切条,摆入大杏仁上,淋捞拌汁、撒茴香鱼籽即成.
捞拌汁制作：蚝油250克、家乐海真酱250克、生抽1000克、蒸鱼豉油500克、美极鲜150克、白糖150克、鲜蒜片200克、青尖椒碎100克拌匀,浸泡1小时即成.
分子元素：酸甜味液氮冰球
结合思路：与中餐夏季常用的冰球盛器不同,采用分子技术制成的“液氮冰球”只有外壳是冰,内部空心且充满了清凉烟雾,咬破后散发出神奇的白雾.选黑加仑汁做成酸甜味的液氮冰球,与葱香味型的“青麦仁参仔”双拼,清凉解腻,适合夏季推广.
创意延伸：各种味型的果汁均能用来制作液氮冰球,只需在味道和形状上略作变化.
青麦仁参仔
配液氮冰球
液氮冰球制作
1-3、雀巢淡奶油、浓缩黑加仑汁按11兑匀,倒入虹吸瓶中,然后分两次、每次在虹吸瓶的气弹托中插入1个气弹（每个气弹托中只能装入一个6厘米长的气弹,此菜需要两个气弹,所以要分两次插入,每次只插入一个）,拧入虹吸瓶上.
4、将氮气储存罐中的液体（即液态氮）倒入不锈钢盆中备用.
5-6、晃几下虹吸瓶,将瓶内液体打发,然后挤入小勺中,再倒入盛满液氮的不锈钢小盆中静置1分钟速冻定型,取出后再次装入小勺中摆盘.
技术点拨：1、淡奶油、黑加仑汁按11兑匀做出的冰球颜色较深,口味略酸,可以再加入浓缩糖浆中和一下.2、从虹吸瓶内挤出液体倒入液氮中,静置时间不能太长,否则表面容易冻裂.
走菜流程：1、海参仔6只宰杀制净,用海参煨汁小火煨2分钟捞出,取其中1只去头尾切小圈摆盘,剩余5只切丁备用.2、起锅入葱油,下入汆过水的青麦仁炒匀出香,下入海参丁,调入海参煨汁15克炒匀装盘,跟液氮冰球上桌即成.
味型：葱香浓郁.
分子元素：薰衣草香型烟熏
结合思路：给只有葱香底味的海参熏入薰衣草的香味.
创意延伸：市场还有玫瑰花香、兰花香等多种香型的锯末,均可以装在烟熏枪中,打出各种香味的烟雾.此外,中餐常用的孜然粒、花椒碎也可以作为烟熏的用料,打出的烟雾飘散出孜然味、椒麻味.注意,由于孜然、花椒不易点燃,使用时可以掺入少许锯末,帮助孜然、花椒燃烧,以打出烟雾.
烟熏参仔配酥皮
烟熏制作：取薰衣草香型的锯末3克装入烟熏枪.
走菜流程：1、活海参仔7只宰杀制净,用海参煨汁小火煨2分钟入味,捞出纳盆.薰衣草香型锯末装入烟熏枪中点燃,对准海参仔打出烟雾熏20秒.
2、熏好味道的海参仔4只装盘,玻璃杯倒扣其上,继续喷入烟雾,剩余海参仔随意摆入盘中,配酥皮、跟香葱叶、香葱白和番茄辣酱,点缀炸酥的薄荷叶上桌即成.
味型：烟熏味.
制作关键：烟雾的香气非常浓郁,入菜前海参仔已经融入了烟熏味,所以走菜时玻璃杯中不能再喷入太多烟雾,否则香气太冲.
金牌主厨杨建华
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