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.样品LB增菌后,采用科玛嘉显色平板分离,VITEK32全自动微生物鉴定系统,API试剂条生化试验、溶血试验、小鼠毒力试验和血清学试验,建立起食品中单核细胞增生李斯特菌自动、快速鉴定系统,应用于本省畜禽、肉、熟肉、水产品和生牛奶的监测,大大地提高了检测结果的速度和准确性.以空肠和结肠弯曲菌所共有特异的鞭毛蛋白基因flaA的一段高度保守序列为引物,用PCR法扩增flaA基因上的一段约1700bp的片断,建立一种快速、特异的检测空肠和结肠弯曲菌的方法,且敏感性实验显示该PCR方法反应体系最低检出菌量为6CFU,可用于突发性食物中毒和暴发感染的调查,方法发表于中国食品卫生杂志2007年第4期.
2.1.3食品安全性毒理与保健食品功能学
食品安全性毒理和保健食品功能学检验项目的开展和实验方法学研究取得明显进展：
食品毒理学研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性.福建省疾病预防控制中心于上世纪80年代初建立的食品安全性毒理实验室,大力引进新方法、新设备,建立SPF级动物实验室,应用毒性病理学诊断技术,全面地开展食品安全性毒理学试验与评价,对数百种天然动、植物中有害物质,衍生毒物（食品在加工、贮存过程化学反应或酶反应形成的有毒物质）、污染物、添加剂进行动物急性毒性、遗传毒理、短期喂养、亚慢性毒性及繁殖致畸等项目试验与评价,为新型食品材料、新工艺、食品添加剂的申报及查明食物中毒原因提供安全性资料.
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加强基础和应用研究,建立完善了一系列新的方法.探讨取代使用实验动物的“替代试验方法”预测外来化学物对人的毒性,进行了L5172Y细胞体外哺乳动物细胞基因突变方法的研究、CHO细胞体外染色体畸变试验方法的研究.ROS对神经干细胞移植成瘤性调控作用的研究.同时,还开展了实验动物生理生化指标正常值的研究、小鼠睾丸染色体畸变试验方法的研究、大鼠脑、心、肺、肾上腺等器官的组织病理学研究等.生物法测定麻痹性贝类毒素及河豚毒素的研究亦取得阶段性成果.
为适应保健食品研发与功能评价的需要,系统地建立了保健食品抗辐射、促进泌乳、辅助降血压、调节肠道菌群、促进排铅、清咽、改善生长发育、保护胃粘膜等十多种动物功能试验方法,进行了小鼠ccl4肝损伤模型、大鼠高脂模型的研究,保健食品缓解视疲劳动物功能学试验与评价的研究,为省内外上百个保健食品的申报提供功能学评价资料.
2.1.4福建省食品主要污染物监测系统与预报研究
该项目是省科技厅重点科技攻关项目.应用现代测试和现场快速检测技术建立全省食品污染物监测网络,定期对9个设区市10大类主要食品5817份样品中化学性、生物性污染26个项目进行监测,对食品污染现状和变化趋势及控制对策进行分析研究,对高危食品及可能的食源性疾患进行预测预报,为政府制订食品安全政策控制食品污染、指导企业改进工艺提高产品质量提供科学依据.课题经鉴定认为“项目研究整体达到国内先进水平,其中三氯杀螨醇、3-氯-1,2-丙二醇、N-亚硝胺、毒鼠强测定技术的研究达到国内领先水平”,获2005年度省科学技术奖三等奖.
2.1.5食源性疾病监控和溯源技术的研究
在省内建立食源性疾病监测哨点,对包括动物性食品、植物性食品在内的10大类食品,开展病原的主动监测研究,掌握了全省目前食源性疾病发生、监测、预防以及控制的一般现状.将微生物危险性评估技术、病原微生物PCRE快速检测技术与PFG脉冲场凝胶电泳技术作为食源性疾病监控关键技术进行研究,实现了技术上的突破.为模拟生牡蛎消费引起副溶血性弧菌（VP）疾病的危险性,2003～2004年在福州、厦门等地开展了生牡蛎定量微生物危险性评估,结合暴露评估模块的结果与贝塔一泊松剂量反应模型,推测由消费VP污染的生牡蛎导致疾病发生的危险性.应用PFGE脉冲场凝胶电泳分离技术,从2006年厦门出现的副伤寒流行事件中溯源到该次流行菌株与江西分离菌株的DNA型号完全相同,为查明致病菌的来源提供了有力的证据.2005年福建省预防医学会食品卫生专业委员会编写出版的“常见食物中毒诊断与控制手册”,在应急处理食物中毒事件中起到积极的作用.
2.1.6福建省蔬菜、茶叶市场流通、销售卫生规范的研究
该项目为福建省实施“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术应用综合示范”的一项研究任务.选择福州亚峰蔬芽批发市场、安溪茶叶批发市场作为试点,应用HACCP原理对蔬菜、茶叶流通、销售过程进行危害分析,并提出安全质量控制的措施.制订的“福建省蔬菜流通、销售卫生规范”、“福建省茶叶流通、销售卫生规范”在部分批发市场推广应用,取得明显成效.
2.2食品卫生标准的制订
福建省先后主持或参加制订的国家食品卫生标准有鱼露卫生标准（GB10134―1988）,蜂蜜中四环素抗生素残留量卫生标准（GB13109―1991）,植物性食品中稀土限量卫生标准（GB13107―1991）,饮用天然矿泉水卫生规范（GB16330―1996）,保健食品良好生产规范（GB17405―1998）,藻类制品卫生标准（GB19643―2005）,标准测定方法有蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定方法（GB13110―1991）,植物性食品中稀土的测定方法（GB13108―1991）,茶叶、水果、食用植物油中三氯杀螨醇的测定方法（GB/T5009.176―2003）等.
2.3食品安全关键技术在食品卫生监管中的应用
为适应当前食品安全形势实际工作的需要,各级卫生监督机构在推行GMP、HACCP管理体系、实施食品卫生监督量化分级管理及现场快速检验等食品安全关键技术方面开展了卓有成效的工作.2003年以来,对全省50多家保健食品按《保健食品良好生产规范》规定内容进行审查和验收,有力地促进了保健食品企业环境条件、卫生设施的完善和人员素质、产品质量的提高.2004年,对部分餐饮经营单位及瓶装饮用水企业进行HACCP管理试点,通过危害分析确定关键点,对原料采购验收、烹调及加工按规定的控制指标进行操作,提高食品生产经营者自身管理水平,减低或消除食品中化学性及微生物性的污染.食品卫生监督量化分级管理通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级,确定监管重点,尤其对高风险、低信誉的企业增加监管力度,提高了食品卫生监督管理的效率和水平,亦促进了企业自律和诚信度,对营造良好食品安全环境具有重要的意义.现场卫生监测中农药速测卡、大肠菌群测试纸、甲醛、酸价、过氧化值、亚硝酸盐等快速检验的应用,大大提高对餐饮具及市售食品的执法监督力度.
3福建省食品卫生学科发展展望
食品安全在不同的经济发展时期具有不同的表现形式,福建省食品卫生学科将从食品安全存在的关键问题和食源性疾病的监控技术入手,瞄准和跟踪世界先进技术水平,大力加强对食品中化学污染物和食源性致病菌检测技术和方法的研究,加强食品安全监测、预警与评估技术研究,加强食品安全控制技术的研究,建立起符合省情的食品安全保障技术支撑体系,满足广大人民的健康需要,提高本省产品的竞争力.
食品化学重点开展食品中农药和兽药多残留系统检测方法和快速检测方法的研究,食品添加剂、饲料添加剂及食品中环境持久性有毒污染物、生物毒素和违禁化学品监控技术的研究.食品微生物学重点应用基因分型技术研究食源性致病菌的新型检验技术,提高致病菌DNA溯源能力,应用免疫学方法拓展生物毒素的研究领域.食品毒理与保健食品功能学重点是建立毒性病理学的标准检查程序和诊断方法,提高检验结果的可比性,开展外源化学物联合毒作用的研究,逐步建立人和哺乳动物细胞组织培养、特定动物器官等替代法的毒理学试验方法.食源性疾病监控的研究重点是建立起多部门、多层次和从食品生产到销售多环节的全省食品污染物监测体系,研究食品中危害因素与暴露水平的基础上,找出食源性疾病的阈值.在食品卫生安全管理方面,须促进HACCP在省内更多食品企业和餐饮业中实施,提高食品安全质量.
参考文献
[1]许龙善,严延生.福建省卫生防疫五十年[M],福建省卫生防疫站,2003年6月.
[2]杨毓环,郑友根,陈宏靖等.一株与大肠杆菌O157单克隆抗体及H7血清交叉凝集的布
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