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北京有这样一个人才济济的团队,他们每天的工作就是钻研吃什么和怎么吃.

他们当中拥有以院士领衔的学术委员会,有以“海聚人才”为首的研究团队,汇集教授、高工等大批学科带头人、高级专业技术人才和管理人才,所从事的专业领域包括产业经济、食品工程、食品安全、食品检测、生物工程、微生物、环境工程等.另外拥有一支由博士后、研究生、客座研究人员组成的流动科研队伍,以兼职、客座、实习及共同开发等形式,参与科技项目研究工作.

仅2014年,北京食品科学研究院就新引进硕博研究生30名.

读者大概要问：研究“吃”需要这么多高学历人才吗?

究竟是什么引得各路英豪集聚于此?

引领风骚50年

北京食品科学研究院（以下简称：研究院）成立于2010年5月,隶属于北京二商集团有限责任公司,由中国肉类食品综合研究中心、北京市食品研究所、北京市食品酿造研究所、国家肉类食品质量监督检验中心、北京市食品质量监督检验二站、北京市食品质量监督检验三站、北京市茶叶质量监督检验站、中国食品杂志社等单位共同组成,是国内首家集科研、检测、培训、环保、期刊出版、会展、成果转化为一体的综合性食品科研机构.

研究院设有政策经济研究室、动物源性和植物源性食品研究部、检测中心、中国食品杂志社、食品安全风险评估检验研究室、环境工程部、培训部、产业部八个业务部门.

研究院成立时间虽短,但其历史则要追溯到1963年成立的北京市副食品研究所.

一个“副”字,凸显出计划经济时代的特色：粮食是主食,肉、蛋、豆、菜、糖、盐、茶等属副食,归口于商业部门.改革开放后,取得了快速发展,除从事食品加工技术研发外,同时还开展杂志出版发行、食品检验、食品生产、机械制造、食品添加剂生产和销售等业务.

1976年,北京市食品酿造研究所成立.作为酿造行业的专业科研机构,主要从事食品与酿造行业科学技术综合性研究、产品开发、工程技术服务.

1986年,中国肉类食品综合研究中心成立.该中心的成立,在中国肉类食品产业发展的历史上具有里程碑意义.

中国肉类食品综合研究中心是中国唯一的肉类食品专业性研究机构,由日本政府无偿援助建设.主要从事肉类科学的基础研究,开展肉类加工的应用技术研究、工程化开发、食品质量和安全检测、产品研发等.目前仍属亚洲最大的同类研究院所.

该中心在中式传统肉制品基础理论、加工和质量安全控制等专业领域成绩斐然,主持参与了“九五”科技支撑计划项目“肉类制品综合保鲜技术研究”、“十五”科技支撑计划项目“中式传统肉制品工业化生产关键技术与装备的研究”、“十一五”科技支撑计划项目“低温肉制品与传统酱卤制品开发及产业化示范”、“十二五”公益性行业（农业）科研专项“传统腌腊肉制品生产关键技术装备研究与示范”等省部级以上科研项目近30项.

2000年,全国科研单位改制.一时间,坚持以科研为主业发展的院所凤毛麟角,大批科研单位步履维艰,为求生存四下里寻找项目和资金.

2010年,北京食品科学研究院成立,标志着一个更为强势的食品研发、检测及传媒平台诞生.

研究院在这场空前的改革中不仅生存下来,而且发展势头愈发强劲.

回顾研究院50年来所走过的路,王守伟院长感触颇深,但扼要下来,最能代表研究院发展历程的有三点：

第一,为中国现代肉类产业的发展提供了强大的技术支撑,做出了不可磨灭的历史贡献.说得直白一点就是：中国人由不会做肉,到现在已经做得有模有样了.

第二,创造了一项技术成就一个企业的神话.熟悉“维维豆奶,欢乐开怀”这句广告词的消费者未必知道,就是因为北京市食品研究所研发的豆奶技术,让一家企业起死回生、做大做强,成为一家上市企业,并跻身中国企业500强.

第三,中国第一个向发达国家转让食品行业科技成果的研究单位.1981年,北京市食品研究所以15万美元的价格,将酸豆乳技术转让给了日本太子食品株式会社,开创了向发达国家转让食品研发成果之先河.

中国人会做肉了

中国人以前不会做肉?

估计这话说出来是要挨板砖的：自告别茹毛饮血时代,中国人食不厌精在全世界都是出了名的,如今更是将煎炒烹炸发扬光大,就连四川的回锅肉和东北的杀猪菜都上了酒宴.你一说中国人不会做肉,全国人民都不答应!

但经王守伟院长一番解释,我相信了这个说法.

王院长说的是工业化做肉.

现代工业催生了现代城市,改革开放后城市化进程提速,北京、上海在较短时间内跻身世界特大城市行列.这种城市的生活特点是节奏快、食品供应量大.对上班族来说,传统的买菜做饭几近奢望,成生活常态的是下班回家的路上买点熟食,较常见的是肉制品和豆制品.传统手工作坊生产的熟食问题颇多,卫生、安全和新鲜度始终令人堪忧.一些老字号虽有很高的信誉,但品种单一百年不变,一时间难以适应城市化进程.王院长将后一问题形象地归纳为：三肠两肚,天长地久.

发达国家比较好地解决了这个问题,他们的食品加工、尤其是肉类工业较为成熟.前些日子国家领导人在法国品尝的发酵火腿,据说在国内“高大上”的食品专柜里要卖到2000元1公斤.

中国肉类食品综合研究中心成立之初,将目光投注在大众肉类食品工业研究和开发上.王院长说：头15年我们的主要工作就是把西式肉制品引进中国,同时向国内行业推介、转化.

很快,一批肉制品企业在他们的帮扶下迅速成长：

双汇,从最普通的一根火腿肠做起,做成了目前全球最大的食品集团企业,

雨润不甘示弱奋起直追,如今在大型超市里也占得三分江山,

上点年纪的北京人应该对又粗又长的得利斯火腿肠比较有印象：坐火车去出差,这样的火腿肠应是随身食品的首选.这些食品“巨无霸”企业的背后,无不活跃着中国肉类食品研究中心的身影,超市货架上琳琅满目的工业化肉制品,无一不饱含着研究院人的心血.

更难能可贵的是,他们不只满足于仅仅转让技术.他们的追求是：立志做大做强中国的食品产业.他们在技术转让之后,还帮助培训企业的技术骨干,让企业更快更好地掌握新产品制作技术.

以双汇集团为代表的一批企业集团的老总们,每次出差来研究院,总有一种回家的感觉.当年,他们就是从洋桥70号（中国肉类食品综合研究中心）这个院子里培训出来的.

那些年,一个普通企业员工在这里学习两三年,回去后便可成为当地食品工业的技术中坚.

颠覆了两千年的豆腐制作工艺

据说豆腐是淮南王刘安发明的.有据可考的是,豆腐最早确实出现在淮南.时代在变,可我国豆腐的制作工艺在两千年里没有任何变化.日本人从中国学了做豆腐的技术,然后加以改进并在其本国发扬光大,反过来向中国出口豆腐工业化生产线.

研究院的相关团队不是一群狭隘的民族主义者,但他们具有一种强烈的使命感：豆腐这种深受中国民众喜爱的传统食品,一定要在自己手里重现辉煌.

他们分析了中日豆腐工业化制作的优劣：拼制作设备,我们不是日本的对手.日本食品机械制造整体水平好过我们,自动化程度也比我们的高,这正是目前日本豆腐工业化生产略胜一筹的重要原因.若要超过日本,只有从豆腐制作工艺的源头寻找突破.

传统的豆腐制作工艺存在着几大缺点：

第一,用水量大.1吨大豆约需30吨水,在水资源紧缺的现代城市里加剧了用水紧张.

第二,生产周期长.生产周期一长容易导致微生物污染,造成食品安全问题.同时减少了豆腐的货架期,加大了企业生产成本.

第三,废水排放多.豆腐制作排放大量污水,俗称“黄浆水”,严重影响城市环境.

第四,原料利用率低.传统工艺里,做豆腐剩下的豆渣有豆腥味,口感粗糙,不适合进一步利用,只能喂猪.

研究院建立团队日夜攻关.有位老工程师的事迹非常感人：他经常不回家,连续奋战在攻关一线.同事们善意地劝他要注意身体,他却说,只要在技术上还没有超过日本,我就绝不会停歇下来!

难关终于被攻克了.新的豆腐制作工艺,用水量是传统工艺的30%,废水排放减少了80%.与此同时,豆

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