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己不出门.台湾社会在上世纪70年
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茶的性不好抓.我开始了10年的焙火时间.乌龙茶的焙火要两三遍工,要烧得木炭很纯青,要等待炉火纯青,我就花了许许多多时间.出名的人容易不下工夫了,如果我还没有出名就可以下工夫,但是那时我已经出名,这样的工夫就是一种煎熬.慢慢的,焙一遍茶,三四个小时,但等火要到达那个条件就要三四个小时,整个需要24个小时的完全燃烧.一道火之后,要让茶下来回复原来的温度,等几个星期,才能焙第二道,有的等更久.这就像墙抹油漆,刷一遍,抹掉,再第二道.一批茶最多可以12公斤,最快要20天焙好,慢要一两年,让茶安静,退火之后安静成熟了,再焙第二遍.后来焙火对我越来越难,因为我会挑剔火.一年两季,最多一年我只能焙出50公斤的茶,所以卖得贵,让茶农得益.
现在泡“泰和”给你喝.普洱茶难搞,比乌龙还难,因为20年的慢慢发酵都算小弟茶.我不赞成不好喝的茶拿来放几年会更好,会坑死放茶的人的.你喝不出来它新的好,自然发酵你喝的是一个果,不是你能决定的,这都是老天爷在做,他做事更慢.如果人不懂,又不察,茶再存也没有用.这一支是2012年的大树茶.我觉得大气磅礴,产地到现在人家都不愿意公布.喝这个茶,人只要放松就好,这个茶的劲就会自己推你,这样的茶以后做老茶留存才有意义.对它的期望,是将来有奇香.现在它像块大木头,很宽很厚,气度很好,所以它的架构是有的.这是根部直径1.8米的大树,纯料单棵,现在它手脚都还没有露,只是纯粹的模糊的一团,香气比较不好寻,只能用时间来慢慢等待.
你不用介意这个茶现在显露的蜜香,这只能说明,茶的土地营养很丰富,发酵不充足,这是新茶现在的味道.但是如果一个老茶有蜜香,有点媚.老人家你觉得她甜甜的像小孩子好吗?我期望有气度有沉的香.这个茶越来越开阔,很有序列的味道依次而来,不会都挤在一起.
拼配和纯料我觉得都有道理.茶的有些料不应该配在一起,会杂.茶和茶的拼配是乐曲,你有唢呐就别要号,这和做茶人的品味有关系.人喝茶从一芽一叶开始虽然也好,但是一芽两叶会更综合,全是芽,太精致,喝茶的人会太紧张.纯芽的味道太单一了,细致度太专一了,喝茶人也要很专注才配得上它,那样的茶虽然好,可是人未免太不放松了.你想象一下,一个乐团只有女高音,单一旋律很美,非常贵气,如果追求贵气当然可以去喝,可是这个不应该是绝对的,有男中音也很好,大叶子就是它的合唱、男中音.不过叶片太老就不协调了.
我自己做茶的时候,选料时会选芽来喝,芽的说服力比较强.但我喝的话会综合.纯料在我的概念里是单一茶树,所以不可能天天有.对于喝茶的人,所谓单一纯料是一个见证,一试就知道,比如你看一个人写字好不好,就要让他写小楷,要听一个乐手的水平,就要让他独奏.我对茶的要求是,争奇斗艳,正因为每棵树不一样,所以喝茶才很好玩.
单一纯料我觉得很有特色,如果我是乐团指挥,喝纯料就是在挑选乐手.对于这个全民喝茶的时代,纯料茶也在为消费者提供最好的资讯.纯料的追求对茶农也很好,他会想办法提高他的品质.但是事实上,喝纯料是顶尖的人在玩的.如果去掉圈套的可能性,不要互相欺骗,他花得起价钱,用这种方法,肯定可以喝出领悟来.但是能在这条路走下去就需要你的经验了.
农药会污染土地,你喝新鲜茶能喝出来,老茶就慢慢地会喝不出来,一不小心你会买到地雷.如果茶叶的材料够好,工不好,时间是能慢慢还原茶的感觉的.对新茶来说,三五个月工会退,老茶喝不出工才是真正的工好.
现在泡一个1982年的小青沱,从1982年下关出厂的青毛茶我开始放,算是我的长子.好的老茶要闻不出任何端倪.我以前觉得做茶的等待时间太久了,后来我去台北故宫看画,遇到故宫一个补画的老师,他给我看他的缸里养的浆糊,对我说,这个要养18年才能补画.我一比,就觉得还好,画不是他的,这个茶至少是我的,应该满足.
泡茶的水养半个月足够了,茶是保时捷,水是四个轮胎.茶是主角的话,第一配角是水.如果茶很软水也很软,整个茶会塌掉.所以水和茶好像夫妻,个性不要太一样.每个茶都要多试几种水.小青沱的药香很明显.我同时存了1.4万多颗,有些少量的茶再好,不足以存放为宝.因为普洱一定要有大量,它的变化才最准确.少量的茶会被仓储外界的大小影响.因为我要装大瓮,存放的气场不能太密,要有空间,又最好是同性质的茶在一个空间中.
这个茶的味道经过时间已经是一锅汤,汤里菜啊肉啊的都已经融化了.但是如果都煮烂了,就又过分了.这个是刚刚没有骨头,所以我说要护着他.下关沱茶是很生冷的,非常硬,现在把硬都给化掉了.从第四年开始就化,因为我存的地方比较阴凉,台湾湿度比较高,就要给它闭黑关,不见光.存放的意义,是让它在黑暗中盛开.黑暗让茶的变化缓慢,光亮时茶里的菌都不太一样.如果是在盛夏喝这个茶,一道热茶喝下去口腔却凉凉的感觉.老茶会“开花”,你喝这个还要等,如果再放十年,“开花”时间会在三泡、四泡呈现,会往前推,再过十几年,到第二泡就会“开花”.
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老茶是保有一定鲜度的,我常常喝到有“鬼气”的茶一点也不鲜了,是地下室不干净的环境造成的.香港茶一开始就会让我碰到这种,仓是他们创造的,造成喝茶者误以为这种死气沉沉的味道是老茶.存很好的内地50年代的茶现在太贵,也买不到了.我不是不想放在云南,但是怕会“走宝”,被人家换掉.你喝的这个茶向后推人,有活性,很沉稳,它已经转化到另一个世界了.这个活性从沉稳中来.如果存放不好,就是往黑里掉下去,活性越来越消失,不好的老茶是不会回头的.只有鲜度能带动我喝茶的动力,是老茶在我心里成立的标准.
别人给我的老茶经常堆在那里.比如有一个“双狮同庆”,太老,老得有点花,花里花气的老头,不正.另一个我喝到的红印,又不化,里面结的东西太多.也可能我没喝到好的.很多北京人说我喜欢的茶是君子茶,我很不服气.茶是自然的东西,不需要那么做作,我喜欢茶的优越感.大气、正当、自然的表现出来的茶性是我要的.我知道这个茶有这样极致的程度,可是我只愿意表现这样,知强出弱.让茶在大山里安安静静地按照
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