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“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,这七件事中,大部分都与发酵食品有关.

发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用,以酿造工艺加工而成的食品.它们的品种很多,最主要的是酿酒,醋、酱和酱油,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品.此外,腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品.这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就,它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件,打下了基础.尤其是我们祖先对“”的首创和发明,对近酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献.

微生物学本科论文初稿怎么写
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酿酒

关于我国酿酒的起源,自古流行着许多传说,《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之.”是为仪狄造酒说.《世本》说:“少康作秫酒.”说法不一,似难定论.然而,造酒是一个复杂的过程,应是若干代人在实践中不断完善的结果.

酒是含乙醇的饮料,在古代条件下,乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的.糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类.只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇,淀粉则不能.所以,谷物不能直接发酵转变为酒.但是谷粒一旦受潮发芽,谷芽就会分泌出一种糖化酵素,把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖.而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触,就会产生出酒.这种发芽糖化的谷物,我国古书称之为“蘖”.因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法,但它的出现应该是一个自然发生的过程,它的发展则是我们祖先智慧的产物.

根据考古发现,在我国新石器时代后期的一些遗址中,就发现了很多的陶质酒器,所以有人认为,我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒,到了夏代已经有了一定的经验和规模.

我国古代有一项卓越的发明,那就是用发芽同时发霉的谷物做引子,来催化蒸熟或者碎裂的谷物,使其转变成酒.古书上把这种引子称为“(曲)蘖”.当时人们即了解到:只要把谷物蒸煮,放置在空气中,环境适合时就可以发霉变“曲”,而无需先使它发芽,即可直接用来酿酒.晋江统的《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇,等有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方.”确切地描述了以曲酿酒的缘起.中国酒曲的发明大约在商代,不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖.

殷商时期,饮酒风盛,出现了精美的饮酒器和贮酒器.甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯(chang唱)字,现在的“酒”字正是从酒器“觥(gong工)”的象形字演变而来的.在殷代,只有两种酒,一种叫“醴”,是用蘖酿的酒,乙醇含量低,味甜,是酿来吃的.另一种叫“鬯”,用黑黍加香料制的香酒,大概是用在祭祀上.

周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职.《礼记月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物.”那时吃酒有两种方法,一是酒浆与酒糟同吃,叫“醪糟”,今天江南也称为“酒酿”,是甜酒.一种是酒清,叫“(xu许)”,像今天的黄酒.

到了

关于微生物学相关论文范本南北朝,贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法,对酒曲的制作法做了翔实的记叙.

酿造的酒中乙醇的浓度不会太高,因为酒中乙醇的浓度超过10%时,就抑制了酵母菌的活动能力,发酵也就停止了.要得到烈性酒必得通过蒸馏,所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃.

我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的.有人说,北宋苏东坡在《物类相感志》中说,“酒中火焰以青布拂之,自灭”,这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒.明李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧.等其清如水,味极浓烈,盖酒露也.”其实在唐即有“烧酒”一词,只是在宋元之后,有关蒸馏酒的记载才较为普遍.直到2000年在江西李渡发现元代酒窑之后,中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论.

明清之后,是中国白酒的发展期,曾经出现了许多名酒.按原料分,可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类.按曲类分,可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类.按香型分,可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类,各有不同特点.

在汉代以前,我国似乎没有以水果酿酒的记载.在笔记小说中曾经提到过猿猴酿酒的传说,这也是很自然的事,因为野果落地后是很容易发酵变酒的,但那毕竟不是一种自觉的生产创造.

葡萄酿酒也比较容易,可以自然发酵.古埃及和古罗马帝国都是葡萄酒的发源地.中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史.据《汉书》说,是汉武帝时张骞出使西域,从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回了葡萄种子和葡萄酒.魏文帝曹丕也曾提到过葡萄酒.大概那时中原人已经会酿葡萄酒了,但仍不普遍,味道也不见得好.直到唐太宗时,从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来优良品种的马乳葡萄,又直接吸取了西域的酿造法,于是“芳香酷烈,味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起来.

醋

酒酿造成功后,从理论上推测,似乎很自然地就会得到醋,但实际上并非这么简单.醋在古时叫“醯(xi西)”,醋字出现较晚,而且古“醯”字的含义与今天的“醋”亦不尽相同.郑玄在《周礼》注中说:“醯,肉汁也.”许慎的《说文解字》说:“醯,酸也.”所以,周秦时的“醯”既可以指酸的肉酱汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸),也可以泛指各种酸味食物.学术界普遍认为,汉代时我国肯定有了食醋,今“醋”的本字是当时的“酢”.贾思勰的《齐民要术》明确指出:“酢,醋也.”

中国古代的发酵食品参考属性评定
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最早记载造醋法的著作大概是汉谢讽的《食经》,提到了“作大豆千岁苦酒法”.《齐民要术》的记载就很翔实了.其中不仅有“苦酒法”,亦有多种制曲酿醋法.还有说法曰,醋始于晋刘伶之妻吴氏.刘伶是“竹林七贤”之一,酷嗜酒.据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮.后人效其所为,因以作醋.”另有说法,醋与酒同为一人创造,即杜康.说是杜康把酒糟掺水,二十一日后,缸内产出又酸又甜的“调味浆”来.杜康因自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字,因而得名.

醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”.现代有“山西陈醋”、“镇江香醋”和天津的“独流老醋R

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