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物理学方面论文范文素材,与烹调的概念作用(一)相关毕业论文范文
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烹调,是熔技术与艺术为一炉的综合产物,是人类在生产、生活实践中不断丰富、不断创新和长期积累的经验总结,历来为社会各阶层人士所重视.而中国烹调,有着数千年的历史,不只是中华民族传统璀璨文化的有机组成部分,而且是极重要而又最具有代表性的一部分.中式烹调代表着中国艺术精神的极致,和西式烹调机械方式及呆板程序相比,真是判若霄壤.所以中国烹调能在国际烹饪界一枝独秀,有口皆碑.
“烹调”一词据历史考证大约出现在宋代.如陆游《种菜》诗：“菜把青青间药苗,豉香盐白自烹调”.由于烹调是熟食发展到一定阶段才出现的,所以要论述“烹调”的概念,首先要从“烹饪”一词谈起.
“烹饪”一词见诸文字,最早在2700年前的《周易鼎》中：“以木巽火,亨饪也”.亨,《左传昭公二十年》中：“和如羹也.水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：“亨,煮也”.饪,《仪礼士昏礼》“皆饪”孔颖达疏：“饪,熟也”.可见“亨饪”就是“烹饪”,意思是煮熟食物.这是“烹饪”一词的原始释义.
在先秦其他古籍也有类似记载.如《诗经小雅瓠叶》：“采子亨之”.《笺》：“亨,熟也”.《诗小雅楚茨》：“或剥或亨”.《传》：“亨,饪之也”.这些解释均指原始烹饪,只有“烹”,没有“调”.
随着生产力的发展和生活水平的提高,烹饪方法不断改进,烹饪的词义也随之变化,后来的“烹饪”就远不像先秦那样简单了.现代烹饪已发展为独立的涉及生物学、物理学、食品风味化学、生理学、医学、营养卫生学、林学、农学、水产学、食品学、工艺学、营销学、历史学、哲学、民俗学、心理学、美学等多学科的一门边缘综合科学,有人把它列入文化范畴,称之为“烹饪的艺术”和“吃的科学”.
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那么“烹饪”一词的定义是什么呢?笔者查阅了由我国著名烹饪专家、教授陶文台先生主编,中国商业出版社出版发行的《中国烹饪概论》中：“‘烹饪’是指菜肴饭食调味、烹制与消费的全过程”.意思泛指各种饭菜制作与消费的全过程.我认为“烹饪”完整的定义应为：从原料选择、初步加工、切配开始,再根据各种不同制品的不同要求进行各种不同的操作技法,烹制成各种不同风味的食品以及食品的消费,构成一个完整的过程,形成一个完整的体系,叫做“烹饪”.
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由此看来,“烹调”一词出现前,“烹饪”就包含了烹调的涵义,也就是说：“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分.如上引《左传昭公二十年》的用多种调味料“和”烹鱼肉就是一例.按照食物发展的逻辑规律,人类发明烹饪之始,还说不上“调和”,当烹饪发展到一定阶段至调味品出现后,烹调才得以产生.烹饪的最初目的是熟食,烹调的最初目的是美食.只有当烹调出现后,人类饮食才具有了真正享受的意义.由于烹饪和烹调在古代意义上的相通,二者一直通用.近数十年来,烹调一词逐渐分化出来,除指烹饪生产外,还指烹饪生产技术工艺即烹饪工艺.至于“割烹”、“料理”（其真正的涵义都指在烹煮,制作,而不及“调”）之义与“烹调”大致相同,出现于唐代,后弃之不用.现代日本国所用的“割烹、料理”的含义即从此而来.
再翻开《中国现代汉语词典》,烹调一词是这样解释的：“烹调”是指烹炒调制（菜肴）；而《中国烹饪辞典》又是这样阐释的：“烹调”是指制作菜肴、食品的技术.二者释义大同小
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由此可见,烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节.“烹”,狭义的说就是对烹饪原料的加热处理,使之成熟,也就是火候；广义的说是指把可吃的食物用特定的方式做熟了.“调”,狭义的说就是调味、调制、调配、调和,也就是调和味道；广义的是用种种方法和设计,把食物调制得精美好吃,而给人带来愉快舒畅的感受谓之调.可知烹调就是加热和调味的结合.
那么“烹调”一词应该更具体合理的定义为：是将经过加工整理好的烹饪原料在加热的过程当中或其前后,投入各种不同气味、口味、颜色的调味品,使烹饪原料在加热的过程中发生一系列的物理变化、化学变化,起到去除异味、增生美味、松软组织、美化色彩,使制成的菜肴在色、香、味、形、质、养都达到尽善尽美的一门综合技术措施.
“烹调”的概念曾经历了一个历史性演变过程.现代意义的烹调已超出了烹制食品中调和的原始意义,泛指烹饪生产.烹调不仅包括食品的熟制,也包括食品的生制；不仅包括调味性的制作,也包括非调味性的制作.烹调作为食品生产,从形式看,既包括手工的,也包括机械的；从主体看,既包括社会的,也包括家庭的.因此,在这个意义上,可以说烹调是中国物质生产活动中覆盖最广,参与人数最多、规模最大的产业.按照现在的分类法,农业属第一产业,烹调是对来自第一产业的原料进行再加工的生产,因此应该属于第二产业.烹调不仅生产物质资料,为人类提供生存所必需的生活资料,使人类能够进行自身的再生产,而且在物质生产的同时,也进行着艺术、文化等的精神生产.
烹调对人类从蒙昧野蛮的时期进入文明时期,曾有过重大的影响.在人类社会文化高度发展的今天,我国的烹调技艺作为一门具有高度技术性和一定艺术性与科学性
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