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摘 要：我国幅员辽阔,地大物博,不同的山川地域中诞生出了不同的历史文化和食物文化,我国的烹饪可以分为鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,也就是人们最常说的中国“八大菜系”.在中式烹饪中,各个菜系有各个菜系的特色,但是无论哪个菜系,其汤的制作都是相当重要的一个环节,只有汤做好了,才有可能做出令人满意的菜品.俗话有云“唱戏的腔,厨师的汤”,古人将“汤”和“腔”放到一起做比对,足以证明汤文化在我国的烹饪历史中,占有相当重要的位置.本文中对鲜汤的种类进行了详细的介绍,并系统的探究了鲜汤的选料和熬制方式,介绍了鲜汤熬制过程中的小妙招,希望能够帮助大家制取到理想、美味的鲜汤.

关 键 词：中式烹调鲜汤选料巧妙制取

中国分类号：TS972文献标识码：A文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

1鲜汤的作用

鲜汤是人们对食物追求的主要方式之一,同时也是当前食品应用和制作中的主要方式,增加了菜肴和面食的鲜味,也是提高人们使用质量和控制的主要方式.鲜汤在使用的过程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鲜味,增进菜肴和面食的美味,丰富人们食用菜品的种类和营养价值,提高菜肴和面食的食用价值,增加菜肴的美观性,促进人们的食用欲望和消化能力.

2鲜汤类别的划分

现在社会经济的快速发展,带动了人们生活水平的提升,在物质生活得以满足的情况下,越来越多的人注重于生活享受及保养,因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求.就鲜汤而言,我们可以将其进一步的划分成多个类别,从而顺应人们多元化的口味需求.不过站在整体的层面上而言,鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别.

3鲜汤类别的划分

现在社会经济的快速发展,带动了人们生活水平的提升,在物质生活得以满足的情况下,越来越多的人注重于生活享受及保养,因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求.就鲜汤而言,我们可以将其进一步的划分成多个类别,从而顺应人们多元化的口味需求.不过站在整体的层面上而言,鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别.

3.1清汤

就清汤而言,我们可以将其进行进一步的类别划分,根据其具体的熬制方法及材料选择分为普通清汤及高级清汤.然后,对于高级清汤而言,在熬制的时候又能够进一步的划分成两个类别,分别是高级多清汤以及高级鸡清汤.这一类别的清汤最显著的特点就是较轻,不浓厚,口感鲜香.

3.2白汤

就白汤而言,我们也能够将其划分成两种类别.即普通白汤与高级白汤.通常而言,普通白糖我们也可称之为毛汤.高级白汤外观呈奶白色,较为浓厚,鲜香味美,质量水平相较于高级清汤而言,稍显逊色.而普通的白汤发白,较稀薄,口感较次,质量水平相对较低.

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4熬制鲜汤材料的选料

在熬制鲜汤的时候,一定要注重对于材料的选择与质量把关,这对于汤品的质量水平起到了决定性的作用.所以说,选择上乘的食物原材料是成功熬制鲜汤的根本前提.通常而言,因为是选来去熬汤的,因此在食材的选择上要格外谨慎,一定要确保食材的安全与健康.通常都是选择家禽或者是猪骨、鲜鱼作为食材,然后搭配一些新鲜食物加以熬制.一般在鲜汤熬制的过程中药选择添加一些味道鲜美的调味品,比如葱、姜、蒜空食用盐等,一定不能为了图省事放入质量不过关的调味包或

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5鲜汤的配料

5.1高级清汤

（1）高级多料清汤：净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿板鸭lkg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18kg.

（2）高级鸡清汤：净肥鸡5kg,姜、葱各25g,胡椒子5g,料酒75g,精盐75g,清水7.5kg.

5.2一般清汤

（1）鸡清汤：净鸡2.5kg,生姜、葱各75g,胡椒子3g,料酒50g,清水5kg.

（2）鸭清汤：净鸭2.5kg,葱、姜各75g,胡椒子5g,料酒lOOg,精盐50g,清水5kg.

5.3高级白汤

鸡、鸭骨架2kg,猪瘦肉2kg,猪肘子2kg,猪骨3kg,火腿（或板鸭）lkg,姜、葱各75g,胡椒子8料酒25%,精盐150g,清水18kg.

6鲜汤的具体熬制方法

完成全部烹饪所需的原材料选择配备之后,我们就可以正式开始熬制工作了.这一个步骤的开展,对于鲜汤整体的质量与口感都起到了最终的决定性作用.所以在熬制的时候,一定要做好对火候、食材下放的顺序以及熬煮事件的控制,以确保鲜汤的鲜美口感及上乘质量.下面我们就针对不同类别鲜汤的熬制方法做出详细介绍.

6.1高级清汤的熬制

（1）高级多料清汤.把所选原材料清理干净,生鲜肉类放入锅内煮沸,撇除浮沫.去一口汤锅,放进适量的清水,将原材料放进去,另添加火腿、姜、葱、胡椒粉、料酒这几种调味料,将火候调小,熬制四到五个小时,直到原材料完全软烂,汤汁浓稠的时候,关火,添加食用盐,过滤汤渣,得到最终的高级多料清汤.

（2）高级鸡清汤.选择一直鸡,清理干净,割取退步集胸脯部位肉,剁碎成茸状,把剩下的鸡剁成块,用水煮沸,去浮沫.

6.2普通清汤的熬制

一般情况下,普通清汤的熬制和高级多料清汤是一样的,可参考上文对于高级多料汤熬制方法的叙述,就能够得到色泽澄亮的普通清汤.

6.3高级白汤的熬制

将所选原材料清理干净,生鲜肉类放清水煮沸去浮沫.取汤锅加清水、原材料、火腿、葱、姜、胡椒粉、及料酒这几种调味料,选择中火熬煮四个小时,直至原材料软烂,汤品整体呈现奶白色泽的时候,关火,添加食用盐,过滤汤渣,就得到了最终的高级白汤.

7结语

总而言之,汤在中式烹饪中是十分常见的一种菜品形式,因为具有口感鲜美,营养丰富的特点被人们所喜爱,其在人体通过食物补充营养的问题上,具有较为鲜明的优势.特别是对于鲜汤来言,其多样化的烹饪形式及式样多变的口感类别,在人群中深受欢迎.在鲜汤熬制的过程中,最为关键的就是要做好食物原材料的选择与把关,这将是决定鲜汤质量与口感的关键所在.然后结合真实的烹饪需求,选择小火,让食材中的营养充分渗透到汤汁中.鲜汤的熬制对于火候有较高的要求,一定要注重对火候大小的把握,按照一定的顺序流程加入食材,从而确保鲜汤的整体质量与口感.

参考文献

[1]赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康,2002,5.

[2]苏德胜.中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J].黑龙江科技信息,2011,22.

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