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很多家庭有“囤肉”的习惯,买一次能吃好多顿.中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉记者,肉最好现买现吃,在农贸市场买的肉,建议在冷藏室保存1～2天,而从大型超市冷柜中购买的肉,可保存3～5天.如果肉一直放在冷冻室,一般可存放一年.但肉在冰箱里放久了,不仅会影响营养和口感,还会影响其安全性.一般来说,肉变质有以下几个表现.

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颜色变深.新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀.新鲜猪肉呈红色或淡红色,脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红,脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色,肉色白里泛红.随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色.颜色越深,可食性越低.而当肉表面变成灰色或灰绿色,甚至出现白色或黑色斑点时,说明微生物已经产生大量的代谢产物,这样的肉就不能吃.

表面发黏.新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏；而肉变质以后,由于微生物大量滋生,会产生黏性代谢产物,造成肉表面发黏,甚至出现拉丝.肉类表面发黏是腐败开始的标志.

弹性变差.新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原.贮藏越久,肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解,肌纤维被破坏,所以肉会失去原有的弹性,手指压后的凹陷不仅不能完全复原,甚至会留有痕迹.

有异味.新鲜肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质,因而有明显的腐臭味.

此外,新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表

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