原料方面有关论文范文集,与烹饪行业专业术语集锦相关论文摘要怎么写

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1.改刀：指用刀将原料切割断开进行变形处理的加工过程.

2.刀口：指运用不同的刀法,按照一定的规格标准将烹饪原料加工成所需要的形状.

3.底口：又称“半口”.菜肴口味适宜为“全口”或“满口”,“全口”的一半为“半口”或称“入底味R

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4.找口：行业中又称“调好口味”,即按菜肴的口味标准调准滋汁.

5.巴锅：行业俗语,即原料在加热过程中粘在锅底上.

6.筷子条：是烹饪原料形状之一.是一种形似筷子粗细的条,有粗条和细条之分,一般长约3.5cm,宽约1cm见方,故称“筷子条”.

7.宽油：指多于主料数倍的油量,用于浸炸或滑制原料.

8.发白：原料成熟火候的用语之一.指一般经加工成丁、片、块等形状的动物性原料上浆后,在下锅烹制的过程中,颜色由深变浅的现象,此时原料相当于断生的程度.

9.指甲片：指经刀工处理后的原料形状,形似指甲大小的片.

10.上汽：指蒸菜时,锅内水的温度达100℃以上,水急剧转化为汽体并从蒸锅溢出的现象,此时即为菜肴进入蒸制的开始,并以此为起点来计算菜肴成熟的时间.

11.骨牌块：烹饪原料形状之一,形似骨牌状.

12.紧皮：将原料入沸水锅中微煮或微烫,致使肌肉紧缩,表皮伸展.

13.指条：长约5cm～6cm,似中指粗细的条.

14.葱椒：指将花椒洗净斩碎,加葱白一同继续斩碎,再用料酒浸泡而成.其成品加工越细越好,俗语说：“葱椒,葱椒,千刀,万刀”.其比例为花椒200g,葱白50g,料酒50g.

15.抹刀片：指用斜刀批片,刀的倾斜角度视原料的厚薄而变化.

16.毛汤：又称“二汤”.与头汤相对而言,部分头汤提取或部分原料捞出后,另加清水继续熬制的汤,这种汤色淡不浓,鲜味不足,作一般菜肴的调味和制汤菜用.

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17.利汁抱芡：又称“包芡”.成菜特征：芡汁均匀包在原料上,不粘连,不流芡,食后盘底见油不见汁.

18.豆瓣葱：指呈正方形的葱片,大小似豆瓣.

19.明油：又称“尾油”、“搭明油”.指菜肴出锅时,在菜肴表面酌加一点熟油,以增加菜肴表面光泽.

20.毛姜水：指用老姜切末或拍松剁碎,再用清水浸泡后的水称毛姜水.

21.塌秧：指脆性原料加热处理不当或长时间受热,造成原料大量脱水,致使原料缩软而失去脆嫩的质感.

22.小滚：即汤汁呈微沸状.

23.溜芡：烹饪工艺中芡汁的一种,其直观特征：芡汁呈流(氵解)状态,指芡汁与原料交融在一起,少量芡汁向四周流(氵解),有红芡、白芡之分.

24.鸡芽子肉：指鸡里脊肉,是鸡身最嫩部位的肉,多用于爆、炒或制茸.

25.养油：指原料放入低油温中,慢慢致原料成熟的一种方法.

26.桥形：又称“过桥形”,因形如拱桥而得名.

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