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食客类有关论文范文资料,与厨师交流新方向不学菜品学创意相关论文格式
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功夫,做出一道“新奇妙三文鱼”,三文鱼肉用清酒和果汁腌渍,外面裹一层淡黄色的蛋皮,再裹一层豆腐衣,最后粘椰丝,过油后,外酥脆,内鲜嫩,鱼肉还有刺身的口感,蘸食青芥辣和色拉酱调匀的味碟,口味非常好；改刀时,横切成片,颜色非常有层次,感观效果好,能很好地引起食客的食欲.新奇妙三文鱼
原料：三文鱼肉300克,摊好的蛋皮,豆腐衣(即油豆皮)各1张,柠檬、苹果、鸡蛋各1个,椰丝30克.
调料：日本清酒15克,日本青芥辣5克,老抽10克,沙拉酱10克.
制作：1、柠檬、苹果榨成果汁备甩；三文鱼肉加清酒,果汁腌渍20分钟.2、将腌好的三文鱼肉外面裹一层蛋皮,再裹一层豆腐衣,拖蛋液,粘椰丝,入六成热的油中中火炸1分钟至色泽金,黄,出锅,横切改刀成片,装盘点缀.3、青芥辣,老抽、沙拉酱调匀成味碟,一起上桌蘸食即可.
制作关键：炸制时间不能太长,以保证三文鱼的刺身口感.
李建辉点评：创意很好,关键在于火候,三文鱼如果熟了会很腥.也可以将椰丝换成熟糯米,用寿司帘卷成型再过油炸,效果也不错.
刘国真：我的窍门
借鉴外地原调料出新菜,重要的是突出这种原调料的特性,菜品越简单越好,否则会由新变怪,吓坏食客、,
台湾豆酥是一种酥黄豆,比我们平时见的酥黄豆更脆更香,从台湾引进,磨碎后真空包装,每袋重约500克,售价60多元,加酱料炒后,香味浓郁,适合搭配口味清淡的鱼类原料.我用来做此菜,口味非常好,售价每份88元,有食客反映价格高,我就把银鳕鱼换成一般鱼类,售价降低一些,点菜时,先由点菜员咨询食客要哪种鱼,这样可以满足各个档次的食客.这种豆酥也可以用平时的酥黄豆磨碎后代替,只是香味略淡.
台湾豆酥鳕鱼 88元／份
原料：浆好的银鳕鱼肉400克,台湾豆酥100克,蒜末50克,姜末50克.
调料：鸡精5克,味精7克,郫县豆瓣酱15克.
制作：1,浆好的银鳕鱼入四成热油中中火滑油3分钟至熟,出锅装盘.2、锅放色拉油50克,烧热,下蒜末、姜末煸香,下豆酥,豆瓣酱煸炒出香后,出锅浇在鳕鱼上即可.
口味：咸鲜、香酥.
制作关键：炒豆酥很关键,油与豆酥的比例掌握在1:2,油太少会使炒好的豆酥发黑.
李建辉点评：建议将郫县豆瓣酱改为泰国鸡酱或蒜蓉辣酱,效果会更好.
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