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[摘要]随着经济全球化,我国的教育、科技、文化都呈现出上升的势头.近几年,各高校频频扩招,使得学校餐厅的服务质量成为了一个关注的焦点.随着学生餐厅进餐人数的增加,工作量增大,加之社会很多因素的影响,很多食品及服务问题时常出现,严重影响了学生的学习和校园秩序.本文主要针对高校餐厅现状的研究,指出了餐厅出现的常规问题,以及相应的改进措施.

[关键词]餐厅服务质量改进措施

[中图分类号]G647[文献标识码]A[文章编号]1009-5349（2013）02-0071-02

一、高校餐厅经营现状以及发展前景

学校餐厅是学校的重要组成部࠳

食品安全相关论文范文数据库8;,关系到学生的日常生活和整个校园的秩序问题.由于高校里面的老师和学生比较多,所以学校餐厅相对于校外的餐厅来说,拥有着比较固定的顾客群体.所以通常来说,校内餐厅的经营状况是比较好的,利润是可观的.但是衡量餐厅的经营情况,不能单纯地从餐厅的角度来看,更要考虑到学生的利益,即达到经济效益和社会效益的最大化.在我看来,目前这种情况并没有达到.学校餐厅应注意饭菜质量、价格、服务态度等多方面,而不要一味地追求价格.

近几年,餐厅作为学校后勤的重要组成部分,在管理模式和经营机制等方面进行了有益的探索,并且还取得了一定的成就.目前所普遍采用的管理模式是对外发包招标,引进社会资本经营学校餐厅.但是,由于高校餐厅的目标消费群体的特殊性,承包经营的管理模式也造成了不少高校餐厅的垄断经营,不仅使得餐厅福利化、服务无偿化的特性不复存在,还不断暴露出各种新的问题.高校餐厅作为后勤服务的重要组成部分,也是高校后勤社会化改革的重点所在,直接影响着学校的稳定与发展.

二、高校餐厅存在的问题

(一)餐厅卫生设施不健全

随着我国教育的迅速发展,学生数量增加,很多餐厅都在扩建,在注重速度的同时很容易会忽视质量问题.如,学校看重教学质量轻卫生管理,重教学基础设施建设轻卫生基础设施投入,导致有的学校餐厅陈旧破烂,面积狭小,功能布局不合理,缺间少室,工艺流程颠倒,设施简陋,交叉污染现象严重,难于保证饮食卫生安全.学生在这种环境下就餐,很容易产生健康安全问题；学校餐厅未取得有效卫生许可证违法从事饮食经营活动,从业人员未取得健康证上岗；学校在新建、扩建、改建餐厅的选址,设计未经卫生监督部门预防性审查,致使餐厅设计不合理,功能区分不明确,导致一些新建的餐厅不符合卫生要求.

(二)餐厅的食品安全隐患众多

食品安全是学校餐厅最重要的一个方面,可以说它决定着餐厅的命运.很多餐厅在饮食材料、加工渠道、售菜方式上存在很多安全隐患.食品采购把关不严,采购大宗食品时,未向生产厂家或批发商索取检验合格证等相关证件,未按要求建立食品购销台账,未与食品供应商签定安全责任协议书,有的加工使用“三无”产品及其他不符合卫生要求或标准的食品及原材料.很多餐厅工作人员贪图便宜,买进质量不过关的蔬菜和油类制品,导致现在学生健康问题频发.很多工作人员也并不注意自身的行为习惯和自身卫生,往往不注意细节,引发学生食物中毒等社会影响恶劣的事件.

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(三)学校餐厅缺乏专业管理人才,员工素质偏低

学校餐厅的工作人员往往是随意录用的,不需要很严格的筛选,导致他们自身素质比较低,进而餐厅的整个工作环境也是比较松散无纪律.很多餐厅工作人员对于学生的态度也不好,并没有很好地履行自己的责任.学校也有责任,未经资质认可,随意把餐厅承包给社会人员经营,给内部管理及卫生监督工作带来不便,尤其是涉及厨房改造、设施投入等出现学校与承包人互相扯皮现象,导致整改工作落不到实处.

(四)餐厅的餐饮及服务不尽如人意

造成这种状况的原因有很多,其中主要有：由于物价持续上涨,饭菜价高、质差、量少,菜式单一,使各种矛盾日益突出.随着社会的发展和人民生活水平的提高,人们对饮食的要求越来越高,呈现出多元化发展趋势,传统式的餐饮标准己不能适应师生的需求.餐厅员工不具备相应的技能,操作水平不高且不规范,同样的金额打出的饭菜却不一样,时多时少,引起师生的不满,等等.

三、提出意见

第一,对于饭菜窗口不够用,学校的餐厅可以增加一些打菜窗口和一些工作人员,使学生能够尽快吃上一顿热饭.而且,于对座椅的数量以及实用度和舒适感方面,餐厅应该对于一些破旧座椅进行修补或者更换,保持餐厅的整体环境,为学生们营造一种良好的就餐环境.很多学生都认为餐厅的秩序很混乱,也从侧面表现出学生的素质还有待提高.

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第二,对于餐厅饭菜的卫生情况,这是餐厅最重要的一部分.很多同学认为餐具不干净有着较大问题,这跟餐厅工作人员的工作态度不认真有着密切联系.餐厅可以新建消毒间,专门对餐具进行消毒,餐具清洗间与厨房分开,并且加强对清洁卫生方面的人员进行培训.餐厅的员工应统一着装,有固定的就餐餐具和就餐地点.很多同学认为餐厅饭菜价格较贵,因此餐厅的经营者应该对饭菜的价格做出一定的调整,不至于给同学造成太大的经济负担.餐厅的菜式较少,同学们的选择余地不多,餐厅也应该注意其菜的新鲜程度以及是否达到了营养完善等问题,应增加餐厅饮餐供应的多样性,应定期更换饭菜的组合.

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第三,餐厅应强化员工培训,提高其对于工作的认识.餐厅要有计划、有组织地与校长、总务主任及餐厅承包人进行卫生法律法规和相关卫生知识培训,使学校充分认识到做好学校餐厅食品卫生安全工作的重要性,能够真正把加快学校餐厅达标建设,保证学校食品卫生安全放进重要议事日程,以高度的责任心和政治责任感抓好学校经常性卫生安全管理工作.学校餐厅要加强对从业人员的培训,卫生监督机构要不定期对从业人员卫生知识掌握情况和个人卫生保持情况进行抽查,做到卫生培训经常化,个人卫生制度化.

第四,餐厅增加投入,完善基础设施.学校要调整好与餐厅投资商或承包经营人的关系,加大资金投入,增加餐厅面积,整体改变餐厅管理混乱的状况.卫生行政部门和教育行政部门应联合进行检查,加大执法力度,对问题严重的餐厅给予严厉的行政处罚.今后对各学校餐厅在新建、扩建项目的从设计到竣工验收必须报卫生监督机构审批.

第五,要强化法制理念,加强自身管理.正是因为餐厅与学校对于食品安全等方面的法制意识不强,导致餐厅事故的频频出现.各学校要指定专人负责餐厅卫生管理问题.学校和餐厅必须保证食品安全,加强管理.

四、结束语

餐馆在校内几乎没有任何竞争,与校外餐馆的竞争就尤为重要.校内餐馆有其卓越的先天位置优势,是校外餐馆绝对无法相比的.但经营者往往把这种优势转变成劣势,因此,学校餐厅必须认清自己的责任与优势,本着“顾客第一”的原则,努力提高服务质量,并尽可能地降低价格,或者采取隐形加价的方式,来使其利益最大化.只有这样,才能取得餐厅与学校的双赢.

【参考文献】

[1]郑丰杰.我国食品安全现状及其对策[J].黄冈师范学院学报,2006.

[2]蒋贤根.对我国学生食堂加强卫生管理的建议[J].中国学校卫生,2001.

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