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摘 要：随着世界经济的不断发展和人民生活水平的普遍提高.人们对于自身健康的追求也越来越高.尤其是直接关系到自身的食品安全,更成为人们最为关注的焦点.影响食品安全的因素很多.其中食品中的微生物存量是影响食品质量和安全的主要因素.为保证食品中微生物含量存在于安全限度之内,各国出台了不同的食品微生物检验技术,在这些日益精准和有效的检验技术下,食品安全也逐渐上升至高的水平.
关 键 词：微生物；检验技术；发展
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【中图分类号】TS207【文献标识码】A【文章编号】1672-3783（2012）10-0159-02
1食品微生物的概念和类别、特性
微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物,个体微小,结构简单,通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物,统称为微生物.微生物包括细菌、病毒、霉菌、酵母菌等.微生物是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的“非细胞生物”,但是它的生存必须依赖于活细胞.根据存在的不同环境分为原核微生物、空间微生物、真菌微生物、酵母微生物、海洋微生物等.微生物具有体积小,面积大,吸收多,转化快,生长旺,繁殖快的特性.
2食品中微生物的来源
食品加工环境是食品中微生物的重要来源.首先,在空间中随气流浮游着很多尘埃,皮肤残屑等颗粒,这些都是微生物的载体,也是直接污染暴露在空气中食品的主要途径.其次,许多食品加工操作过程也会成为微生物产生和传递的重要途径.特别是粉状原配料的处理,会产生尘埃和水雾,增加空间中微生物的数量.再次,食品加工的环境表面都会有不同程度的微生物附着和滋生.如果不能对这些环境进行及时有效的清洁消毒,这些微生物很容易发育成生物膜,成为污染源.应用简单的清洁消毒程序是无法对生物膜进行清除和消杀的.人体,包括裸露人体表、服装和装饰物也是食品加工厂中微生物的另一个重要来源.
3食品微生物的危害及食品微生物检验的必要性
有害微生物能够致病,能够引起食品气味和组织结构发生不良变化,造成食品发霉腐烂,引起人们食物中毒.有害微生物进入人体后产生致病菌,导致疾病.有些微生物进入人体后进行繁殖,产生刺激性的代谢产物,进入人体的肠道,抑制肠道内有益菌的生长,从而导致肠道代谢紊乱,影响身体正常生长.食品是人类赖以生存的基本物质,为人类的身体健康提供保证.因此,食品安全自然而然成为政府和民众关注的焦点.食品安全监测是检测食品微生物的必要手段.在众多食品安全相关项目中,微生物污染是重中之重.在食品生产运输过程中,微生物常常会进入食品中,造成食品污染,影响食品安全.微生物超标,食品会产生毒素,对人体造成伤害.因此,食品微生物检验是保证食品安全的重要手段.
4食品微生物检验技术的发展
同其他的科学技术一样,食品检验技术随着时代的变迁和社会的进步不断地发生变化,新的检验技术层出不穷,越来越符合人们及社会发展的需求.食品微生物检验所检验的微生物范围较广,种类较多；而采集这些微生物标本的样本也比较复杂,要求相对较高.所以必须要更准确、更快速的对食品微生物进行检测.食品微生物检验技术正从传统的培养方法向分子水平方法改进,并向仪器化、标准化、自动化方向发展,这是食品微生物检验技术发展的趋势.经过不断地发展和完善,食品技术检测技术先后经历了多种方法.
色谱法和荧光分析法.细菌生长过程中会体现出一定的物理特性,因此可以通过检测微生物自身生长代谢物来鉴定细菌.Newark微生物鉴定系统就是用气相色谱法检测一种饱和脂肪酸（微生物代谢物）的含量,达到检测鉴定微生物的目的.微型自动荧光酶标分析法MINIVIDIUS是利用酶联荧光免疫分析技术,通过抗原-抗体特异反应,分离出目标菌,由荧光强弱判断样品的阳性或阴性.细菌直接计数法通常以激光作为发光源,经过自动聚焦整形后的激光光束,被荧光染色的细胞在激光束的照射下产生散射光和激发荧光.光散射信号基本上反映了细胞体积的大小；荧光信号的强度则代表了所测细胞膜表面抗原的强度或其核内物质的浓度,从而计算微生物
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电阻抗法.其原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中,将会使培养基中的火分电惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等,代谢为具有电活性的小分子物质,其能增加培养基的导电性,从而使阻抗发生变化,所以我们可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判定细菌在培养基中的生长繁殖特性,即可检测出相应的细菌.该法已用于霉菌、大肠杆菌等细菌的检测.
快速酶触反应及代谢产物的检测.细菌在生长繁殖过程中可合成和释放某些特异性的酶,所以根据其特性来选用相对应的底物和指示剂,并记录反应的结果.如美国3MPetiffilmTM微生物测试片可分别快速测定细菌总数、金黄色葡萄球菌等.
免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术.其有三种技术：①荧光抗体检测技术（IFA）,包括直接法和间接法.直接荧光抗体检测法是在检样上直接滴加已知特异性荧光标记的抗血清,经洗涤后在荧光显微镜下观察结果.间接法是在检样上滴加已知细菌特异性抗血清,待作用后经洗涤,再加入荧光标记的抗体后在荧光显微镜下观察结果.②免疫酶技术（EIA）免疫酶技术是根据抗原与抗体特异性结合,以酶作标记物,酶对底物具有高效催化作用的原理而建立的.酶与抗体或抗原结合,既不改变抗体或抗原的免疫反应的特异性能,也不影响酶本身的酶学活性.酶标抗体或抗原与相应的抗原或抗体相结合后,形成酶标抗体-抗原复合物.复全物中的酶在遇到相应的底物时,催化底物分解,使供氢体氧化而成有色物质.有色物质的出现,客观地反映了酶的存在.根据有色产物的有无及其浓度,即可间接推测被检抗原或抗体是否存在以及其数量,从而达到定性或定量的目的.免疫酶技术的方法可以分为直接法和间接法.直接法用酶标记特异性抗体,直接检测微生物或其抗原.在含有微生物或其抗原的标本固定后,消除其中的内源性酶,用酶作标记的抗体直接处理,使标本中的抗原与酶标抗体相结合,然后加底物显色,进行镜检.间接法将含有微生物或其抗原的组织或细胞标本,用特异性抗体处理,使抗原抗体结合,洗涤清除未结合的部分,再用酶标记的抗体进行处理,使其形成抗原-抗体-酶标记抗体复合物理学,最后滴加底物显色,进行镜检.间接法虽然多一步骤,但比直接法特异性强,使用范围广.因为只要用一种酶标记一种动物的球蛋白抗体,就可以检测该种动物的任何一种抗体.此外,酶标记第二抗体可用葡萄球菌A蛋白SPA或微生物素与亲合素系统等代替,亦成功地用于许多抗原和抗体的检测.同时,在不同程度上提高了检测方法的特异性与敏感性.免疫酶染色法已在动物检疫中广泛应用.③免疫磁珠分离法（IMS）,免疫磁珠分离法的核心是在磁珠表面包被具免疫反应性的抗体进行抗原抗体反应,在细胞表面形成玫瑰花结,这些结合了磁珠的细胞一旦置于强大的磁场下,就会与其他未被结合的细胞分群,具超强顺磁场的磁珠脱离磁场后立即消失磁性,这样就可以筛选或去除所标记的细胞,从而达到阳性或阴性选择细胞的目的.即应用抗体包被的免疫磁珠,用一个磁场装置收集铁珠.仪器法.①微型全自动荧光酶标分析仪（Mini-VIDAS）,其主要采用具有优异į
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