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摘 要：随着人们生活水平不断提高,食品安全问题越来越受到重视,微生物对食品的污染问题也相应地备受关注.因此,灵敏度高、简便快捷的食品安全检测技术和方法再食品检验过程中显的尤为重要.本文对微生物的概念特点以及食品中微生物的快速检测方法进行了简要的描述,便于对食品进行筛选和检测,最终达到预防肠道传染病和食物中毒的发生的目的.

中图分类号：TU277.1文献标识码：A

1微生物的概念

微生物（microanism,microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称.包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻）,属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类,以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等.

2微生物的特点

个体微小,结构简单,繁殖快,代谢类型多,活性强,分布广泛,数量多,易变异.

3检验材料及快速检验方法

3.1培养基和试剂：所有培养基及生化试剂为市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制,诊断血清可由生物制品研究所购买,均在有效期内使用.

3.2实验仪器：食物中毒快速检测箱,全自动微生物分析系统,微型电子天平,便携式超声波清洗（提取）器,微型电热水浴锅,微型离心机,便携式食品粉碎机等.

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3.3检验方法：国家标准法沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等采用食品微生物检验方法检测.速测卡法（纸片法）,酶抑制率法（分光光度法）等.食品中微生物的快速检测可分为：

3.3.1菌落总数快速检验：用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定,由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成.与传统方法相比,省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作,随时可以开始进行抽样检测,而且操作简便,通过酶显色剂的放大作用,使菌落提前清晰地显现出来,培养十几小时就开始出现红色菌斑,非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用.使用方法：取样品25g（或mL）放入含有225mL无菌水的玻璃瓶内,经充分振摇做成1：10的稀释液,用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌水的试管内,用1mL灭菌吸管反复吸吹做成1：100的稀释液,以此类推,每次换一支吸管.一般食品选3个稀释度进行检测,含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测.将检验纸片水平放台面上,揭开上面的透明薄膜,用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL,均匀加到中央的滤纸片上,然后轻轻将上盖膜放下,静置5分钟.用手指先沿方格区边缘刮一下,防止水外流,然后再在中间轻轻推刮,使水分在纸片方格区内均匀分布,并将气泡赶走.将加了样的检验纸片每6片叠放在一起,放入自封袋中,平放在37℃培养箱内培养24-48小时.细菌在纸片上生长后会显示红色斑点,选择菌落数适中（10-100个）的纸片进行计数,乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数.菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,用二位有效数字,在二位有效数字后面的数字,以四舍五入方法计算,后面的0用10的指数来表示.

3.3.2食品、饮料大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被广泛应用于食品卫生工作中.大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方,大肠菌群数的高低,表明了食品及食品生产过程中受污染的程度.本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数,与国标法中的九管法相对应,将原来几步的试验简化为一步,时间由一个星期左右缩短为十几个小时,而且为使用者省去了制备培养基的麻烦,非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用.使用方法：样品25克（或亳升）放入含有225亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内,经充分振摇做成1：10的均匀释释液,用1毫升灭菌吸管吸取1：10稀释液,注入含有9亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管做成1：100的稀释液,以此类推,每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测,一般情况下,饮料和饮用水采用原液和1：10两个稀释度,其他食品采用1：10和1：100这两个稀释度.本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成,用10升灭菌吸管吸取10亳升原液或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中,吸透后平放,做三个重复,再用1亳升灭菌吸管吸取1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中,做三个重复.然后再取一支1亳升灭菌吸管吸取1亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中,做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入35°C培养箱中培养15-24小时,若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片,纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点,但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片,记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数,根据大肠菌群MPN表查出相应的大肠菌群数.如接种的第一个稀释度的稀释液为原液,应将表上查出的结果除以10,以此类推.

3.3.3水质大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一,目前已被广泛应用于食品卫生工作中.大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方,大肠菌群数的高低,表明了食品及食品生产过程中受污染的程度.本品可用于检测水源水中的大肠菌群数,与国标法相对应,将原来几步的试验简化为一步,时间由一个星期左右缩短为十几个小时,而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦,非常适合于生产企业自检和卫生检验部门使用.方法提要：将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上,经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性,根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的MPN（最可能数）值.使用方法：用灭菌吸管吸取10mL水样插入装有大纸片的塑料薄膜袋中,均匀涂布,共做5个重复；分别取1mL水样加到小纸片中,共接5个重复；另取1mL水样加到9mL无菌水中混匀,用1mL灭菌吸管分别吸取1mL（即0.1mL水样）,加到最后5片小纸片中.将接种好的纸片平放于培养箱中,36±1℃培养15小时.观察每片颜色变化,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性.根据每个稀释度的阳性反应纸片数,查MPN表可得出水样中大肠菌群的MPN值.

3.3.4霉菌酵母菌快速检验：用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数,由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成.与传统方法相比,省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作,随时可以开始进行抽样检测,而且操作简便,通过酶显色剂的放大作用,使菌落提前清晰地显现出来,培养时间由一周缩短为48-72小时,产品已通过广东省卫生防疫站的质量验证,非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用.使用方法：1.取样品25g（或mL）放入含有225mL无菌水的玻璃瓶内,经充分振摇做成1：10的稀释液,用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌水的试管内,用1mL灭菌吸管反复吸吹50次做成1：100的稀释液,以此类推,每次换一支吸管.一般食品选3个稀释度进行检测,含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测.将检验纸片水平放台面上,揭开上面的透明薄膜,用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL,均匀加到中央的滤纸片上,然后轻轻将上盖膜放下,静置5分钟.用手指先沿方格区边缘刮一下,防止水外流,然后再在中间轻轻推刮,使水分在纸片方格区内均匀分布,并将气泡赶走.将加了样的检验纸片每15片叠放在一起,放入自封袋中,平放在28℃培养箱内培养48-72小时.霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点,霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散,酵母菌落则较小而圆滑,许多霉菌在培养