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现在台湾顶级茶席上,詹勋华的茶是宝.他是公认的把老茶喝活了的人.为他执壶的阿萍已经工作29年,像詹勋华脑中巨大茶博物馆里的自动钥匙,能瞬间从箱柜上点兵点将.
30年前詹勋华是台湾茶界最有名的老师之一,突然有一天却在台上前脚并后脚,讲不出一句话.可以大吼尖叫,就是没法再讲茶.他突然觉得自己不懂茶：“说来说去都是自己,不把自己放空,怎么让茶教我?”他于是进山闭关10年,研究焙火,成为台湾传统乌龙的焙茶大家.“10年,不接待任何事,不和人交往.”他专心在火上,问炉火纯青,你知道多久才是青的吗?他开始用一两年时间焙一批茶,退火,等待,再焙.渐渐有人慕名而来,他成为很多人依赖的对象,和喝茶人形成了依存关系.焙火极为伤身,可是看着那些徘徊不走的等茶人,他觉得自己很残忍.“10年,也差不多了吧,就出关了.”
“我的茶自成一格.”对茶一生的研习让詹勋华的叙述轻缓却洞彻.在他看来,普洱做成三年,人造成的因素就从茶里消失了.老茶喝不出工,就是最好的工,因为茶已经有自己最自然的东西,再强调人为的性格就是我们自己的问题.低调而丰富的做茶人才是喝茶人的福分.他不重排场,话也很少.眼前的茶海里堆着20多泡他一下午只给人喝了一两口的茶叶渣,他颤巍巍地抿一点点,不时对茶对人露出机锋.“不做一些让人紧张的事,茶让人安顿.我们和茶相携而坐.”对于他,茶起承转合的美妙,是面对面的楷模,他在人生里的伴.“也许我们可以从试着茶的品位里,去定自己人生的格调.”从喝新茶开始理解老茶
茶好像一个碑帖,要常常临,才知道它的气理和底蕴在哪里.学习茶的入手点是新茶,老茶是时间的果,是经典.我喝过最好的老茶是普洱的双花号,在碰到它的时候,好像碰到很自然、品格清高的陶渊明,自然醇朴,有点避世.另一个老茶是鼎兴号,安静到你一个动作太大,就会觉得亵渎它的清净.这好像临到高古的帖,不是年代够老就好,而是笔意是不同的调子,它怎么可能会有这样的表现?这是我的最高赞叹.
但是在老茶里,好的老茶太少了.随着时间流逝茶更沉默.如果你从老茶开始喝茶,你的格调会有点颓废,老茶是怀古没错,但还没有善的累积呢.一旦这个茶的底子不好,是过去劣势的商品,就只会更不好喝.而茶应该是上善,好里的好.自然界里的茶树是植物间真善美竞争的结果,只有优势的茶,才能被人欣赏.所以人的操作其实没有想象那么重要,人的作为总要去配合茶的优势,如果一款茶你喝了,觉得含太多人的因素,人的诟病,甚至喝到存茶人的积习,就不算好.所以我觉得好的老茶太难得.经过时间沉淀更沉稳的老东西才有资格被赞美.
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问题在于喝茶者对茶不够了解.茶有些特性是可以观察的,有些必须要喝,如果你连喝都不会,就看不到它的格调和神采.一般人只会用嘴巴喝,甚至直接吞下去.品茶是去品一种品格,在方法上,假设嘴巴里有一个眼睛,在鼻腔的位置往上可以分辨,不能满口喝,而是把茶汤送到舌面,用抿的,让香气味道,从舌头和鼻孔贯穿.热热地喝会让茶很美,冷的时候也有它的一个调子.这样听起来很好吧,可是好的老茶太少了,不太会有机会喝得到.懂老茶的人很少,你让他拿出来,好的老茶在少数懂的茶人手里,而茶人都护着他们的老茶,没有到一个程度,他不舍得拿出来.
会喝的话,茶会结相.它会无中生有,出一个具象.这样才可以凝伫,可以上上下下地观察.如果鼻子不能察觉,其实什么味道都喝不出来,捏着鼻子,再打开,味道就出现了.现在人说茶涩、苦、甜、酸,这本来就是茶的味道,如果还要专门去管这些粗浅的味道,就是只看到眼前的大树,其实你在森林里面.喝茶是让刹那间整片森林从你鼻腔经过.
茶都是帖,但有的是坏帖.所以喝茶一定要从新的开始,训练以后,才看得懂老东西.喝新茶资历够的话,老东西一定要比新的好,一定要比新的感动人,要不然只是时间够长,只是一个腐朽的东西.问题是喝得懂老茶的人很少.一喝老茶大家就说多好多好,是自欺.喝老茶不是追求腐朽和破烂,穿着破烂衣服,还觉得自己很有品位,很可笑.
我赞叹的关键是,茶可以超过我的经验值.30年里我每天喝,这茶能超过我已经喝过的5万泡茶吗?我喜欢的是这个茶超过5万种以往的经验,而不仅是超越其他的老茶.一开始从老茶开始学的人,你所有东西都没有底子,从开始就会以为茶是这样.好像一出生就在奇山大川里,以为世界如此.不过茶的迷人之处在于,老茶会有出人意表的东西,无法猜测,你就算对一个茶很熟悉,还是会看到变化浩瀚之奇妙.这有赖于当时制作茶的时候把它做活了,做死却是意料之中的.
交通方便让物产流通以后,我也喜欢云南新的普洱茶,从1999年认真喝新茶到现在,这段时间出来的新茶目不暇接,种类多所以更有机会喝到一些好的.新茶喝起来很翠绿,却不是说很好的新茶放过10年就会好.如果土地有污染,再贵的茶也没有价值,如果喝到好的我不会错过.我在2004年喝到过一次班章,我觉得有污染,至今也没有喝到好的.也许是我在台湾,没有机会.但是新茶是容易喝出好坏的,老茶不能因为年纪就受到尊敬.
现在给你喝一个2005年大树茶,一个2003年景迈茶.会杀气腾腾吗?不会,它很干净,不做作.喝这个只是为了告诉你,这是正确的发酵方式发出来的茶.我在云南有自己的路线,会按自己的方式做一些茶.2005年和我合作的人不愿意卖给我,只愿意给我一些下脚料.这个茶是干净的大树料,但不够精细,我觉得从到货开始,它就一直在变化,从2005年到现在,这个变化过程让我满意,尽管料不是顶好的.我觉得好普洱不需要特别压仓,也不需要很多特别的条件,如果它的做工正确,从蒸完饼,它的酵素就开始变化.反过来,如果错误地压完模再去干燥,它的氧化就永远在一个框框里,它喝起来就卡卡的,不舒畅,好像人关在一个铁笼里面跳舞.闻汤香能感觉更加整体.只要是自然的茶,不管新老,在舌面上是扩,不会卡.好的气是凉的,你喝着会舒畅,身体是清凉,不是寒冷,好像把冰块放在身边的那种丝丝凉意.这个茶现在还没有.一会儿你可以喝口凉的,油性就有了,很厚、滑、润.很好的料做的话,热的时候水汽挥发,就可以喝出油性了.
老的茶,气比较逼.因为它闭关闭太久了.茶气是好的,但我觉得不要霸气、杀伐之气.一个茶喝起来像草寇一样,只能说明料不够纯,储存的地方也不适合,才会把它闷到有杀伐之气.好的茶是中和的,喜乐里面带些圆满.我有时候一喝大陆带来的茶,就会觉得中国是强国了.现在大陆的茶霸气十足,而台湾已经弱了.好茶是自然的和音,全都调和后才有一个好的样貌.焙火,抓住茶性
我的焙火在台湾很有名.很多人以为我有一个设计师一样的想法,会知道尺寸拿捏,但我自己知道,完全只能按照当时火、天气、茶等情况去工作,完全不能按照设计,捏陶土一样去玩.很多制茶者会加自己的想法和个性进去,但是完全是小巫见大巫,人是小巫,只能看茶那个大巫,在那跳舞,小巫只能来拍照,不是过去一起跳.
给你喝“夕兰”吧.依照茶的本性可以让它香.通过学习焙火我知道是可以做到的.我36岁时在台湾已经是茶文化老师,但是突然就觉得讲不出来了.然后才开始做茶,至今已经做了32年.10年里我不和人交往,长期守着火,把身体搞坏了.极少数认识的人会来要茶,我自
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