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【摘 要】中式烹调中一直都很多特色的技法,“滑油”与“滑水”就是两种特色的烹饪技法,这两种技法所制成的菜品在色泽、味道、口感、营养价值等方面都有不同.本文通过对“滑水”与“滑油”两种技法进行分析入手,重点讨论了两种技法的优缺点和区别,希望能够给相关人员以帮助.
【关 键 词】中式烹调；滑水与滑油；烹调技法
0.前言
“滑油”工艺所制成的菜品不仅色泽艳丽、形状美观,而且口感十分的酥嫩、爽口,但是在其加工过程中会使得菜品吸收大量的油脂,使得菜品会变得过于油腻,而且反复加热的油脂也会产生大量有害物质,使得菜品的健康程度有所降低.而“滑水”制成的菜品能最大程度保证菜品的营养价值,但是其色泽与口感可能会稍有下降.本文针对这两种技法进行了简单的分析.
1.简单分析中式烹调中的“滑油”
1.1“滑油”的特点
在中国式烹调的发展中,产生了许多富有特色的技法,这些技法有些可以提高菜品的口感,有些可以提高菜品的美观度.在众多技法中,“滑油”是一项非常实用的技法.所谓“滑油”就是指提前将原材料根据其自身特点加工成丁,条,丝,片,粒等很小形状,再经过上浆工艺后,用中等温度的油将菜品进行滑熟,菜品再经过“滑油”工艺后,不仅可以使其光泽明亮,而且可以大幅度提高菜品的口感,深得广大厨师的喜爱.在烹调加热中滑油是厨师必备的一项基本技法.由于其应用范围十分广泛,因此也是一项非常重要的技能
1.2“滑油”技法的优点
中式烹调中的滑油工序因上浆和低温加热的共同作用,可以使成品口感滑爽脆嫩.同时,相对低温加热能使淀粉糊化而不焦,从而使菜肴爽滑润泽,也能较大程度体现原料成熟后本色,滑油也能保证浆和所码的味渗透到浆中部分不流失,以体现由表及里的味道协调,并使某些原料保持低温加热所特有亮丽色彩,也能使成品形状美观.“滑油”技法在滑溜,软溜,滑呛,烩菜等菜种中经常使用,其可以使菜肴形成独特的风味,尤其成品在质感上所表现的滑嫩,软糯更为突出,因其可以大幅提高菜品的口感,故在中式烹调中十分常见.
1.3“滑油”技法的缺点
滑油时,为了保证菜肴成品美观和便于成熟与食用,大多数需滑油的原料都加工成较小的体积,这就使得菜品的加工时间延长,人工成本也相应增加.同时,由于对原料进行深度加工,也相应地增加了原料的表面积,这也使滑油时更大的原料表面与油脂接触,又由于滑油是低温进行,淀粉糊化后又容易与油脂结合,造成滑油后原料吸附油脂的量相当之多,这会导致菜品的油脂含量相当之高,影响了整道菜的质量.虽然有些厨师为了减少滑油后半成品的油脂含量,采取再用水焯一下的方式,但由于淀粉与油脂结合的紧密,也只能去掉少量油脂,半成品中的油脂含量仍然较高,也就相应地增加了人工、水、能源的成本.
除此之外,由于滑油后的油脂含有大量水分,如果这时将油脂直
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