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#20026;酵母使用）,老面让面包充满独特的奶油香.“咔呲咔呲”响才是好面包
直到现在,硬面包的工艺仍遵循传统,面粉、水、盐和酵母是全部材料.
高筋面粉和水搅拌,面粉中的两种蛋白质吸水膨胀,相互黏聚形成面筋.发酵时,面筋保留二氧化碳气体,制造蓬松的海绵效果,令面包柔软、有弹性.和好面,掐出小团拉伸,能拉出丝绸般的薄膜效果.
盐的作用不可低估,它起支撑作用,构成面包的骨架.没有盐,面包会加速老化.掰开新鲜出炉的硬面包,能发现纤维网络,而时间过久,纤维网络会坍塌.
发酵是硬面包好吃的关键.法国面包比德国面包膨松,蜂窝气孔大,更加香软耐嚼,充分发挥小麦的麦香,酵母功不可没.法式硬面包味道清淡,一般斜刀切开,比较方便抹上花生酱、起司、芝麻酱,也可放腌黄瓜、火腿、番茄、起司等做成三明治.法国人也会饭前用它伴沙拉或吃完主食后沾菜汤.
烘焙时,炉膛高温使面团迅速起金黄脆壳,内里继续呼吸热度,膨胀出蜂窝般的孔洞.国外面包师青睐将面包直接接触烤炉的石板,温度均匀,口感好.硬面包上刀口划过处自然爆裂,表面龟裂细纹.出炉后两三分钟,还能听到“啪啪”的炸裂声.10分钟后,捏在手中依然“咔呲咔呲”,抖落纯然的麦香,证明够新鲜、品质佳.
【Tips】
1.购买：
法包8元+15%服务费
地点：武汉新世界酒店（口区解放大道630号）
农夫面包、黑麦面包、法式圆面包
地点：新华诺富特大饭店（江汉区建设大道558号）
2.保存：
切片放入保鲜膜,冰箱冷藏可保存三四天.食用前,放入微波炉或烤箱加热.
（感谢武汉新世界酒店苏丽、法焙王勇,以及新华诺富特大饭店对本文的贡献）
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