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关于原材料相关论文范文参考文献,与历年国宴大起底相关毕业论文致谢
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9月30日晚,中华人民共和国成立65周年国庆招待会在人民大会堂二层宴会厅举行.
国庆招待会作为中国的一场重大政治宴席,它不仅仅是一顿晚宴,更是全国各族人民、港澳台同胞、各界人士普天同庆的团圆时刻.
回眸65年的国宴,首屈一指的当属1949年的那次.是年10月1日,开国大典结束后,新成立的中央人民政府在北京饭店举行了有600余位宾客参加的新中国第一次国庆招待会,史称“开国第一宴”.
众所周知,国宴历来是中国礼宾工作的重头戏,在这个生动而紧张的舞台上,在一个个故事里,历史蜿蜒展开等
65年前,特色佳肴为日后国宴风格定下基调
对北京饭店来说,不仅办“开国第一宴”是头一回,就是办如此正规的大型中餐宴会也是首次.过去,北京饭店一直经营西餐,只有在国共谈判时,为照顾中共代表团的饮食习惯,才专门从泰丰楼饭庄请过来几位中餐厨师.
当时的宴会总管由新中国第一位“宴会设计师”郑连富担任,他在北京饭店长期任宴会总管一职,对业务比较精通.为了办好这次国宴,北京饭店的领导可算是费尽了心思.时任政务院（现在的国务院）典礼局局长的余心清也亲自出马.余心清是新中国留用的礼宾专家,他对北京餐饮业了如指掌,哪家饭馆是什么风味,有哪些招牌菜,有多少位名厨,经营情况如何,他都能如数家珍,娓娓道来.
考虑到出席这次国宴的宾客来自五湖四海,周恩来决定选用兼容南北菜系之长、适合大众口味的淮扬菜招待客人.但当时的北京饭店缺乏中餐的制作经验,于是,经周恩来亲定,北京饭店专门从京城有名的淮扬饭庄――“玉华台”调来淮扬菜名厨朱殿荣、孙久富、王杜昆等9名厨师,为“开国第一宴”掌勺.
郑连富对“开国第一宴”的组织与安排几乎完美无瑕,几十张餐桌摆得疏密得当,主桌的安排既突出,又可以和一般的来宾席互相呼应,便于主桌上的首长们互相交谈,也便于主桌上的首长和其他来宾交流.上菜的路线宽窄适当、布设合理,服务程序也考虑得周到细致.
而说到“开国第一宴”的菜品菜式,就不得不提有着80余年历史的北京老字号饭庄――玉华台.
如今,玉华台饭庄依然以它特有的古朴风韵接待着众多宾客.在后厨掌灶的申建国,正是当年参与“开国第一宴”的淮扬菜大师张福祉的关门弟子.申建国说：“听我师父回忆,开国第一宴并不是大家所想象的那样神秘,用的也不是高档华贵的原料,在今天的一些饭店、餐厅都能吃得到.”
郑连富则回忆说：“时间虽然过去了60多年,但我仍清楚记得,宴会由开胃小碟、冷菜、热菜、点心和水果几部分组成,其中冷菜数量最多,共设有8道,随后是6道热菜：分别是鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、蟹粉狮子头、鸡汁煮干丝、清炒翡翠虾仁和全家福.最后还有炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包4道点心和水果.”
虽然“开国第一宴”上的菜肴听上去都很平常,但是它背后蕴含的东西很多.
比如,一道“佛跳墙”,至少要熬三天三夜,由此看来,国宴菜的精髓并不在于样式的奢繁,看起来貌不惊人的菜品,其功夫往往深藏于其中.厨师的水平高低主要是体现在调味的汤上.最好的汤就是用鸡熬出的汤,看起来清淡,但味道很浓.所谓开水白菜,就是用这样的汤调制出来的.
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65年前,成立伊始的新中国就是用这些虽不豪华但却制作精良、口味适中的特色佳肴,令满堂宾客对中国传统美食产生了好感,也为日后国宴的风格定下了基调.此后10年间,每年一次的国庆招待会都在北京饭店举行,这样一直延续到了1959年.
在开国第一宴上,餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉.过去,他们经常为达官显贵服务,今天参加宴会的有许多是朴实的农民、像山岩一般坚强的战士、如铁塔一般强壮的工人,他们和自己一样,是普普通通的劳动者,是最平凡不过的老百姓,这使北京饭店的员工有了一种亲切感,更体会到了新中国是劳动人民当家作主的新国家.
五千人的盛宴究竟该拿什么招待客人
1959年国庆节前夕,在刚刚建成的人民大会堂内,上千人正在为一场有5000人参加的国宴做着最后的准备.
1959年8月底的一天,26岁的北京丰泽园饭庄厨师王义均被派到北京饭店,参加国庆宴会的准备工作.参与这项工作的厨师都是北京各大饭店的一些名厨,玉华台、惠丰堂等名店都名列其中.
五千人的盛宴究竟该拿什么招待客人?空前盛事与从未遇到过的难题搅在一起,厨师们只能借助以往经验去准备.
虽然是吃饭,讲究却很多.比如不能有带骨头的东西,因为一边吃,一边吐骨头不文雅；要尽量避免有冲突的食物,很多食物不能同时食用,否则可能会产生不良反应；菜品要适合外国嘉宾口味,有些菜品外国嘉宾不知道食用方法,如灌汤小笼包等,最好要避免.
几经讨论,厨师们定下菜单,并交由周恩来审定.秉承国宴菜的一贯特点,此次菜肴以清淡、软烂、香醇、口感温和不刺激为主.由于大会堂加工能力有限,多数菜品为冷菜,热菜只上两道,另有点心、水果、饮料供宾客享用.
菜单一经确定,厨师们便立即采用流水作业的方式对所有原材料进行粗加工,然后再用卡车将加工好的原料运送到人民大会堂地下室进行细加工.整个流程下来,犹如在进行一次
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大多数厨师都是第一次来到人民大会堂,来不及环顾四周,就忙着投入到了紧张的准备工作之中.很多人几天几夜不合眼,任务之重,至今让人难忘.
有的厨师切菜时受了伤,简单包扎后仍坚持工作,有的厨师连续作战,甚至靠在墙上就睡着了.
1959年9月30日晚7点整,备受瞩目的五千人盛宴终于在人民大会堂宴会厅拉开帷幕.
宴会厅内,摄影师们用镜头记录着这一空前盛况.此时,刚参加工作不久的服务员张善兰就站在距离毛主席不远的位置上.张善兰回忆：“第一杯水就是我送去给毛主席的.端着这杯水时,我好像连路都不会走了.”走到毛主席面前时,毛主席看出她有些紧张,便问她是哪里人,还和她聊天.事实上,紧张的不仅仅是张善兰,现场一千多名服务人员每个人都捏着把汗.因为,―千多人要保持步调一致,整齐有序,可不是简单的事.为宴会服务的整个过程分工也很细.上热菜的时候,几十位服务员同时推着车进入宴会厅.而所有人的工作如何整齐划一呢?当时创新地采用了“红绿灯”方法,黄灯亮表示准备,所有人员必须各就各位；绿灯亮表示开始行动,按程序走菜、上菜；红灯亮表示原地肃立,停止一切工作.这样既保证了现场的安静,也保证了秩序井然.这个统一指挥的方法,简单易行,效果很好,那天的宴会服务始终有条不紊,没有发生任何纰漏.
在1959年的中国,这场有五千人参加的国庆招待会无疑是一场震撼人心的盛宴.此后,上千人甚至上万人的国宴开始频频出现,在人们的印象中,国宴似乎成了大规模、高规格的象征.
国宴原材料都是定点供应,每一个环节都有严格的验收制度
对于国宴来说,食品安全始终是第一位的.人民大会堂管理部门为此制定了多个严格的制度.
国宴菜的原材料都是定点供应,这样做是为了保证食物在源头上不出问题.此外,每一个环节都有严格的验收制度.比如,食品运进人民大会堂后,要通过验收,除了目测,还需要卫生检验报告等数个证明文件.此外,还要经常进行抽查.
大会堂设有专门的化验室并配有专职人员.入库后的保管、发料以及领料的各个环节,都有严格的卫生制度.
而最为特殊的环节是在餐点的制作中：切菜时,两名专职化验员会拿一个小盒、一根镊子,夹两片菜肴放入盒中拿走；等热菜刚出锅,化验员又马上过来,再次取样,放到培养基里培养.直到用餐结束后24小时不出问题,样本才&#
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