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乍一看这个题目有点像绕口令,让人一头雾水,因为它很容易产生歧义.“天津卫话”可以理解为名词,指天津方言小片（次方言）中的“天津话”.笔者的老朋友,对天津方言研究贡献彰著的谭汝为先生日前正在忙于组织举办“寻找能说地道天津话者”及“天津方言语音建档”等工作,这是一项很有意义、很接地气的活动.谭老正像一册书名：《谭公有为》.这次活动可以让人们认知什么是原汁原味的“天津话”.话说回来,本文题目中的“话”,又可以是动词,是在说天津的“味儿”.什么是味儿呢?这就有些复杂了.

“味儿”,首先是指味觉.那是舌头与液体或溶解于液体的物质接触所产生的感觉.对味儿有感觉的还有嗅觉（气味）,只有味觉加嗅觉,再加上触觉（嚼头、滋味）甚至食情感,才能品出美食的真正味道.

“味儿”,还用于精神层面的文化气味上.比如说这是“中国味儿”,这是“天津味儿”,这是“妈妈的味儿”,“津味相声”等.

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“味儿”,还是一种有韵味、有特色的乡音.比如天津话的“嘛”、“哏”,四川方言的“巴适得很”等.

此外,还有人的体味,用于中药方子的量词等等的多解.

一、味觉之味儿

味觉是品味的,但是不等于味道.味道味道,只有懂得“道”才能品出味来.在研究知味中,中国古哲学的“道”,就包含了“四气五味”、“冷热调和”、“养益充助”等养生观念.对于“五味”,从化学的角度可以品出“酸、甜、苦、辣、咸”；从物理的角度可以品出“脆、嫩、细、酥、软”；从化学、物理和心理的角度还可感觉出“丰、腴、爽、适、舒”.因而,只有懂得道,才能知味.不懂得道的胡吃海塞、暴殄天物者,那不叫懂吃,用天津话说,那叫“”（chuáng）.

一方水土养一方人,一个地方有一个地方的味儿,这是由那里独特的历史、地理、物产、人文等因素,长期形成的食生产、食生活与食情感这“三个要件”来决定的.中国的饮食文化与餐饮文化和西方的饮食文化与餐饮文化是两种不同的文化,中国的餐饮文化是饮食文化的精编版,它是以养生为目的,以味为核心,是非常注重“味儿”的.这与中国饮食自古以粒食为主有关.天津的餐饮文化同样也是注重“天津味儿”.

我们讲了多少年的“津菜”,很多人还理不清“津菜”的基本概念,甚至还要去争几大菜系的虚名.笔者认为,“津菜”不是一个地方菜系,它是一个跨越菜系的文化体系.而且“天津菜”也不光是“罾蹦鲤鱼”、“清炒虾仁”几个代表菜,而是要能展现整个天津地区“口味”的饮食文化特色.

正如“天津话”一样,天津话只是北方方言中天津小片（次方言）中的一种,此外还有海下话、武清话等.在餐饮文化方面,由于天津在近展史上的特殊原因,从而形成了一种兼容并蓄、海纳百川的文化飞地特色的“天津菜”.天津菜是以徽鲁文化打底的“津菜”（本帮菜）为月,众帮菜为星,如本土化了的、不太辣的“津式川菜”（如川鲁饭庄）,不太淡的“津式淮扬菜”（如玉华台）,互相融合的“津式鲁菜”（如登瀛楼）等,众星拱月,组合而成的一种文化包容体.这样的大“天津菜”的观念,是市生民成,而由天津的市民、厨师、文人骚客、商贾寓公等共同创造,而经餐饮行业在长期经营中,不断磨合,顽强生存中摸索出来的,这也是“天津味”的共同审美取向.

天津人的口味即食性,主要是喜欢“咸香味厚”,不喜欢“清汤淡水”,而喜食烧菜的复合味（酸甜咸辣各有各味）.天津人认为,烧菜第一要有好刀工,第二要经炸或煸（煎）,第三要炝锅,第四要有四季更换的俏头,第五要用芡粉拢味,第六要适当加明油（香油或花椒油）.在快餐文化中,餐饮产品要便捷、亦菜亦饭、热乎、硬喀、解饱、挡戗（如包子、饺子、煎饼子、锅巴菜等）.是这个味,就接地气,有生意做；不然就会被淘汰出局.当然,随着时代的进步,中外及各地文化的交流,天津人的口味儿也在发生变化,但是再有变化,老汉也不会去吃生的鱼生与带血的牛排,那些玩艺儿在我的老胃中“认生”.

在天津方言中,有许多是表现饮食和餐饮方面“天津味”的.

馅活：“云南的线儿（米线）,河南的面儿（烩面）,山东的馒头,天津的馅儿（包子、饺子）”.

“要有眼力见儿,就吃熘鱼片儿.要有精气神儿,再吃炒虾仁儿.鱼老了大火熬,虾米老了味精找.牛肉不烂小火,里脊片老了拿水焯”.

“一碟子酸沙藕,一碟子酥海带.一碟子拌菠菜,一碟子咸螃蟹（音开）.摔八带、拍麻蛤,叉梭鱼、熬河尖.拆大改小三百种,吃完海货再数天.灶上炒勺来回翻,煎炒烹炸少放盐.十个厨子九个淡,食客吃完没包涵.蒸锅合碗大锅台,前墩后墩齐过菜.小灶干净麻利快,面案抻出银丝来.天鹅池凫燕鸽鸠,黑鱼鳝鱼元鲶鳅.骆驼骡子马驴驹,大小五荤不能熘.罾蹦鱼贱买不贱卖,拔丝萝卜是敬菜.独眼小灶一脚踹（一种炉子名称）,师傅上菜就是快.外地好菜吃一时,天津老菜吃一世”.

“纤板刀鱼胡十腐,洪盛园处烧鱼肚.天津卫城炸蚂蚱,官烧鱼条喇嘛糊.会芳牛尾得透,什锦斋蒸松肉.慧罗春柳三丝汤,茗园肘子口味厚”.

饭――源自安徽话.不单指米饭,也包括面粉制主食,而且“饭”的内容也包括菜（熟菜）的混称.“干饭、稀饭”是主食；“请客吃饭”是指菜和饭；“请多吃菜”也绝非只让客人吃菜而不吃主食.

俏头――烹饪副料、佐料.在烹饪中与主料相佐,君臣佐使,相得益彰,激发菜香,起到四两拨千斤的作用.如捞面打卤加黑木耳；烩肉菜加粉条；烧茄子加蒜片或蒜米、香菜；蒸鸡蛋羹加鲜豌豆.俏头还可以随季节更换.

一锅熟――旧时做饭用“锅腔子”大铁锅,以贴（烙）熟大饼或饽饽（饼子）.由于天津人喜食小鱼,常用柴锅底置小鱼、作料、佐料,四周贴饽饽,鱼汤常漫漶于饽饽周边,异常鲜美.

锅（音嘎）巴菜――天津特色食品.它“格涩”在“锅巴”不是锅巴,“菜”也不是菜.锅巴菜的锅巴是煎饼,它和煎饼子是姐妹花.不同的是,它要切成柳叶条泡卤子吃.笔者考证,此为古俗“补天穿”、“吃龙鳞”之傩食遗风.锅巴菜的煎饼是用绿豆面做的,绿豆不是菜,但生了芽就变成菜.虽说锅巴菜不是菜,但也必须就着“干”的吃,不然也得慌.其他如,木樨肉不是“苜蓿肉”；炮三样不是“爆三样”；大轴菜不是“压轴菜”；私家菜不是“私房菜”（青楼用语）等.弄错了,那就是“猴吃麻花――满拧”啦.知道说错了而不改,那就是“豁雷捣撇子”了,特别是那句自贱而下流的“丝”自称.以“丝吃私房菜”而显摆者,用天津话说,那叫“犯豆子”.谭公解：“‘豆子’指当年日本侵华驻津部队的改写‘一八一’,即‘人头太次郎’”.

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