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食品安全类论文范本,与餐饮业的HACCP管理与食源性疾病预防相关论文答辩
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致急性食物中毒的发生,但对消费者的健康会造成潜在危害.餐饮行业受规模因素的限制,原料采购很难做到集中定点采购,因此原料的污染因素控制是彻底解决餐饮业食品安全管理的难题,针对原料控制,要求餐饮经营单位定点采购,按规定索证是主要的管理手段.GMP和SSOP是实施HACCP质量管理体系的前提［
食品安全类论文范本
鉴于此,公共卫生机构的主要任务也是促进食品的安全性,要从以往泛泛的全方位管理转变到以危险因素为基础的管理,要根据不同致病菌导致人体患病影响因素和剂量-反应关系的研究,建立定性或定量危险性评估模型,从而为控制餐饮即食食品的安全提供理论依据［15］.要使制造者不仅在内部采取安全食品加工,并能对危害实践和食物进行识别,减少食源性疾病爆发的可能性.事实上,在危险性评估的基础上,加强对原料污染的监测与控制,同时,运用HACCP管理,重视对从业人员的教育和培训,对于加强食品安全预防领域的科学性和有效性是很有必要的.
3.2人员培训
对于小型食品企业和餐饮行业的工作人员,应该使他们认可食品安全的重要性并自动采取措施防止食源性疾病.在餐饮业硬件水平参差不齐的情况下,对消费者和从业人员的教育和培训是人们普遍认同的控制食源性疾病的手段.一项研究表明,普通食品加工者在正确使用温度计、保持手的卫生方面缺乏基本的卫生知识,但通过食品安全基础知识的培训后,其在执行正确的加工程序方面有了明显进步［16］.
上海市2002―2003年食物中毒发生的影响因素中,交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因的70％［17］.在我国国家食源性疾病监测网络收到的监测数据中,由交叉污染、误食误用、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染,分别占总报告病例的20.66％、19.29％、15.73％、12.26％、11.39％［3］.
世界卫生组织曾经针对餐饮和家庭食品加工中的种种不安全因素,制作了“食品安全五大要点”的宣传挂图,内容包括保持清洁、生熟分开、彻底加热、合适的贮藏温度、使用安全的水和原料等.这些内容在全球被译为25种语言并广为张贴,为餐饮业和食品安全管理提供了简便易行的指导［3］.
3.3引入HACCP管理体系进行过程控制
根据大部分文献报道,由于餐饮食品加工不当导致的生熟交叉污染,是餐饮食物中毒发生的首要原因.除以上主要因素外,还有其他一些间接因素影响食源性疾病的发生.澳大利亚1例报道显示,环境温度是影响食源性疾病发生的原因之一,环境温度升高,沙门菌食物中毒发生率也相应升高［18］.我国餐饮业食源性疾病发生的高峰期主要集中在夏秋季,显然与夏秋季气温高、湿度大,病菌易于繁殖有关.此外,空气污染也是导致食源性疾病发生的因素之一.
参照美国、中国香港、新加坡等地量化分级管理的经验,在日常管理中,餐饮业将各项重要风险因素纳入分级管理具备实践中的可操作性.这些风险因素包括：供顾客食用的食物,是否属高风险、低风险或即食食物；在制造食物过程中,有否处理属高风险或低风险的食物；在处理食物时,有否采取任何减少病原体的措施；顾客人数；既往食品安全状况(包括是否发生过食物中毒)等.
4HACCP执行的支持性环境
就餐饮业本身来说,HACCP的执行需要一个系统的支持环境,是一个复杂的过程,并且需要不断地修正.首先要提高企业的社会责任感.企业是经济社会最基本也是最主要的经济单元,尽管个体和政府在经济活动中也承担着各种样式的经济任务,但经济活动组织化也就是企业,是现代社会的经济行为的主要类型,因而在社会责任方面,较之其他两者,企业理应承担更大的份额［19］.餐饮业是一项与公共健康关系非常密切的行业,卫生状况差、食品安全意识淡漠的企业对公众健康的危害非常大,甚至会引起社会问题.社会责任感对餐饮企业来说尤其重要,消费者可以存在侥幸心理,但企业却不能存在这种思想.因为食品安全问题虽不能使餐饮企业一荣俱荣,却可以使企业一损俱损.餐饮企业的所有人员尤其是主要领导应该将企业社会责任作为企业的一项战略来实现.有了这种迫切的社会责任感,实施HACCP保证公众健康就成为企业的生存之道,是一项必须实施的质量管理体系.
国外在这方面的监督管理警戒案例是很多的,如1993年在法国发生的单增李斯特菌的爆发,由于消毒过程和前期处理时间短,而造成熟肉和生肉的交叉污染,这次食物传染病的爆发对生产企业的经济损失是极大的,熟肉酱整体生产停止了6个月,并且其品牌在随后的几个月内一直处于阴影之中［20］等从这些食源性疾病爆发看出,HACCP系统的成功不仅取决于必要的平行措施和补全措施,也包含在从生产到消费的整个过程――包括生产、处理、运输、销售和预备食物的每个环节,此外,消费者在食用未加工或未煮熟产品时应该受到关于食品状况的强烈警告,使消费者清楚地了解食品中可能存在的风险,并且应该使其明白该食品与其他食物交互污染的可能性.
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推广食品生产企业的良好生产规范（GMP）和HACCP管理,是保证工业化食品安全,预防食源性疾病的重要措施,应将推广GMP和HACCP列为食品卫生监管工作的重点,加快推广进程,培养企业自律精神.美国在肉禽加工厂全面推广应用HACCP技术,使发病率很高的食源性沙门菌污染明显减少.据报道,我国出口食品企业现已采用了HACCP技术,但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则［21］.因此,需提出我国食品HACCP的评价和认证准则,建立食品HACCP评价和认证体系,以便推广应用.我国科技部2003年在“食品企业HACCP实施指南”研究的基础上,开始了“食品企业与餐饮业HACCP体系建立与实施”研究,试图通过研究在我国餐饮业建立一套完整的HACCP实施指南与评价准则文件,作为认证的基础；2005年6月,卫生部颁布实施了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,将餐饮业按照业态进行分类,并详细规定了餐饮企业在建筑布局、设备设施、加工过程、人员管理等各方面的要求,此规范于2005年10月1日起在全国实施.
HACCP系统不是零风险,但HACCP系统有预防食源性疾病的潜力,其应用范围包括从“农田到餐桌”,它的应用需要有一个健全的基础,改进食品卫生的质量无疑可以预防食源性疾病的爆发.
5参考文献
［1］RocourtJ,MoyG,VierkK,eta1．Thepresentstateoffood-bornediseaseinOECDcountries［R］．Geneva：WHO,2003．
［2］MeadPS,slutskerL,DietzV,etal.Food-relatedillnessanddeathintheUnitedState［J］.EmergInfectDis,1999,5:607-625.
［3］樊永祥.食源性疾病控制与餐饮食品安全管理［J］.国外医学卫生学分册,2006,33(3):170-
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