关于亚硝酸盐相关论文范本,与腌菜致癌误解有哪些相关本科毕业论文

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爱吃腌菜会致癌?是危言耸听还是确有其事?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为,人们对于“腌菜致癌”有四大误区,并非所有的腌菜都有致癌风险.

误解一：腌菜含大量亚硝酸盐,不能安全食用

亚硝酸盐来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐,蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐.在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来麻烦.之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,乃至基本消失.

一般来说,腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间：温度高而盐浓度低的时候,“亚硝峰”出现就比较早；反之温度低而盐量大的时候,“亚硝峰”出现就比较晚.我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上.一般来说,到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降,一个月后是很安全的.真正威

关于亚硝酸盐相关论文范本胁食品安全的就是那种只腌两三天到十几天的菜,腌制时间超过一个月的蔬菜是可以放心食用的.

专家还提醒,腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物.

误解二：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格

按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果,正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标,比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等.为了少放点盐避免口味过咸,同时又避免微生物过度生长,企业往往会加入防腐剂；为了改善风味,可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些,可能用亚硫酸盐漂白,或放一点色素等.

相比于亚硝酸盐,这些物质毒性虽然很小,但也超过了国家标准.所以,尽管有些腌菜亚硝酸盐不超标,但同样也有可能是不合格产品.

不过,如果腌菜中放入了少量姜黄色素或红曲色素确是无害的,因为这两种色素都属于天然色素,均对健康有益.

误解三：若酱腌菜所有指标合格,便可放心多吃

无论酱腌菜如何优质,它们毕竟是含有较多盐分的食物,其中的天然抗氧化成分也有较大损失,故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相比.

这里要解释的是,酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质,乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素,故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取.人们只要将它作为开胃食品,少量吃是无妨的,但如果用它作为一餐中的主菜,替代新鲜蔬菜,就不妥当了.

误解四：腌制和干制海鲜类食物无致癌物

实际上,腌制和干制的海鲜类食品也有可能含有亚硝胺类致癌物.

亚硝酸盐本身只具有毒性,而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酸胺”,它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果.鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解,它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的.在咸鱼、鱼片干等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物,存在漂白问题,还有过多的盐分,因此不利于健康.

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