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【摘要】通过对餐饮业的概念和我国餐饮业的发展、现状等方面的分析,探讨发展中存在的问题,并提出相应的对策,以期我国餐饮业能更好地满足人们的需求.

【关键词】餐饮业；发展；改革

文章编号：ISSN1006―656X（2014）05-0128-02

随着国民整体生活水平的提高,人们的饮食观念也发生了巨大的变化,餐饮业出现了空前繁荣的局面,同时也面临着更加激烈的市场竞争.从品种上、业态上、规模上讲,我国餐饮业所具有的内在发展潜力及前景,已成为一个不争的事实.如何抓住市场机遇,提升经营与管理水平,在竞争中谋求健康的发展,是我国每个餐饮企业普遍关注和思考的问题.

一、餐饮业的内涵

餐饮业有三个组成要素：有餐食或饮料提供；有足够令人放松精神的环境或气氛；有固定场所；满足顾客差异性的需求与期望,并获得经营者的特定目标与利润之商业行为.餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类.其内容分为中餐、西餐、日本料理、快餐厅及异国风味餐厅等等.若依消费方式来区分,分豪华餐厅、主题餐厅、家庭式餐厅、自助式餐厅等；依经营方式则分为独资经营、合伙经营、连锁经营、企业化经营等；依服务方式来区分,则有餐桌服务方式的餐厅（中、西餐厅、咖啡厅等）、柜台服务方式的餐厅（快餐厅、PUB等）及自助方式自取的餐厅.科学认识餐饮业的内涵有着重要的现实意义.

二、我国餐饮业发展现状

经过改革开放30多年来的经营与积累,餐饮行业发生了深刻变化,目前,中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,步入从传统产业向现代产业转型的重要历史阶段,传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的特性,随着餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变,以快餐为代表的大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进.

随着人民生活水平的不断提高,社会消费需求随之发生了重大变化,特别在吃的方面,要求越来越高,希望常吃常新,吃出品位,吃出文化,吃出健康.为了适应这一变化,餐饮业采取了一系列措施,改变传统经营方式,加快了现代餐饮业的发展步伐.

三、我国餐饮业发展中存在的主要问题和竞争现状

目前,我国餐饮业发展存在有十大问题：1.政策法规滞后,餐饮行业规划标准欠缺.2.餐饮行业地位偏低,服务质量不高.3.人口红利优势渐失,企业发展缺乏后劲.4.政策待遇明显不公,发展环境有待改善.餐饮行业与工业相比,在税费方面有所不公,餐饮水电价格偏高,有重复收费的现象,中外餐企之间待遇不平等.5.产业化程度偏低,上游行业不发达.中国餐饮产业结构不合理,餐饮业上游的农牧副产品食品初加工非常分散、生产初级,是导致食品安全问题的重要原因.6.科研投入乏力,知名品牌不多.我国餐饮业缺少大集团,知名企业比较少,产业链不够完善.老字号餐饮品牌保护乏力,如北京建设前门明清一条街,一些老字号餐饮品牌被强行拆迁,没有得到妥善安置,其老字号品牌岌岌可危.7.境外中餐无地位,国内外餐频施压.8.资质认证失序,餐饮人才不足.劳动社会保障部把劳动技能评定权给了各省市劳动局,交钱就能买到厨师证,造成厨师资格认证混乱,以致有的企业全聚德对于社会上取得的厨师证一律不认.9.饮食文化变味,浪费污染不绝.我国餐饮文化中胡吃海喝餐桌浪费,强行拉客、色情陪酒等粗俗低级的经营方式,活熊引胆、生吃猴脑、烫鹅掌残忍的非人性强暴文化,餐馆的欺诈行为.全国各地餐桌浪费现象严重,上海市日产餐饮垃圾约1100吨,武汉市每天倒掉500吨剩饭菜,济南市每天倒掉300吨剩饭菜；全国餐饮业每年消耗一次性木筷450亿双,需砍伐2500万棵大树,相当于一个木材大省一年采伐量.餐饮业油烟的污染已成为一个对人的“隐形杀手”,严重影响到人类的生存健康.目前全国环保投诉案中,相当一部分为关于餐饮业排放油烟污染的投诉.一些不法商贩从餐饮企业回收泔水,简单提炼成食用油后,大多数都流回餐桌,危及民众身体健康.一些城市的早点流动推车的卫生状况令人担忧.10.原料价格上涨,挤压利润空间.

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四、我国餐饮业的发展趋势与策略

食品安全学术论文撰写与发表
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2006年,餐饮业零售额达到10345亿元,同比增长16.4%；2007年全国餐饮业零售额达到12352亿元,同比增长19.4%,比2006年同期增幅高出3个百分点；2008年餐饮业零售额达到15404亿元,同比增长24.7%,比2007年增幅高出5.3个百分点.2009年,餐饮业零售额达到17998亿元,同比增长16.8%,占社会消费品零售总额的14.4%.2010年,全国餐饮业收入17636亿元,同比增长18.0%,占全社会消费品零售总额的11.4%.2011年中国餐饮业收入达到20635亿元,同比增长16.9%,占社会消费品零售总额的比重为11.2%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11.10%,产业规模首次突破2万亿大关,这距离2006年突破1万亿营业额仅用了5年时间,年均增长2000亿元以上.餐饮业在国民经济中的地位和作用将进一步加强.尽管中国餐饮产业规模持续扩大,但从增长速度上来看,已经呈现出下行的态势.

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源.少部份的国内餐饮连锁企业,为中餐行业的经营和扩张树立了标杆.中国的餐饮市场经过多年的改革与发展,已进入一个新的阶段,市场竞争的形势也发生一些新的变化.其发展趋势有：集团化发展,品牌化经营,连锁经营成为未来主攻方向；餐饮品牌发展速度加快,会有更多的餐饮提速上市；个性化餐饮消费日趋明显；饭店产品及营销彰显文化特色；绿色餐饮引领未来发展趋势；餐饮人才人才呈多元化发展；餐饮信息化,科学化营销加快；餐饮行业发展层次呈多样化；餐饮行业政策更规范,行业自律需提高；餐饮主流消费和主流消费群体转型,由地市转到省会,由省会转型到地市,由地市转型到县城.因此,现在的餐饮业正经历一个重要的转变期,更多业态行业也看好了餐饮业的规模效应发展,谁把握了餐饮的发展方向,谁就更胜一筹,2013年是信息的竞争时代,也是规模,规范,品牌,品质取胜的时代,从需求供应转型为按需供应和量化供应时期,学习和创新已成为新一代餐饮人的专一名词,其策略就是大力强化我国餐饮业科学发展途径：（一）改善政府职能,提高工作效率.

餐饮业面临的有些问题涉及众多政府部门,仅靠某一部门努力难以奏效.以食品安全检测为例,原料生产阶段、销售环节、餐桌食品卫生、食品加工销售等在不同环节由不同部门采用各自的标准检测,标准不一,餐饮企业则被委屈罚款.借改革契机,调整政府职能,由一个部门主管食品卫生监督工作,提高效率.

(二)打造名牌企业,推进品牌建设.

发扬光大优秀老字号品牌；扶持塑造一大批新兴优秀餐饮品牌,弘扬中华美食.注重品牌保护,努力提高品牌的持续影响力、溢价能力、抗风险能力、与时俱进能力,使餐饮品牌立得住、站得稳、走得远.

(三)拓展融资渠道,统一公平税费.

鼓励一批有代表性的餐饮企业在国内上市融资.开展信用贷款,抵押贷款考虑通过现金流作为银行贷款的条件.对有能力走出去到国外发展的企业予以资金、税收等方面的扶持.连锁企业由总部集中纳税；减少审批环节,减少管理层级和报表,大幅削减证照.

(四)狠抓食品安全,提升管理水平.

推广国际先进经营理念和经营模式,促进经营体制及产品、服务多方面的创新,利用现代信息技术,传播行业信息,促进电子商务在餐饮业的应用.逐步建立推广职业经理人制度,实现投资者与经营者的分离；吸收投资基金,扩大知名企业经营,实现规模效益；引进现代科学化、信息化、网络化管理及营销模式,有效提高企业的现代化管理能力、自主创新能力、市场应变能力和竞争扩张能力.借鉴国外食品安全管理经验,建立食品安全长