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摘 要 ：将HACCP应用于冰皮月饼生产中,对每个生产环节可能造成的潜在危害进行分析,以确定影响食品质量的关键控制点（CCP）,并针对每个CCP点制定出相应预防措施,建立监控方法,从而最大限度地提高产品的安全性.

关 键 词 ：HACCP 冰皮月饼 应用

冰皮月饼属广式月饼中的一种,其制作工艺有别于的传统广式月饼,它由糯米粉等多种粉类材料加少量的糖油不经过烘烤制作而成,表皮以透明的乳白色为主,也有紫、绿、红、黄等颜色,外表十分谐美趣致,口味各不相同,制作后及售卖时需冷藏保存.由于冰皮月饼具有外形时尚、口感美味而清爽、低油低糖等特点,目前已成为中秋节最畅销的月饼之一【1】.但因冰皮月饼属于冷加工工艺,且营养丰富、水分相对较高,与其他经烘烤的月饼相比,它在生产、储存、运输环节更易出现微生物超标等现象,仅靠成品出厂检验保障产品质量是远远不